海底撈在北京時(shí)間9月26日，正式在港交所上市。
從1994年到2018年，這24年中，海底撈一步步長(zhǎng)大，不僅僅從川渝小鎮(zhèn)走向了一線城市，甚至還走出了海外。
那么，你知道海底撈是怎么做到的嗎？難道，海底撈你真的學(xué)不會(huì)嗎？
本文節(jié)選自海底撈聯(lián)合創(chuàng)始人施永宏于2016年在饅頭商學(xué)院的微課分享。
“海底撈”名字，起源于打麻將
我們創(chuàng)業(yè)的時(shí)候只有一萬塊，沒有錢做廣告，只能從名字上著手，起一個(gè)讓大家記得住的名字。
取名字是非常重要的，一個(gè)品牌的名字是一個(gè)非常好的開始。所以起名字的關(guān)鍵點(diǎn)是：
1、輕易被記�。�
2、在生活場(chǎng)景中隨時(shí)被喚醒
在四川人的生活中，大家最喜歡打麻將，所以我們就從麻將的角度切入。
在麻將術(shù)語中，海底撈的意思是最后一張牌自摸，這個(gè)名字既好記，也和火鍋有聯(lián)系，于是我們就決定了取這個(gè)名字。
結(jié)果，我們把招牌掛出去后，路過的人一下子就記住了我們的火鍋店。
海底撈的5個(gè)秘密產(chǎn)品
不管是做餐飲還是做別的，你首先要考慮清楚，你的產(chǎn)品究竟是什么？
在開業(yè)之初，我們就把餐飲的產(chǎn)品特點(diǎn)想得很清楚。
餐飲主要有五大產(chǎn)品，這五大產(chǎn)品，實(shí)際上來自客戶的五大感受：視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸覺，根據(jù)客戶的體驗(yàn)，我們打造了五個(gè)產(chǎn)品。
即：環(huán)境、味道、菜品、價(jià)格、服務(wù)。
1、產(chǎn)品一：直觀的視覺享受，干凈、衛(wèi)生的“環(huán)境”
環(huán)境包括了裝修、衛(wèi)生、噪音等等。其中，衛(wèi)生是尤其重要的。
第一、衛(wèi)生間的衛(wèi)生。
衛(wèi)生最重要的點(diǎn)是什么？客人最關(guān)注的是什么？其實(shí)是衛(wèi)生間。
衛(wèi)生間環(huán)境整潔度直接影響了消費(fèi)客戶的心理，所以我們把衛(wèi)生間環(huán)境衛(wèi)生作為最重要的環(huán)境點(diǎn)。
第二、廚房的衛(wèi)生。
廚房衛(wèi)生直接影響了食品安全和菜品的干凈程度，所以我們要求臺(tái)面、地面無水無油，還會(huì)邀請(qǐng)客人進(jìn)廚房參觀，幫我們監(jiān)督廚房的潔凈度。
第三、客人就餐的環(huán)境衛(wèi)生。
桌面衛(wèi)生、地面衛(wèi)生、包括菜價(jià)，也是影響客戶消費(fèi)心情的重要點(diǎn)。
2、產(chǎn)品二：用精益創(chuàng)業(yè)的方法，迭代海底撈專屬的“味道”
做餐飲，味道非常重要，如果產(chǎn)品味道難吃，其他做得再好，客戶也不會(huì)再來。
我們?cè)趧?chuàng)業(yè)的時(shí)候，對(duì)火鍋其實(shí)是一竅不通的，買了一本四川的烹飪雜志，左手一本書，右手一把鐵勺就開始炒料做火鍋。
那個(gè)時(shí)候，我們連一點(diǎn)普通的常識(shí)都沒有。
比如書上說，“油溫八層”的時(shí)候放辣椒，我們把油倒進(jìn)去之后，才發(fā)現(xiàn)溫度不夠。
結(jié)果慌慌張張把火一關(guān)，跑到隔壁的餐廳問廚師，什么叫“油溫八層”。
弄明白了以后，又回去繼續(xù)炒料。
但對(duì)于餐飲人來說，我們對(duì)味道的追求永遠(yuǎn)是極致的。
