性感的生意
星巴克不是沒(méi)有思考過(guò)做咖啡外賣。星巴克曾在小范圍試點(diǎn)過(guò)咖啡外送。后來(lái)這一服務(wù)并沒(méi)有推向市場(chǎng)的原因是：咖啡外送的時(shí)長(zhǎng)與口感品質(zhì)之間的矛盾目前沒(méi)有較好的解決辦法。咖啡的外送時(shí)間一旦超過(guò)15～20分鐘，除了美式咖啡的口感變化較小外，加奶油奶泡的拿鐵等咖啡的口味會(huì)發(fā)生很大變化。
這也是咖啡外賣看起來(lái)很好，但生意很難做的原因。目前，星巴克還在尋找更好的解決方案。
“從投資的角度，為什么錢都去投資咖啡，因?yàn)槭鞘袌?chǎng)面特別好，在整個(gè)零售里是很好的。而且這個(gè)概念很性感，有互聯(lián)網(wǎng)、新零售、O2O等等。”吳皓分析稱。“除去表面的美好，還是要解決三五年后盈利的商業(yè)模式問(wèn)題。”
咖啡市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，除了星巴克、costa傳統(tǒng)的咖啡連鎖零售店以外，麥當(dāng)勞、肯德基也做了現(xiàn)煮咖啡，此外還有眾多獨(dú)立咖啡、精品咖啡。現(xiàn)在又興起互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷為主、外賣＋零售的模式，比如瑞幸咖啡、連咖啡、以及自動(dòng)販賣機(jī)咖啡等都在這個(gè)市場(chǎng)上競(jìng)逐。在吳皓看來(lái)，本質(zhì)上，大家都在類似于同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)。“產(chǎn)品沒(méi)有太大區(qū)別。”吳皓表示，僅在價(jià)格上，瑞幸咖啡、連咖啡，20元左右的單價(jià)比星巴克便宜，比自動(dòng)販賣機(jī)貴。
補(bǔ)貼之后，是否還能持續(xù)？“對(duì)于咖啡創(chuàng)業(yè)者，他們需要尋找自己的關(guān)鍵問(wèn)題。”吳皓說(shuō)，2017年咖啡自動(dòng)販賣機(jī)也是投資人眼中很性感的項(xiàng)目。“前期靠錢鋪販賣機(jī)下去，單個(gè)機(jī)器的產(chǎn)出看起來(lái)都很不錯(cuò)，也被投資人一輪輪投，但目前大家的擴(kuò)張態(tài)勢(shì)明顯降溫。”他分析稱，第一，咖啡自動(dòng)販賣機(jī)快速擴(kuò)張的時(shí)候，很多采用加盟模式。一旦加盟就不好控制。相比之下零售店反而更簡(jiǎn)單，生意不好可以換其他業(yè)務(wù)，而且這些機(jī)器生意不好就沒(méi)有其他辦法。有的因?yàn)楣芾頉](méi)跟上出現(xiàn)糾紛。有的因?yàn)椴荒芤魉赃M(jìn)駐不了目標(biāo)市場(chǎng)。
瑞幸正在擴(kuò)張線下門店。號(hào)稱今年5月份要開(kāi)500家。
線下門店競(jìng)爭(zhēng)同樣激烈。對(duì)于創(chuàng)業(yè)者而言，如果要開(kāi)咖啡店，就要不斷擴(kuò)張，其中業(yè)主的因素很重要。不管是寫(xiě)字樓、商場(chǎng)，業(yè)主希望咖啡店是引流的，同時(shí)希望咖啡品牌幫助定位寫(xiě)字樓、商場(chǎng)的層次。現(xiàn)實(shí)狀況是，每一個(gè)商場(chǎng)、寫(xiě)字樓的入駐競(jìng)爭(zhēng)特別激烈，競(jìng)爭(zhēng)壁壘很低。先開(kāi)的人占了地，后來(lái)者就沒(méi)有位置。
房租成本是傳統(tǒng)咖啡門店虧損的重要因素。有相關(guān)專業(yè)人士曾對(duì)咖啡市場(chǎng)進(jìn)行調(diào)研，他告訴記者，目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)除了星巴克外，包括太平洋、Costa在內(nèi)的以咖啡為主業(yè)的線下零售門店利潤(rùn)狀況都并不如意，主要原因就是房屋租金成本太高。一天賣一兩百杯的咖啡門店?duì)I收很難覆蓋成本。星巴克平均一家門店一年的營(yíng)業(yè)額600～800萬(wàn)元。
羅蘭貝格項(xiàng)目經(jīng)理吳皓告訴記者，行業(yè)一杯咖啡的平均毛利率是70%。而上述咖啡行業(yè)從業(yè)者告訴記者，行業(yè)通行的規(guī)則是，一公斤的阿拉比卡咖啡生豆價(jià)格30元左右，烘焙后重量打8折，一杯咖啡用咖啡粉16克，普通意式咖啡的物料成本在5元以內(nèi)，這其中不包含設(shè)備人工房租等分?jǐn)偝杀尽?/p>
此前，《華爾街日?qǐng)?bào)》根據(jù)星巴克2012年財(cái)報(bào)繪制中國(guó)星巴克定價(jià)圖，以一杯售價(jià)4.8美元的星巴克拿鐵咖啡為例，具體構(gòu)成為：房租1.25美元，店鋪運(yùn)營(yíng)成本0.72美元，原材料0.64美元，勞動(dòng)力成本0.41美元......利潤(rùn)只有0.85美元。
瑞幸咖啡稱，其所使用的咖啡豆采購(gòu)價(jià)比行業(yè)平均高出20％～30％。目前，瑞幸咖啡單杯零售價(jià)在21元至27元。
楊飛曾談到未來(lái)規(guī)劃時(shí)稱，第一，咖啡本身是高毛利產(chǎn)品，商業(yè)咖啡基本都是賺錢的。第二，占有了足夠的線上流量（App）和線下終端（幾千家店），并且掌握了大量場(chǎng)景需求和用戶數(shù)據(jù)，可以賣給用戶更多需要和有價(jià)值的商品。
�。▉�(lái)源：經(jīng)濟(jì)觀察報(bào) 汪曉慧）
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