與新型的商業(yè)形態(tài)總是從市中心向外擴(kuò)展相同，上海生鮮便利小區(qū)的覆蓋率從內(nèi)環(huán)到外環(huán)也很有規(guī)律地呈現(xiàn)出遞減的狀態(tài)。
對(duì)于那些位于生鮮便利度極高的小區(qū)周邊的菜場(chǎng)來說，挑戰(zhàn)顯然是巨大的。為了更好地觀察周邊新型生鮮業(yè)態(tài)對(duì)菜場(chǎng)的影響，新一醬從這些菜場(chǎng)中挑了徐匯區(qū)的龍山菜市場(chǎng)作為一個(gè)小型案例研究，實(shí)地去看了看。
龍山菜市場(chǎng)是一家面積2480平方米、分為上下兩層的大型菜場(chǎng)，一樓賣水產(chǎn)和肉類，二樓賣蔬菜。它位于生鮮便利小區(qū)覆蓋率達(dá)到了89%的徐匯萬體館板塊，地處天鑰新村、天四小區(qū)、龍山小區(qū)三個(gè)居民區(qū)和內(nèi)環(huán)高架路的交界處。
新一醬以龍山菜市場(chǎng)為圓心，在地圖上生成了一個(gè)半徑為1.5km的輻射區(qū)。與這個(gè)輻射區(qū)產(chǎn)生交集的，包括了4家大型超市、8家水果店、15家綜合性的生鮮便利店，以及11個(gè)生鮮柜。
同樣為龍山超市周邊的生鮮零售點(diǎn)分為大型超市、水果店、綜合生鮮便利店和生鮮柜4種業(yè)態(tài)分別生成2km、0.8km、0.8km和0.5km的輻射區(qū)（綜合生鮮便利店的外送服務(wù)半徑為3km），取這4個(gè)輻射區(qū)的相交部分，能夠得到的是龍山菜市場(chǎng)的競(jìng)爭對(duì)手們構(gòu)成的生鮮競(jìng)爭區(qū)域。
從上圖的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)中可以看到，由于大型超市和生鮮便利店O2O外送的輻射半徑超過了龍山菜市場(chǎng)的輻射半徑，能夠覆蓋到了菜場(chǎng)輻射區(qū)間里的所有住戶。而生鮮柜由于輻射半徑小——它們幾乎只服務(wù)本小區(qū)內(nèi)的用戶，覆蓋的人口比較有限。合并4種業(yè)態(tài)的競(jìng)爭區(qū)域看，龍山菜市場(chǎng)周邊生鮮業(yè)態(tài)競(jìng)爭激烈的區(qū)域約占到整個(gè)輻射區(qū)的50%。
另一個(gè)需要考慮的問題是價(jià)格。生鮮便利店在時(shí)間和空間上都為懶人和忙人省了不少事兒，成本和價(jià)格自然更高。在龍山菜市場(chǎng)和周邊的1家大型超市、2家生鮮零售店和2家生鮮柜，新一醬用番茄炒蛋和咖喱雞塊這兩道家常菜的采購測(cè)算了幾家店的價(jià)格。
從總價(jià)的對(duì)比來看，最便宜的采購渠道依然是菜場(chǎng)，其次是超市。清美鮮食和永輝生活兩家新生鮮零售店偏貴，尤其是清美鮮食的雞蛋和雞腿肉的價(jià)格，單價(jià)基本都是其他渠道的2倍左右。
新一醬也發(fā)現(xiàn)，在單筆商品交易額普遍不算太高的生鮮行業(yè)，講究時(shí)效的運(yùn)輸是筆不小的開支。清美鮮食和永輝生活都有提供“三公里，一小時(shí)”的外送服務(wù)，如果懶得下樓自提，清美鮮食的10元運(yùn)費(fèi)（滿40包郵）和永輝生活（滿18包郵）的6元運(yùn)費(fèi)都超過了訂單總價(jià)的1/3。相比之下，生鮮柜由于是次日送達(dá)，物流成本和價(jià)格就會(huì)低一些，但也因此，生鮮柜只能服務(wù)于有穩(wěn)定生鮮需求和計(jì)劃性買菜的顧客。
在龍山菜市場(chǎng)及周邊采購的過程中，新一醬也默默地在心里從各個(gè)維度給每家生鮮零售點(diǎn)的消費(fèi)體驗(yàn)打了個(gè)分。龍山菜市場(chǎng)的食材還是最豐富的，除了新一醬買的家常菜食材，菜場(chǎng)一樓還有鮮活的魚蝦和當(dāng)季的海鮮，但環(huán)境的整潔程度肯定還是比不上包裝干凈燈光溫暖的永輝生活。
6家店的食材整體來說都比較新鮮。新一醬留意了一下雞腿的包裝日期，大多數(shù)都在三天以內(nèi)；兩家生鮮柜由于物流模式是下單后再配貨打包，因此包裝時(shí)間基本是當(dāng)天。（不過家樂福徐匯店的胡蘿卜包裝時(shí)間竟然是11月9日，這款一個(gè)月前的過期蘿卜讓家樂福的蔬菜新鮮指數(shù)在新一醬心里大打折扣。）
