據(jù)了解，“骨湯門”發(fā)酵于2011年7月20日，有媒體曝出味千拉面著力宣傳的純豬骨熬制的湯底竟然是用濃縮液勾兌而成的。當(dāng)時，味千拉面的廣告語就是：“一碗湯的鈣質(zhì)含量更是牛奶的4倍、普通肉類的數(shù)十倍。”一直到7月24日，味千拉面方面才終于承認，公司拉面產(chǎn)品所用的湯底的確并非熬制的，而是用濃縮液勾兌而成的。
隨后，該公司股價重挫8.29%，一天時間市值蒸發(fā)15億港元，味千女掌門人潘慰的個人財富也因此縮水7.18億港元。但8月12日，味千中國在其官方網(wǎng)站發(fā)布的致歉及食品安全承諾書中，雖承認湯底是以豬骨湯精勾兌而成，但堅稱該“豬骨湯精”為豬骨熬制濃縮而成。
至于該事件是否是導(dǎo)致味千中國擴張放緩的因素，長江商報記者未能收到味千中國和上海方面的正式回復(fù)。但是味千中國的擴張放緩已是不爭的事實，而且近幾年每年都有10家以上門店被關(guān)。此外，因為“骨湯門”事件，其公司一度被多家評級機構(gòu)下調(diào)了評級。
“味千中國的衰落大概是從2011年開始的，彼時中國的消費升級已經(jīng)開始。”中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬評價說，“消費者能夠享受到很多優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，出國旅游的增加也提高了消費者的要求，而味千卻有些溫水煮青蛙的意思，還覺得自己是領(lǐng)先的，沒有在關(guān)鍵的時候?qū)Ξa(chǎn)品、服務(wù)等進行升級和創(chuàng)新。”
朱丹蓬表示，味千拉面的下滑與品牌老化不無關(guān)系。味千門店數(shù)量減少，同店業(yè)績也下滑，正說明了味千目前已有門店的經(jīng)營狀況不容樂觀，尤其是單店盈利能力的下滑，意味著品牌對于消費者的吸引力減退，品牌競爭力減弱。
“味千早期過硬的產(chǎn)品力，最近幾年卻因為味千的速溶調(diào)料風(fēng)波，導(dǎo)致就餐消費者的忠誠度降低，一大批粉絲流失，并對新消費者的吸引力下降。就其不同的拉面品牌、不同的市場定位的產(chǎn)品多元化，和百度外賣的投資也沒有起到如期效果，制約了其市場的業(yè)績表現(xiàn)。”路勝貞說。
適應(yīng)餐飲快時尚化趨勢
推出新產(chǎn)品是關(guān)鍵
公開資料顯示，味千中國是日本“味千拉面”連鎖店的中國內(nèi)地與香港總代理，1996年成立，1997年便在深圳華強北開出了在大陸市場的第一家門店。到2011年年初，一共用13年時間完成了500家店面的布局。如今，味千進入中國市場已經(jīng)整整有20年時間。
但是目前的現(xiàn)狀卻是，快餐市場低端的中式拉面遍地都是，西式快餐也逐漸對味千拉面形成可蠶食的態(tài)勢，餐飲行業(yè)的競爭未來集中在更多的產(chǎn)品形式、口味、門店環(huán)境的競爭上，并且越來越呈現(xiàn)出快時尚化趨勢，味千拉面從單純的午餐、晚餐，變?yōu)樯衔绮琛⑾挛绮�、夜宵的全天候�?jīng)營模式，也變相地加劇了自身適應(yīng)消費者，打造優(yōu)勢產(chǎn)品、特色服務(wù)的難度。
“味千拉面最便宜的一碗面也要23元左右，貴的在35到40元左右，這樣的消費，基本屬于高端市場需求，但是從其店面數(shù)量，以及大眾化餐飲經(jīng)營的形象來看，又與這種中高端定位有一定的矛盾，所以產(chǎn)生了價值與價格的背離感。”品牌營銷專家路勝貞說。
而從行業(yè)趨勢來看，餐飲行業(yè)競爭加劇，高開店率、高淘汰率成為行業(yè)新常態(tài)，“購物中心+餐飲”的模式也面臨著由購物中心同質(zhì)化帶來的人流聚集效應(yīng)降低、客源不足的局面 。
味千拉面在財報中稱，北上廣深四大城市每個月餐飲店的倒閉率有10%，年復(fù)合倒閉率超過100%。味千將專注于梳理現(xiàn)有門店，采取更為穩(wěn)健和集中的開店策略，繼續(xù)擴展餐廳網(wǎng)絡(luò)及加大成熟市場（如北京、江蘇、浙江及上海）的密度。
其實，味千中國也不是沒有做過努力，味千拉面推出的多層次副牌戰(zhàn)略，也是從很早就開始進行，包括此前的和歌山、味牛、麻布十番，以及新近推出的喜多藏、西屋武藏、東京時尚、i燒等多個品牌。此外，味千中國還在兩年前開始大力發(fā)展O2O戰(zhàn)略；對店鋪進行智能化升級、發(fā)展外賣業(yè)務(wù)、推出移動支付業(yè)務(wù)等。但時至今日，其成效顯然非常有限。
對于下半年的行業(yè)情況，味千（中國）指出，行業(yè)將迎來機遇與挑戰(zhàn)并存的局面，若能主動順應(yīng)餐飲業(yè)發(fā)展趨勢，并積極研發(fā)智能化技術(shù)，以滿足消費者多元化的消費需求，將能在行業(yè)轉(zhuǎn)型中更好地把握發(fā)展機遇。
路勝貞說，“在競爭加劇、飲食行業(yè)亟需進行戰(zhàn)略整合創(chuàng)新的宏觀環(huán)境下，建議味千拉面不要急著進行店鋪擴張，一方面，要從產(chǎn)品自身的質(zhì)量上重新塑造起營養(yǎng)美味的形象，第二要適應(yīng)餐飲快時尚化的趨勢，在主打產(chǎn)品之外，加速推出新產(chǎn)品。”
他還表示，“味千還需要根據(jù)每年的不同季節(jié)，適應(yīng)不同人群的需要進行幾款主打產(chǎn)品的打造，帶動整個產(chǎn)品的活力，拉動單店坪效。在這種策略下，還應(yīng)該做好相應(yīng)的活動帶動，形成足夠的消費話題度，我覺得味千拉面還是有較大的反彈空間的。”
來源：長江商報 記者 張璐
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