“俏江南又火了！業(yè)績迎來了持續(xù)增長！”
如果說餐飲行業(yè)也有一本《激蕩三十年》的話，俏江南會(huì)是最濃墨重彩的一筆。
曾經(jīng)很多人都以能請(qǐng)朋友到俏江南吃飯為榮，而在經(jīng)過了一輪又一輪的資本博弈，自身管理失控后，俏江南也一度跌下神壇，令人唏噓不已！
而今年，事情似乎迎來了轉(zhuǎn)機(jī)，自北京宴董事長楊秀龍接任后，俏江南走上了復(fù)興之路。其中上海正大店更是用原來?的面積，做出了過去三倍面積等同的營業(yè)額，還把客單價(jià)從過去的人均150-200提高到了300-400元。
到底他是怎么做的呢？又能否重回巔峰呢？
近日，我們就采訪到了俏江南CEO、北京宴董事長楊秀龍。
“接手俏江南，100人里99個(gè)不看好”
在我上任的前兩年，是俏江南經(jīng)歷了最難捱的兩年，從過去的寵兒一落成為媒體筆桿下的棄嬰，同行嘴里的笑柄，像極了世態(tài)的炎涼，人情的冷薄。
當(dāng)時(shí)，我問了身邊很多做餐飲的朋友對(duì)于接手俏江南的看法，100個(gè)人里，99個(gè)都勸我別接，有一個(gè)看好的還是因?yàn)�，他壓根不知道俏江南是誰！
這不由讓我聯(lián)想到北京宴曾遭遇過的困境，當(dāng)時(shí)受“國八條”影響，我們17000平方米的面積，最慘的一天只賣了2000元，每天虧損18萬元，那時(shí)候的心情可想而知，當(dāng)時(shí)也沒人相信北京宴能夠起死回生。
但最后，我們靠著腳踏實(shí)地踐行中國服務(wù)、走宴會(huì)私人訂制線路，僅一年多的時(shí)間就扭虧為盈，五年時(shí)間成為了高端餐飲轉(zhuǎn)型中的標(biāo)桿企業(yè)。
那北京宴都能夠救活，為什么就不能給俏江南一次機(jī)會(huì)呢？最終我們還是選擇在所有人都不看好的情況下，接手俏江南。
兩個(gè)殺手锏 ，讓俏江南逆風(fēng)翻盤，3個(gè)月扭虧為盈
說大話誰都會(huì)說，真正能拉開距離的是“行動(dòng)”。
我是在2017年12月26日接手的俏江南，在上任后做的第一個(gè)動(dòng)作就是去到了全國22個(gè)城市，把留存下來的俏江南40多家門店全部都看了一遍。
要問俏江南是怎么能夠做到3個(gè)月扭虧為盈，我覺得離不開兩個(gè)方面：
對(duì)內(nèi)：不裁員、不降薪，留用俏江南原班人馬
沒有滿意的員工很難有滿意的顧客，無論是海景、北京宴的工作經(jīng)歷都讓我切身的感悟到內(nèi)部員工穩(wěn)定的重要性。
俏江南18年走來，留下的最寶貴的財(cái)產(chǎn)有兩個(gè)：一個(gè)是我們這批有著崇高夢想和遠(yuǎn)大追求，摯愛俏江南這個(gè)品牌的俏江南的家人；另一個(gè)就是對(duì)我們俏江南不離不棄恩愛如初的俏江南的顧客們。
所以，2018年3月1日正式開啟俏江南偉大復(fù)興，我就在所有員工大會(huì)上，向全員做了三個(gè)承諾：
1、只身一人上任，不帶一兵一卒
2、不裁員，不降薪，繼續(xù)用俏江南原班人馬
3、承諾一年實(shí)現(xiàn)俏江南的偉大復(fù)興（營業(yè)額增長50%）
這樣一來不僅穩(wěn)定了軍心，還能讓俏江南多年以來積累下的優(yōu)秀員工、廚師團(tuán)隊(duì)發(fā)光發(fā)熱。
對(duì)外：三招，讓俏江南逆風(fēng)翻盤，業(yè)績?cè)鲩L50%
內(nèi)部的事情解決了，大家思想統(tǒng)一以后就要研究如何讓顧客喜歡上現(xiàn)在的俏江南。
我梳理了俏江南的核心亮點(diǎn)，也借鑒了北京宴現(xiàn)有的值得學(xué)習(xí)的東西，最后梳理出三個(gè)維度，讓俏江南實(shí)現(xiàn)業(yè)績倍增。
產(chǎn)品維度：舌尖上的美味
1、提煉菜品，加入海鮮做高端“川”味
有數(shù)據(jù)顯示，中國有超過23%的人喜歡川菜，川菜是當(dāng)仁不讓的最受歡迎的第一菜系。俏江南曾是中國高端川味第一品牌，十八年來堅(jiān)守川人川味，任憑滄海桑田、歲月荏苒。
所以我們?cè)诒Ａ袅饲谓?ldquo;川”味的基因后，也用一些現(xiàn)代手法進(jìn)行了詮釋。
具體表現(xiàn)就是16個(gè)字：堅(jiān)守品質(zhì)、致敬傳統(tǒng)、擁抱時(shí)尚、回歸品質(zhì)。
具體做法：
1、保留俏江南核心，做“川”味菜品
2、用10年以上四川籍廚師，川人川味
3、加入東星斑、龍蝦等海鮮食材，滿足現(xiàn)有客群需求的同時(shí)提高客單價(jià)
2、設(shè)詞牌菜品，將毛血旺作為頭牌
最近幾年，從酸菜魚、辣子雞丁、串串火鍋開始流行起來，甚至一道酸菜魚一年都可以開出幾千家門店，這足以說明顧客對(duì)爆款大單品的肯定。
經(jīng)過大數(shù)據(jù)分析，我們發(fā)現(xiàn)川菜中點(diǎn)擊量最高的是毛血旺，所以我們把毛血旺做成了俏江南的頭牌。
可毛血旺你家能做，我家能做，他家也能做�。吭趺搭櫩途瓦x擇我們��？
如果說中餐是中華文化的根的話，詩詞文化就是中華民族的魂，我們巧妙的將詞和菜品結(jié)合，這樣一來顧客來吃的不是毛血旺，更了解毛血旺背后的文化內(nèi)涵，讓顧客為文化付費(fèi)。
【滿江紅·堂做毛血旺】
詞：孫洪濤
天府秀美，蜀道難，川香名遠(yuǎn)。
唇齒留，清鮮醇濃，麻辣香甜。
一路滿載材與料，全心力保新和鮮。
即日達(dá)，川人出川味，匠心專。
再創(chuàng)新，烹堂前；
現(xiàn)燙血，尊溯源。
輔料豐，粉條蝦肚腸鱔。
紅油沸騰上下溢，巧手忙碌左右翻。
一上桌，停杯急投箸，無人言。
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