“有人估算說，2019年活蝦供應量會比2018年增加50%，預計達到180萬噸活蝦供應，”李林渡說，今年的小龍蝦供應情況應該有所緩解，采購成本也會降低。
內(nèi)參君與幾位小龍蝦品牌創(chuàng)始人聊品類發(fā)展時，大家都對小龍蝦品類保持看好，“未來5年、10年，小龍蝦發(fā)展只會越來越好、越來越規(guī)范、越來越可持續(xù)。”
未來，小龍蝦的供應和銷售空間會更大，符合消費品供應的正常規(guī)律。
幾位小龍蝦老板都認為，“現(xiàn)在小龍蝦的價格偏高，未來等供應穩(wěn)定、成本穩(wěn)定了，會逐漸走向銷售價格穩(wěn)定、利潤合理。大眾消費的接受度越高，對小龍蝦品類的發(fā)展越好。”
歸根結底，價格回歸合理的消費區(qū)間，品類才會健康發(fā)展。
想“一年四季小龍蝦”
互補型產(chǎn)品必不可少
2012年，久如香開第一家門店時，創(chuàng)始人賈旭就萌生了做“一年四季小龍蝦”的念頭。創(chuàng)辦至今，久如香保持著一年四季的銷售，旺季使用湖北產(chǎn)地的小龍蝦，淡季由海南養(yǎng)殖場穩(wěn)定供應。
盡管一年四季都賣小龍蝦，但過了旺季，小龍蝦熱度下降，為小龍蝦而來的消費者也少了很多。
增加互補型產(chǎn)品，在小龍蝦淡季時保持門店正常運營，成為小龍蝦品牌的共識。
久如香會在每年秋季賣應季的大閘蟹、新增了招牌產(chǎn)品“麻辣扒皮魚”，冬季銷售羊蝎子，形成能滿足全年銷售的產(chǎn)品組合。
久如香品牌名之下的“四季吃好蝦”，也已更換為“麻辣小龍蝦·藤椒羊蝎子”。
同樣，一年四季銷售小龍蝦的朱小樂龍蝦館，門店主要分布在江蘇區(qū)域。小龍蝦采購成本增加時，靠燒烤和水吧補貼利潤。小龍蝦四季銷售之余，另做了牛蛙品牌。
位于成都的霸王蝦，小龍蝦旺季后的10月份開始“海參花膠雞”，與小龍蝦同時銷售到元旦。元旦后小龍蝦暫時下架，只做海參花膠雞，次年3月中旬重新上架銷售。
創(chuàng)始于深圳、主要門店在廣深的松哥油燜大蝦，2015年時只有一個口味“油燜大蝦”和一道小菜“毛豆”。去年也開始做調(diào)整，把小龍蝦和小海鮮混搭推出新菜，“今年可能會嘗試增加燒烤”，創(chuàng)始人徐松說。
小龍蝦正從網(wǎng)紅品類
變成一個“日常品類”
“小龍蝦正在從‘網(wǎng)紅品類’，變成‘常規(guī)品類’。”李林渡認為，小龍蝦進入中國30年，上餐桌10多年，爆紅三五年，未來，“小龍蝦的應用會越來越豐富，變成通用食材，擁有像雞鴨魚肉的消費習慣。”
經(jīng)歷過市場競爭的優(yōu)勝劣汰，小龍蝦品類發(fā)展呈現(xiàn)兩大形式：活蝦現(xiàn)做和調(diào)味成品蝦，也會有進一步發(fā)展。
活蝦現(xiàn)做的小龍蝦品牌，會逐漸出現(xiàn)代表性品牌，單打獨斗、衛(wèi)生環(huán)境狀況較差的小店會越來越少。
“要么做規(guī)模型連鎖品牌，要么做文創(chuàng)型品牌。”朱小樂龍蝦館創(chuàng)始人王金樂認為，現(xiàn)在是小龍蝦品牌價值的競爭，有價值才會被顧客選擇。
而最直接解決供應痛點的“調(diào)味成品蝦”，則有機會發(fā)展出更多門店和影響更廣的全國性大品牌。
原產(chǎn)地采購，速凍鎖鮮、調(diào)配口味，保證肉質(zhì)和口味。沒有運輸和加工的損耗，不影響旺季后期和淡季的供應。2016年開始做小龍蝦的墮落蝦，至今已經(jīng)在全國218個城市開出了1000多家門店。
定位“爆品供應鏈”的信良記，在做“新辣道”時期積累領先的魚蝦蟹貝保鮮技術，在2015年介入小龍蝦市場后，信良記研發(fā)推出了多種口味的小龍蝦和蝦尾、蝦仁飯等相關產(chǎn)品，供應給B端餐企。
小龍蝦品類發(fā)展越來越成熟，李劍說，“誰擁有更好更穩(wěn)定的產(chǎn)能和口碑、誠信，誰才有機會成為行業(yè)代表品牌。”
（來源：餐飲老板內(nèi)參 孟蝶）
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