在那之后，我們不斷地找?guī)煾祵W(xué)習(xí)，請(qǐng)好的炒料師傅到我們這炒料，尋找更好的更適合客戶口味的配方。
后來店開多了，我們才發(fā)現(xiàn)，人工炒料，味道是不穩(wěn)定的，我們又開始引入機(jī)械炒料。
結(jié)果，用機(jī)械化炒料后，新的問題又來了：所有的味道都是一樣的，但是每個(gè)人的口味需求又是不同的。
所以我們又加了一個(gè)更個(gè)性化的服務(wù)：客人在點(diǎn)菜點(diǎn)鍋底的時(shí)候，可以設(shè)定自己的味道，而廚房可以根據(jù)他設(shè)定的味道，去現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行調(diào)節(jié)。
整個(gè)味道的變遷是要不斷的創(chuàng)新，不斷的迭代。
3、產(chǎn)品三：精選的“菜品”
現(xiàn)在所有消費(fèi)群體最注重的是食品安全，而中國(guó)的食品安全環(huán)境在改革開放這么多年以來，為了經(jīng)濟(jì)的發(fā)展而忽略了食品安全的建設(shè)。隨著國(guó)家的重視，食品安全也越來越重要。
從最開始的時(shí)候，我們就意識(shí)到了這個(gè)問題。
最開始我們?cè)谒拇▌?chuàng)業(yè)的時(shí)候，客人主要是吃三道菜，毛肚，鴨腸，黃喉。
這三道菜在市場(chǎng)基本上都是用堿泡過的。
當(dāng)時(shí)我在買毛肚的時(shí)候，手都會(huì)被堿水泡爛，可想而知，這種菜到了客人嘴里、胃里到底有多么的不安全。
于是，我們就開始用新鮮毛肚，新鮮鴨腸、新鮮黃喉來代替用堿泡過的其他菜。
但是，在我們選擇了食品安全后，新的問題又來了。
新鮮的毛肚，鴨腸，黃喉雖然有食材原來的味道了，但是口感卻不如堿泡過的脆。
最后為了兩全，我們?cè)诿總�(gè)產(chǎn)品上，都尋找它的特性。
比如毛肚，食材用新鮮的毛肚，但是會(huì)加上蔥汁，姜汁，蒜汁去掉異味。再加上很少的一點(diǎn)食用堿，就能在口感上實(shí)現(xiàn)同樣的脆度。
再比如滑牛肉，國(guó)家不允許用添加劑。我們就在牛肉里加芡粉、雞蛋清、辣椒油腌制，放上幾個(gè)小時(shí)以后，口感就變得細(xì)滑了。
以上的幾個(gè)案例說明，在菜品的選擇，也就是你的產(chǎn)品選擇上要用心，站在顧客需求的角度上思考，能夠開發(fā)出更好的菜品。
4、產(chǎn)品四：一點(diǎn)點(diǎn)“價(jià)格”差異，觸動(dòng)顧客的心
價(jià)格同樣也是餐飲里非常重要的產(chǎn)品。定價(jià)不是根據(jù)成本來定的，而是根據(jù)目標(biāo)消費(fèi)群體心理所能接受的價(jià)位來定的。
所以在定價(jià)之前，先定位你的消費(fèi)群體，找到他們能接受的價(jià)格。
這里面有幾個(gè)技巧：
1）一點(diǎn)點(diǎn)“小心機(jī)”
在定價(jià)時(shí)使用一些小技巧。
例如同行賣啤酒，定價(jià)一般是整數(shù)，而我們最開始的定價(jià)都是，你定6塊，我們就定5.8塊，別家定5塊我們就4.8塊以此類推。
在消費(fèi)者的視覺角度就覺得我們的價(jià)格更便宜，實(shí)惠。實(shí)際上收益相差不了多少，但就因?yàn)檫@一點(diǎn)點(diǎn)的差異，抓住了消費(fèi)者的消費(fèi)心理。
2）一點(diǎn)點(diǎn)“不一樣”
在定價(jià)的角度觀察顧客需求。
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