3、提升經(jīng)營(yíng)效率
在對(duì)人效、平效進(jìn)行優(yōu)化之后，餐飲業(yè)又借助“餐飲020”的技術(shù)紅利，全面提升了經(jīng)營(yíng)效率。再加上外賣(mài)崛起，餐飲經(jīng)營(yíng)的效率全面提升。
只不過(guò)，2012年以來(lái)的變革，提升前廳的效率。而這一次要變革的，是提升后廚的效率。并且，方法的基本邏輯是一樣的。
第三點(diǎn)，靈活用工和合理避稅的做法，只是吃止痛片，只有提升后廚效率，才是根本。
改進(jìn)方式一：利用“機(jī)器換人”。
10月28日，海底撈智慧餐廳將試營(yíng)業(yè)。其中最大的亮點(diǎn)是引入工業(yè)機(jī)器人，通過(guò)機(jī)器手臂傳遞菜品。
這間“智慧餐廳”是海底撈聯(lián)合松下研發(fā)出來(lái)的，與以往的海底撈完全不同，這是一家由機(jī)械臂、送餐機(jī)器人組成的全自動(dòng)門(mén)店。從備餐到傳菜，整個(gè)流程都是機(jī)器人來(lái)完成。
改進(jìn)方式二：用新設(shè)備提升效率。
現(xiàn)在的廚房設(shè)備都開(kāi)始向智能化方向發(fā)展了，廚房設(shè)備互聯(lián)互通，總部統(tǒng)一監(jiān)控，各地分店新菜品程序一鍵式上傳。
供應(yīng)鏈企業(yè)“又樂(lè)商城”創(chuàng)始人程剛說(shuō)，采用新設(shè)備是提升后廚效率最直接有效的方法。
“以一個(gè)餐廳為例，如果使用傳統(tǒng)烹飪方法，廚師團(tuán)隊(duì)需要50個(gè)人的話，換成我們的萬(wàn)能蒸烤箱可節(jié)省至少一半的人以上�？紤]到不同的餐飲業(yè)態(tài)和模式，以及菜單數(shù)量也會(huì)不同。但總體節(jié)省1/3至一半是肯定沒(méi)問(wèn)題的。”
除了大量減少人員使用量，還保障食品安全，提升效率。
比如，某餐飲企業(yè)有將近200家門(mén)店，所有廚房設(shè)備之間統(tǒng)一信息接口，用同一軟件控制，實(shí)時(shí)提供設(shè)備的使用情況、出品情況，并且設(shè)備還可以實(shí)現(xiàn)“故障自動(dòng)保修及自檢”。
改進(jìn)方式三：借力供應(yīng)鏈。
借力供應(yīng)鏈，把后廚的部分業(yè)務(wù)外包。
后廚減少面積、減少人員、提升效率，一個(gè)不可逆轉(zhuǎn)的趨勢(shì)就是業(yè)務(wù)外包。
以比薩品類(lèi)為例。
這個(gè)領(lǐng)域大多是幾家門(mén)店的小企業(yè)。但是，行業(yè)分工卻很精細(xì)，連一個(gè)面團(tuán)的制作，都有專業(yè)的供應(yīng)商。
比如比薩供應(yīng)鏈企業(yè)“上海融合”，他們不僅提供比薩原料，還負(fù)責(zé)為行業(yè)提供研發(fā)新品。每季度都會(huì)推出多款不同口味的比薩，供小餐飲企業(yè)來(lái)選擇。這就為沒(méi)有新產(chǎn)品研發(fā)能力的門(mén)店，提升了競(jìng)爭(zhēng)力。
同樣，“又樂(lè)商城”，不僅服務(wù)于漢堡王、真功夫、吉野家、漫咖啡等等大型餐飲連鎖品牌，也服務(wù)于巴奴、仟吉等新銳企業(yè)。同時(shí)，還為中小餐飲企業(yè)提供核心方案。
2018年7月初，在北京望京SOHO的又樂(lè)體驗(yàn)中心，巴奴掌門(mén)人杜中兵說(shuō)，餐飲業(yè)的立身之本還是產(chǎn)品主義，好產(chǎn)品的王道是從原材料環(huán)節(jié)就開(kāi)始的優(yōu)中選優(yōu)，只有像又樂(lè)這樣的合作伙伴多起來(lái)，本土餐飲才能換擋提速。
事實(shí)上，如果餐飲競(jìng)爭(zhēng)是一場(chǎng)商戰(zhàn)的話，打仗不僅要前廳的極致的人效、平效，爆品和營(yíng)銷(xiāo)，同樣需要后廚高效的出品，和強(qiáng)大的供應(yīng)鏈企業(yè)提供優(yōu)良的裝備。
（來(lái)源：餐飲老板內(nèi)參 王新磊）
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