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記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在其采訪的50家餐館中，有13家大型或連鎖餐館（經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在500平方米以上或座位數(shù)250人以上）今年無(wú)一例外地保留了年夜飯項(xiàng)目，而37家中小型餐館（經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在500平方米以下或座位數(shù)250人以下）中，有21家表示今年退出年夜飯市場(chǎng)。
讓中小餐館更為苦惱的是食材成本的上漲。方啟明的餐館主做海鮮，他測(cè)算發(fā)現(xiàn)，每年春節(jié)期間，海鮮的進(jìn)價(jià)成本上漲20%~50%，蔬菜上漲30%~40%。整體算下來(lái)，至少食材成本要上漲30%。“一餐年夜飯給餐館帶來(lái)的凈利潤(rùn)也就10%左右，這兩年成本逐年上漲，不劃算的買(mǎi)賣(mài)便不做了。”
在餐廳翻臺(tái)率有限的情況下，餐廳也想通過(guò)外賣(mài)平臺(tái)增加銷(xiāo)量，但卻被屢屢上漲的配送費(fèi)打消了念頭。陳誠(chéng)也想過(guò)對(duì)策，雖然自己餐廳的規(guī)模偏小，能容納的人數(shù)有限，希望通過(guò)外賣(mài)平臺(tái)出售特價(jià)菜品增加收益，但春節(jié)期間各大外賣(mài)平臺(tái)最高配送費(fèi)翻了一倍，這讓本來(lái)不多的訂單又變少了。
肥肉仍肥，想吃還應(yīng)努力
雖然部分商家紛紛退出年夜飯市場(chǎng)，但許智宏認(rèn)為，年夜飯市場(chǎng)的潛力仍在，尤其是隨著越來(lái)越多的80后、90后成為家庭飲食的決策者，會(huì)有更多人選擇外出吃年夜飯，市場(chǎng)也會(huì)越來(lái)越紅火。因此，餐館應(yīng)在多元化服務(wù)、差異化營(yíng)銷(xiāo)、年味體驗(yàn)活動(dòng)上下功夫。
“吃年夜飯不僅僅是吃飯，除了菜品品質(zhì)外，還應(yīng)在服務(wù)、氛圍、內(nèi)容上下足功夫。”許智宏說(shuō)，今年自己所在酒店推出了1899元和2399元兩款年夜飯?zhí)撞�，每種套餐含6款冷菜、9款熱菜、2份主食、1個(gè)水果拼盤(pán)，還有沙琪瑪、綠豆餅等傳統(tǒng)糕點(diǎn)及各式干果。此外，酒店還采購(gòu)了福字、彩燈等新年掛飾，服務(wù)員也將換上紅色旗袍，提供一對(duì)一的服務(wù)。
回歸到餐飲服務(wù)的本源，菜品差異化營(yíng)銷(xiāo)仍是吸引食客的主要因素。“中國(guó)人吃年夜飯講究討個(gè)好彩頭，我們?yōu)榇送瞥隽烁鉂M(mǎn)滿(mǎn)年夜飯，除了傳統(tǒng)的‘意頭菜’，如富貴吉祥（翡翠鳳眼蝦）、發(fā)財(cái)好市（發(fā)菜蠔豉煲）、年年高（青蟹炒年糕）、蒸蒸日上（蒜蓉粉絲蒸絲瓜）等，還同時(shí)贈(zèng)送特制的碗筷和“利是封”，長(zhǎng)輩們可以當(dāng)場(chǎng)送紅包。”沈陽(yáng)奉天錦鯉餐館廚師長(zhǎng)趙陽(yáng)說(shuō)。
位于沈陽(yáng)市沈河區(qū)的一家酒店則打出年味體驗(yàn)活動(dòng)廣告。“一家人來(lái)店里卜運(yùn)勢(shì)、寫(xiě)春聯(lián)，帶著孩子扎風(fēng)車(chē)、捏面人、剪窗花，年夜飯可以邊吃邊玩。”這家酒店還準(zhǔn)備利用大堂空地設(shè)立年味體驗(yàn)區(qū)，也為酒店的客房吸引住客。
（來(lái)源：工人日?qǐng)?bào) 劉旭） 共2頁(yè) 上一頁(yè) [1] [2] 那些搞砸年夜飯的餐廳，都做錯(cuò)了什么？ 安慶：年夜飯預(yù)訂“一廂難求” 價(jià)格變化不大 “外賣(mài)”年夜飯，一餐廳一天100多萬(wàn)營(yíng)收！ 老字號(hào)年夜飯“一桌難求” 網(wǎng)上半成品年夜飯受捧 一幅年夜飯桌上的“蒸菜圖志” 方太蒸箱蒸出美好健康生活 搜索更多: 年夜飯 |