對(duì)6家店在新鮮度（F）、豐富度（R）、清潔指數(shù)（C）、價(jià)格指數(shù)（P）和時(shí)間指數(shù)（T，時(shí)間指數(shù)由業(yè)態(tài)在社區(qū)周邊的密度分布和物流情況共同決定）上進(jìn)行打分后，新一醬琢磨了一個(gè)算法來模擬大家的生鮮采購決策。
整體來說，這個(gè)模型得出的生鮮采購意愿與生鮮店的干凈程度、生鮮貨品的豐富度、新鮮度成正比，與獲取生鮮所需時(shí)間、生鮮價(jià)格成反比。
生鮮采購意愿又可分為價(jià)格導(dǎo)向和時(shí)間導(dǎo)向兩種傾向：價(jià)格導(dǎo)向的人，比如新一醬的爺爺奶奶，無論距離遠(yuǎn)近和消費(fèi)環(huán)境，專一地選擇性價(jià)比最高的地方買菜；時(shí)間導(dǎo)向的人，類似新一醬的朋友們，工作時(shí)間長生活節(jié)奏快，買菜的時(shí)候不怎么看價(jià)格，傾向于選擇節(jié)省時(shí)間、便利度高的渠道。
從計(jì)算結(jié)果中可以看到，對(duì)于價(jià)格導(dǎo)向的人來說，傳統(tǒng)菜場(chǎng)和超市的線下購物模式還是很誘人的，而如果追求便利度，生鮮便利店會(huì)是更好的選擇。
一個(gè)問題在逛完菜場(chǎng)之后的新一醬腦海中揮之不去：菜場(chǎng)真的會(huì)在某一天退出我們的生活嗎？
在去龍山菜市場(chǎng)之前，新一醬還跑了兩個(gè)上海的菜場(chǎng)，情況都不怎么樂觀。
第一家是宜川路上的永昌新泉菜市場(chǎng)。它位于幾個(gè)大規(guī)模的老舊居民區(qū)的中間地帶，按說與周邊的居民已經(jīng)積累了多年的互動(dòng)關(guān)系。但在工作日的下午4點(diǎn)，新一醬在菜場(chǎng)里待了差不多半個(gè)小時(shí)，也沒見到超過5個(gè)顧客。賣菜的阿姨說，每天新進(jìn)的菜賣不完，打算下周就回老家不干了。
與菜場(chǎng)的冷清相對(duì)的，是菜場(chǎng)門口一家崇明自產(chǎn)自銷的小菜店里擠滿。新一醬簡單對(duì)比了下，小菜店里各類蔬菜每斤的單價(jià)都能比菜場(chǎng)里便宜至少兩三塊。對(duì)于開在周邊居民價(jià)格敏感度偏高的社區(qū)里菜場(chǎng)來說，只要在價(jià)格上有明顯優(yōu)勢(shì)，外來競(jìng)爭者就足夠搶到市場(chǎng)。
隨后新一醬又去了靜安區(qū)的鮮樂菜場(chǎng)，選擇這個(gè)菜場(chǎng)是因?yàn)樵诮y(tǒng)計(jì)“周邊生鮮業(yè)態(tài)最豐富的菜場(chǎng)”時(shí)，它的排名非�？壳�。但走到跟前，新一醬卻被告知鮮樂菜場(chǎng)在今年5月就關(guān)門了，相比于龍山菜市場(chǎng)最近一周還有新的評(píng)論，鮮樂菜場(chǎng)在大眾點(diǎn)評(píng)上的評(píng)論還停留在2016年：“人氣不旺”。
和鮮樂菜場(chǎng)的廢墟對(duì)比強(qiáng)烈的，是500米外的盒馬鮮生曹家渡路店里熱鬧的購物氛圍，和1公里外正大優(yōu)鮮余姚路店里來來往往的客流。雖然鮮樂菜場(chǎng)未必完全是被這些新生鮮零售店“殺死”的，但新一醬覺得，在新生鮮業(yè)態(tài)的圍城里，傳統(tǒng)生鮮零售業(yè)態(tài)的生存可能還真的成了一個(gè)難題。
新生鮮的江湖也在發(fā)生著更快速的變化。
盒馬的門店選址
時(shí)，上海的超級(jí)物種門店才3家，現(xiàn)在包含待開業(yè)的門店已經(jīng)達(dá)到了11家——盒馬的這個(gè)數(shù)據(jù)也從20家變到了30家。根據(jù)永輝超市2018年第三季度報(bào)告顯示，僅2018年7至9月間，就有33家永輝生活在上海開業(yè)，又有44家永輝生活簽約準(zhǔn)備交付。
截止2018年12月，食行生鮮在上海共設(shè)有1772個(gè)生鮮柜，比去年年底新增了505個(gè)生鮮柜。但2017年底還在上海市商委的智慧微菜場(chǎng)公開數(shù)據(jù)中占有不小比重的廚易時(shí)代在今年9月宣布倒閉，曾號(hào)稱要決戰(zhàn)供應(yīng)鏈之巔的U掌柜也在秋天之后突然消失。
而無論生鮮采購相關(guān)的商業(yè)品牌內(nèi)部發(fā)生著什么樣的變化，“買菜”這件事確已經(jīng)逐漸由人聲鼎沸的城市公共生活，變成了更便利和分散的私人活動(dòng)。
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