開(kāi)十萬(wàn)家快餐店是賈老板的心結(jié)和夙愿，可惜歷經(jīng)頭些年幾輪折騰，還是沒(méi)找到北！白白的扔了幾千萬(wàn)，壯志未酬，心有不甘��！當(dāng)然，西貝有折騰的能力，有折騰的資本，也有敢于面對(duì)折騰失敗的勇氣！
這不，又從18年中旬開(kāi)始卷土重來(lái)，在北京、上海、深圳三地試水，全面導(dǎo)入“超級(jí)肉夾饃”快餐項(xiàng)目。
應(yīng)該說(shuō)，西貝是我們餐飲界非常值得欽佩的餐飲品牌，賈總也是我們十分敬重的老大哥，守著那么大的產(chǎn)業(yè)每天負(fù)重前行，事無(wú)巨細(xì)，說(shuō)實(shí)在的，在餐飲這個(gè)行當(dāng)里，營(yíng)商可實(shí)在是不易啊
今天，我們專(zhuān)題討論超級(jí)肉夾饃，就是試圖從局外、從專(zhuān)業(yè)、從第三方的角度，以善意、建設(shè)性為出發(fā)點(diǎn)和目的，來(lái)為西貝出出主意，把把脈，在西貝的快餐之路上，不想添堵，只想添磚加瓦！討論的過(guò)程中難免會(huì)有偏差、偏激甚至于批判的言論，請(qǐng)多包涵！
下面開(kāi)始，首先，我把深圳試點(diǎn)店的概況簡(jiǎn)要的介紹一下：
項(xiàng)目位于深圳福田皇崗水圍村口，皇崗是深圳比較大的社區(qū)，人口總量大，消費(fèi)力強(qiáng)，門(mén)店點(diǎn)位鄰公交地鐵口，隔壁肯德基，流動(dòng)與固定客群兼?zhèn)洹?/p>
但同時(shí)，這地方也是寸土寸金的地界，平均600-800/m2/月的租金也是嚇?biāo)纻�(gè)人啊
門(mén)店實(shí)用100多平米，一次性營(yíng)建投入100多萬(wàn)（不含轉(zhuǎn)手費(fèi)，具體多少？保密�。�，直接看上去，就是一標(biāo)準(zhǔn)的快餐店嘛
店里的主產(chǎn)品有幾款肉夾饃，一個(gè)臊子面，一個(gè)涼皮，一個(gè)酸辣粉，一個(gè)韭菜雞蛋餃，兩個(gè)粉湯，兩款粥，還有肘子、飲品、小食若干，沒(méi)了！人均消費(fèi)40元左右。
下面開(kāi)始挑毛�。�
第一個(gè)問(wèn)題：為什么要?dú)⑷肟觳停觳褪袌?chǎng)面臨著什么共性難題？
1、過(guò)去一二十年的發(fā)展紅利期已過(guò)，市場(chǎng)的三高壓力日趨沉重；
2、飯市短，客單低，成本壓不住，營(yíng)收已到天花板；
3、晚市、非飯市沒(méi)生意已成常態(tài)，投入產(chǎn)出不符合今天的商業(yè)邏輯；
4、受正餐、便利店的分流、蠶食嚴(yán)重，快餐店的營(yíng)收出口大幅萎縮；
5、黑作坊騷擾，外賣(mài)平臺(tái)綁架，在劣幣驅(qū)除良幣的背景下，正規(guī)軍幾無(wú)利潤(rùn)；
6、快餐的剛需特性，表現(xiàn)為大工業(yè)化，體驗(yàn)度低，實(shí)體店的存在根基動(dòng)搖；
第二個(gè)問(wèn)題：為什么要以多品類(lèi)實(shí)體店形式進(jìn)入社區(qū)？
這里有兩個(gè)關(guān)鍵詞，一是多品類(lèi)快餐，一是進(jìn)入社區(qū)；
先談多品類(lèi)，多品類(lèi)也就意味著標(biāo)準(zhǔn)的快餐店打法，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)組合搭配，人員、工種一個(gè)蘿卜一個(gè)坑，哪個(gè)也不能少，工業(yè)化后臺(tái)支持，標(biāo)準(zhǔn)化系統(tǒng)管理。與單品對(duì)比，是相對(duì)的低品質(zhì)，相對(duì)的高難度，相對(duì)的重資產(chǎn)！
如果有可能的話，我會(huì)選擇做單品，或者單品類(lèi)。
您就那么一小店，還那么多品類(lèi)品種，還得雇那么多人，占用那么大空間，抓品質(zhì)顧東顧不了西，集中采購(gòu)量都很難上去，精力無(wú)法聚焦，導(dǎo)致哪個(gè)也好吃不到哪里去，過(guò)去行，那時(shí)候短缺時(shí)代，填飽肚子一路小跑，現(xiàn)在不好吃不難吃的，您可真的沒(méi)什么競(jìng)爭(zhēng)力了。
第二個(gè)關(guān)鍵詞是“進(jìn)入社區(qū)”，對(duì)于西貝來(lái)講，習(xí)慣了在綜合體里盤(pán)踞，進(jìn)社區(qū)有什么高招嗎？身段不降下來(lái)能活得下去嗎？
說(shuō)實(shí)在的，西貝這個(gè)點(diǎn)位還不能完全算社區(qū)，你再往里面走兩步試試看？一群一群殺紅了呀的夫妻檔個(gè)體戶能把你給撕了。
社區(qū)是小餐飲的天下，和那些樓下干活，樓上睡覺(jué)，一個(gè)人頂仨的游擊隊(duì)比，正規(guī)軍根本就不是對(duì)手！這幾年經(jīng)常聽(tīng)說(shuō)要走出綜合體，挺近社區(qū)，有幾個(gè)成功的？拿出來(lái)說(shuō)說(shuō)看。
正規(guī)軍快餐進(jìn)入社區(qū)基本上死路一條，因?yàn)檫@根本不是快餐的戰(zhàn)場(chǎng)！你想想看，一大早社區(qū)的主力都上班上學(xué)去了，剩下了老弱病殘，午市在哪？
午市靠誰(shuí)來(lái)填滿？午市以后是漫長(zhǎng)的非飯市，人力、物力、資源的空耗，到了晚市了，飛出去的鳥(niǎo)也該回家了，可人家不尿你啊，人家心說(shuō)，我中午在單位、在學(xué)校吃快餐，晚上你還讓我吃快餐？
我肯定是在家里做做飯，或者一起到外面下館子，所以說(shuō)，快餐在社區(qū)里是姥姥不疼爺爺不愛(ài)，人家個(gè)體戶在里邊是為了全家有口飯吃，有個(gè)地住。
至于在社區(qū)外圍蟄伏的快餐，畢竟是空間選擇性有限的，加上好的點(diǎn)位可和一線租金媲美，那又是另當(dāng)別論了。
第三個(gè)問(wèn)題：現(xiàn)在的快餐市場(chǎng)與10年前的快餐有什么本質(zhì)區(qū)別?
