股改不僅僅是股份的變動(dòng)，總部與門店角色也要進(jìn)行相應(yīng)的轉(zhuǎn)換
很多餐飲企業(yè)的總部扮演著一線門店上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的角色，門店的具體經(jīng)營大多受總部支配。一切按照上級(jí)指示辦，很容易導(dǎo)致店長的主觀能動(dòng)性無法發(fā)揮，進(jìn)而使得店長經(jīng)營思維僵化。
總部應(yīng)該扮演為門店服務(wù)的角色。總部不參與一線門店的經(jīng)營和管理，不了解客戶需求，對(duì)于實(shí)際狀況肯定不如基層店長了解。如果由總部去領(lǐng)導(dǎo)店長，很容易出現(xiàn)決策不科學(xué)的情況。
股改之后，一線店長的積極性得到提升。為了使店長更好地改進(jìn)管理，老板應(yīng)該賦予店長較大的權(quán)限。
比如，店長應(yīng)該具有招聘和辭退的權(quán)力，這樣店長才能盡可能地提高人效，較少浪費(fèi)。但是這對(duì)店長的能力要求很高，需要店長對(duì)餐廳的各個(gè)環(huán)節(jié)都很熟悉。老板可以從優(yōu)秀員工中提拔店長。
店長應(yīng)該具有較大的財(cái)務(wù)自主權(quán)。海底撈店長有3萬元的簽字權(quán)。在關(guān)鍵時(shí)刻，這種小額的財(cái)務(wù)支配權(quán)可以節(jié)省很多時(shí)間和人力成本。
授權(quán)的目的是為了讓店長能夠根據(jù)實(shí)際情況，快速地調(diào)整、改進(jìn)，同時(shí)也可以促進(jìn)店長工作能力的提升。
餐飲行業(yè)有著強(qiáng)烈的服務(wù)屬性，每天都要與人打交道，會(huì)遇到各種復(fù)雜因素。門店出現(xiàn)問題時(shí)，要依靠在現(xiàn)場的店長或服務(wù)員來解決，而不是在辦公室的老板。一線門店要有足夠的權(quán)力才能靈活處理復(fù)雜的情況。
不過，在授予店長較大權(quán)力的同時(shí)，要設(shè)置相應(yīng)的監(jiān)督部門。否則，很容易導(dǎo)致門店管理失控。
為了提升管理人員的權(quán)限，激發(fā)其責(zé)任感，大娘水餃在2014年對(duì)經(jīng)營良好的店面進(jìn)行“包保責(zé)任制”。店長可以全權(quán)處理店面人員的去留、工資標(biāo)準(zhǔn)和物資配送。然而，店長過高的權(quán)限致使工資不平等、營業(yè)額作假等事件頻出。
放權(quán)而不監(jiān)管，店長很可能會(huì)以權(quán)謀私，損害餐廳的利益。即使店長兢兢業(yè)業(yè)，沒有監(jiān)管，老板也難以完全信任店長，店長會(huì)因此無法放開手腳改進(jìn)管理。
總部需要做的就是將門店的優(yōu)秀模式進(jìn)行復(fù)制，將各個(gè)門店的優(yōu)秀想法在相互間進(jìn)行傳播和宣傳，從而促進(jìn)企業(yè)發(fā)展。
營銷活動(dòng)、菜品研發(fā)等經(jīng)營事項(xiàng)的主要意見來源，也不能局限于總部。天天與客戶打交道的一線門店應(yīng)該充分參與進(jìn)來。門店才是真正與顧客接觸的層面，對(duì)于顧客需求的把握最為精準(zhǔn)，因此他們提出的要求才最符合顧客實(shí)際需求。
股改之后，一線門店出于對(duì)利潤的追求，會(huì)自發(fā)的開源節(jié)流，而不是按照原來如何做省力如何做。這樣，原來簡單的執(zhí)行層就變成了決策層。
這樣的決策機(jī)制，就很容易對(duì)總部的職能與工作質(zhì)量進(jìn)行考核與監(jiān)督。整個(gè)公司的運(yùn)營在一種大眾化的監(jiān)督之下進(jìn)行，一旦出現(xiàn)問題，會(huì)有一個(gè)群體在集中反對(duì)，問題可以更快地解決。
股權(quán)激勵(lì)可以使意見表達(dá)更暢通，問題更容易被暴露出來和解決。整個(gè)企業(yè)的運(yùn)行效率也會(huì)隨之提高。
結(jié)語
餐飲股改的關(guān)鍵是將員工尤其是核心管理人員的的主人公意識(shí)激發(fā)出來，讓他們把門店當(dāng)做自家生意去經(jīng)營。
企業(yè)的股改方案，既要著眼于企業(yè)的實(shí)際情況，也要考慮企業(yè)未來的發(fā)展，這樣的方案，才能持久地促進(jìn)企業(yè)發(fā)展。
餐飲企業(yè)在不同的發(fā)展階段會(huì)遇到不同的問題，沒有一勞永逸的股改方案，這就意味著企業(yè)的股權(quán)結(jié)構(gòu)也需要不斷的調(diào)整。否則老方案很可能會(huì)影響公司的健康發(fā)展。
如果激勵(lì)方案需要調(diào)整和完善，一定要在保證激勵(lì)對(duì)象既得利益的前提下，再去調(diào)整和完善，這樣才能讓新老方案順利過渡。具體如何調(diào)整，一定要考慮清楚，否則員工認(rèn)為老板反悔，就會(huì)嚴(yán)重影響員工與老板之間的信任，進(jìn)而影響方案的執(zhí)行效果。
�。▉碓矗嚎晖嫠季S 趙娜）
共3頁 上一頁 [1] [2] [3]
聚焦餐飲新零售，讓傳統(tǒng)餐飲企業(yè)插上互聯(lián)網(wǎng)的翅膀
餐飲企業(yè)出現(xiàn)用工老齡化趨勢(shì) 麥當(dāng)勞要招退休工
面對(duì)昂貴的房租，餐飲企業(yè)應(yīng)該怎么做？
西貝等餐飲企業(yè)如何讓服務(wù)員搶著干活？
餐飲企業(yè)不受“資本待見” 海底撈IPO有望破尷尬
搜索更多: 餐飲企業(yè)
