劉潤
潤米咨詢董事長
公眾號：劉潤
產(chǎn)品的銷量=流量*轉(zhuǎn)化率*客單價*復(fù)購率
對餐飲這個行業(yè)來說，明星的價值是給餐廳帶來一些流量，尤其是第一次使用的流量。
可是餐廳是一個長久經(jīng)營的生意，比較重要的是要靠附近吃飯的人群，因為餐廳的地理位置，它所覆蓋的人群總體是有限的，所以附近人群的復(fù)購率決定了一家餐廳的績效。
所謂復(fù)購率就是他自己吃完第一次后，第二次、第三次還會來，以及他會不會因此推薦他的朋友來。這兩件事顯得特別重要。
短期的業(yè)績是來自于名聲帶來的流量，長期的業(yè)績是來自于轉(zhuǎn)化率。明星的品牌價值可以帶來流量，但是味道如何會帶來復(fù)購率。所以短期它會突然之間火起來，但長期就會關(guān)門，通常是因為東西未必好吃，復(fù)購率不高。
這是第一個原因，第二個原因就是餐飲行業(yè)是一個競爭極其慘烈的行業(yè)。它的門檻是非常非常低的，進(jìn)入充分競爭慘烈的情況之下，其實行業(yè)競爭的是經(jīng)營的效率。
每一天買的菜，節(jié)省下來的紙巾，菜的食材是否充足，單價是否便宜，員工是否貪了一點“油水”，這一切都會影響到餐廳的利潤來源。
如果用一個經(jīng)理人來管理效率，他如果不上心，經(jīng)營賺錢的難度就特別大。
所以除了一些大型的連鎖餐廳，其他的就要靠老板自己的經(jīng)營的話，如果老板不參與經(jīng)營的時候，賺錢難度就特別大。
所以明星經(jīng)營餐廳失去兩個優(yōu)勢：第一個優(yōu)勢就是明星經(jīng)營餐廳并非美食，所以明星只會帶來初期流量，長期靠復(fù)購率時就會有很大的流失。
第二個優(yōu)勢是明星經(jīng)營餐廳無法親自進(jìn)行采集，而經(jīng)營餐廳的利潤是來自省出的每一分錢，因為餐廳是門檻低的行業(yè)，如果沒有非常好的產(chǎn)品，它也會遇到經(jīng)營看起來不錯，但結(jié)果賺不到錢的情況。
秦朝
餐飲老板內(nèi)參創(chuàng)始人、CEO
明星效應(yīng)對開餐廳是很好的加持
但未必是最好的選擇
每個吃貨心中都有一個餐館夢，熱愛生活的明星們也不例外。開一個屬于自己的餐廳，在自己的地方招待朋友的同時，傳遞生活理念，“低成本”享受做東的體驗，是很多人包括明星在內(nèi)的情懷。
但做明星和做餐廳是兩碼事，明星效應(yīng)對開餐廳是個很好的加持，但未必是最好的選擇。
孟非黃磊的“黃粱一孟”，張嘉佳的“卷福”，韓寒的“很高興遇到你”，我?guī)缀醵既ミ^，基本探店一次之后就不會去了，除非產(chǎn)品和服務(wù)體驗做得極好。
比如徐崢在上海有家奈良本壽司店，店里一共只有十幾個座位，需提前預(yù)約，日本壽司專家親自主理，顧客圍坐一圈，可以一邊欣賞操作臺內(nèi)師傅的手藝，一邊享用最新鮮制作的壽司料理。
很多人把開餐廳看作是低門檻的行業(yè)，其實餐飲業(yè)的門檻在門內(nèi)，也就是說入門容易，進(jìn)門之后才發(fā)現(xiàn)真正做好，或者是活下去的門檻很高。從產(chǎn)品、選址、裝修、供應(yīng)鏈到后廚、前廳管理、服務(wù)等是一個系統(tǒng)工程。
而且餐飲是一個“勤”行，非常講究現(xiàn)場管理，很多老板是從早到晚都在盯店，一年到頭都在巡店。即便如此，很多餐廳還是往往因為一個漏洞就導(dǎo)致不盈利甚至關(guān)店，比如食品安全問題。
很多明星是甩手掌柜，同時又沒有找到得力的店長，加之經(jīng)營模式太傳統(tǒng)，就導(dǎo)致很多明星開餐廳看起來像“玩票”，最后以失敗告終。
《中國餐飲報告》里去年的數(shù)據(jù)是關(guān)店率91%，一邊是洗牌相當(dāng)激烈，一邊是前赴后繼，這就是這個行業(yè)目前的特點。
明星開餐廳也是如此，一波退去，總有一波又起，加上近年來很多餐飲主題的明星綜藝節(jié)目，比如《中餐廳》，讓很多明星對開餐廳依然抱有興趣，也有很多專業(yè)級的明星選手做得很成功，比如最近吳尊、吳建豪做的漢堡和烘焙品牌就在做升級，林依輪的飯爺品牌也風(fēng)生水起。
（來源：吳曉波頻道 巴九靈）
共2頁 上一頁 [1] [2]
陳羽凡投資餐廳出問題 明星餐廳頻現(xiàn)管理黑洞
韓寒餐廳遭員工起訴 明星餐廳為何又貴又難吃？
明星餐廳紛紛倒閉 難逃明星網(wǎng)紅店紅不過三年魔咒？
明星餐廳競爭也激烈 “粉絲經(jīng)“要念好價格必須親民
孟非的小面3年關(guān)店三分之一 明星餐廳為何后勁不足
搜索更多: 明星餐廳