1、現(xiàn)在是單品類(lèi)、小而美的天下，我們?cè)倏纯匆郧澳切└叽笊希^的標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化的領(lǐng)導(dǎo)品牌，有幾個(gè)能活得好？還不是王小二過(guò)年，一年不如一年，而單品類(lèi)、小而美的快餐反而是活得有滋有味。
你像是酸菜魚(yú)飯，魚(yú)你在一起的魏總也在我們?nèi)豪�，犟骨頭排骨飯，譚總也在群里，潮州鹵鵝，吉祥餛飩
因?yàn)楫a(chǎn)品少，容易復(fù)制，供應(yīng)鏈能夠全程貫穿，所以加盟連鎖能夠迅速的把規(guī)模做大。
2、現(xiàn)在是快餐過(guò)渡小吃化的天下，可以看到，這些年小吃風(fēng)行，廣受市場(chǎng)追捧，可能跟消費(fèi)升級(jí)，人們的舌頭挑剔有關(guān)，但小吃在業(yè)態(tài)屬性方面是大大的優(yōu)于快餐，彌補(bǔ)了快餐的軟肋。
你比如：小吃可以把非飯市拉動(dòng)起來(lái)，小吃可快可慢，可繁可簡(jiǎn)，既可以單人消費(fèi)，也可以多人共享，小吃在商圈選址方面也是有很多優(yōu)勢(shì)的，而且有地域文化屬性，便于品牌策劃包裝，在大型綜合體里還是比比皆是的，不像中式快餐，那高端商場(chǎng)的門(mén)檻根本就不讓你跨進(jìn)去。
比較醒目的幾個(gè)品牌大咖也在我們?nèi)豪�，比如：黑白電視，比如眉州小吃，比如萬(wàn)利記，阿甘鍋盔，梁喜娃，阿香米線
3、現(xiàn)在是匠心與口味極致的天下，現(xiàn)在不比以往，不好吃，沒(méi)有產(chǎn)品力真的混不下去。
為什么這些年潮汕餐飲那么火爆？一開(kāi)始是牛肉火鍋，沒(méi)別的，食材新鮮，口味極致！然后是潮州鹵鵝風(fēng)靡天下，這段時(shí)間潮州粿條又開(kāi)始冒頭，各類(lèi)海鮮食材檔頭式在門(mén)前一字排開(kāi)，鮑魚(yú)、龍蝦上！
海鮮粿條人均50、80，食材新鮮、工藝講究，湯底原汁原味，這樣的產(chǎn)品才具有殺傷力！
第四個(gè)問(wèn)題：這樣的商圈選址和人均消費(fèi)，有示范效應(yīng)嗎？
首先，談?wù)勆倘x址。我想，既然是示范店，那么在商圈選擇方面一定是針對(duì)特定商圈，特定群體而有目的性的開(kāi)店，不應(yīng)該是隨意的逮哪是哪，弄個(gè)鋪位先干著，要知道，超級(jí)肉夾饃可是有使命的，它承載著十萬(wàn)個(gè)西貝小老板的夢(mèng)想呢。
回頭再看，類(lèi)似的地方在深圳還能不能捋出來(lái)20個(gè)？我看懸！就是有20個(gè)，那租金相對(duì)于您的獲利能力能不能扛得住，還真不好說(shuō)
其次，再看人均消費(fèi)。須知，人均40元的消費(fèi)，在快餐里這可不是一般的“小貴”了，一個(gè)肉夾饃21，再來(lái)個(gè)酸辣粉或者什么粉湯又是19，這就40了，再來(lái)個(gè)涼皮又是19，就算是最低的套餐組合：一個(gè)肉夾饃，一碗湯，一份涼皮也是39塊錢(qián)，在社區(qū)里基本夠得上是LV水平了，各位覺(jué)得能走多遠(yuǎn)？
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