不翻字典，還真不知道是啥意思。不過(guò)，很多人都知道“呷哺呷哺”是一個(gè)很受歡迎的火鍋店，年輕人坐在高腳凳上吃著一人份的小火鍋，已經(jīng)成了都市的時(shí)尚和風(fēng)景。
19年前，賀光啟把小火鍋帶到中國(guó)大陸，創(chuàng)辦了呷哺呷哺。“呷”在閩南語(yǔ)里有一口一口吃的意思，“哺”則有進(jìn)補(bǔ)的含義。“呷”“哺”兩個(gè)字合起來(lái)就是食用滋補(bǔ)、食用健康的意思。“陽(yáng)光空氣水，加上呷哺呷哺，這是人們生存的必須因素。”賀光啟半開(kāi)玩笑地說(shuō)。他的目標(biāo)是，“有華人的地方就有呷哺呷哺。”
在中餐的譜系里，火鍋是最受歡迎的食物之一。它看上去很“重”，一口冒著熱氣的大鍋，幾個(gè)朋友圍著吃很愜意。但呷哺呷哺改變了人們對(duì)火鍋的傳統(tǒng)印象，引領(lǐng)了中國(guó)火鍋快餐化的風(fēng)潮——一個(gè)小鍋，一個(gè)人吃也沒(méi)問(wèn)題，就像吃快餐一樣方便，因此備受年輕人喜愛(ài)。
自呷哺呷哺成立以來(lái)，憑借其快餐化的模式、極高的性?xún)r(jià)比和翻臺(tái)率，成就了其行業(yè)公認(rèn)的“快火鍋之王”地位。截至今年九月份，呷哺呷哺集團(tuán)在國(guó)內(nèi)66個(gè)城市擁有654間呷哺呷哺餐廳，亦于北京及深圳擁有7家湊湊餐廳，已然是中國(guó)最大的連鎖餐飲企業(yè)之一。
但賀光啟不準(zhǔn)備躺在成功的功勞簿上。在最近一年半，呷哺呷哺正在進(jìn)行史上最大的變革。“一個(gè)品牌可以長(zhǎng)大，但是不可以老化。呷哺呷哺這一年半以來(lái)的改變，要超過(guò)過(guò)去十八年的改變。”賀光啟說(shuō)。
過(guò)去的一年半以來(lái)，呷哺呷哺啟動(dòng)了一系列品牌升級(jí)行動(dòng)。logo升級(jí)、菜品種類(lèi)升級(jí)、“一人一鍋”的小火鍋形式也開(kāi)始轉(zhuǎn)向“輕正餐”方向，店面環(huán)境隨之變?yōu)楦觾?yōu)雅、更有格調(diào)的中式禪風(fēng)。與此同時(shí)，呷哺呷哺的子品牌湊湊餐廳開(kāi)啟了“火鍋+茶飲”的新模式，目前已有超過(guò)30家呷哺門(mén)店引入了茶鋪，賀光啟自豪地說(shuō)：“喝咖啡就去星巴克，喝手搖茶就來(lái)呷哺呷哺”。
“輕正餐”
創(chuàng)業(yè)19年，賀光啟一直很拼，他是典型的“空中飛人”。在國(guó)航的會(huì)員機(jī)制中，賀光啟即將晉升為終身白金卡——晉升終身白金卡的最低標(biāo)準(zhǔn)為飛夠 100 萬(wàn)公里，相當(dāng)于繞地球赤道 25 圈。
接受我們采訪那天，賀光啟凌晨五點(diǎn)鐘飛回下機(jī)，十點(diǎn)鐘在公司接受采訪，卻未見(jiàn)絲毫疲態(tài)。談起呷哺為什么要改變，賀光啟語(yǔ)重心長(zhǎng)地說(shuō)：“消費(fèi)者的需求不同了，他們需要更多的東西。”
消費(fèi)升級(jí)的趨勢(shì)是機(jī)遇，也是挑戰(zhàn)。“單純講快速已經(jīng)不太符合這個(gè)時(shí)代了，在正餐、簡(jiǎn)餐、快餐之間我們殺了一條血路出來(lái)，我們把它叫做‘輕正餐’。”賀光啟對(duì)呷哺不再滿(mǎn)足于“快火鍋之王”的稱(chēng)號(hào)，“輕正餐”是呷哺呷哺的新定位。
“輕正餐”下可涵蓋快餐、簡(jiǎn)餐的消費(fèi)群體，上可瞄準(zhǔn)正餐的消費(fèi)群體，賀光啟做了一個(gè)形象的比喻：“大網(wǎng)捕不了小魚(yú)，小網(wǎng)捕不了大魚(yú)，但是有一種網(wǎng)是可以大魚(yú)小魚(yú)通吃的。呷哺的輕正餐就是將兩種消費(fèi)群體吸引在一起。”
很顯然，“輕正餐”對(duì)比快餐多了幾分隆重，對(duì)比正餐又多了一些靈動(dòng)。體現(xiàn)在店面上，除了更有格調(diào)的裝修風(fēng)格之外，也在原有的 U 型吧臺(tái)基礎(chǔ)上增加了散臺(tái)率，滿(mǎn)足雙人、多人的用餐需求。在調(diào)料方面，呷哺也為顧客提供了更多選擇，顧客可以通過(guò)自助調(diào)料臺(tái)自行調(diào)制。用呷哺市場(chǎng)副總裁李意雯的話來(lái)說(shuō)，“呷哺正在從‘獨(dú)樂(lè)樂(lè)’向‘眾樂(lè)樂(lè)’進(jìn)化。”
“輕正餐”的打造離不開(kāi)食材和口味的升級(jí)。賀光啟極有自信，“一百個(gè)人講到呷哺呷哺，也不一定能清晰說(shuō)出它的缺點(diǎn)，即便是說(shuō)出幾點(diǎn)，也絕對(duì)不會(huì)說(shuō)口味不好。”食材關(guān)系到口味，也關(guān)系到食品安全，在這件重要的事情上賀光啟一直親自在抓。
賀光啟表示，呷哺的蔬菜從采摘到配送至門(mén)店，過(guò)程不超過(guò) 24 小時(shí)。“比方說(shuō)明天中午要去呷哺呷哺吃飯，要吃的蔬菜現(xiàn)在還在田里。”在呷哺呷哺，每種蔬菜都要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的挑選，其標(biāo)準(zhǔn)細(xì)化到品種、種植天數(shù)、施肥種類(lèi)等等，李意雯操著一口濃重的臺(tái)灣腔，笑著說(shuō)：“你也許會(huì)注意到，呷哺門(mén)店里的蒿子桿都是 25 公分。”
此外，呷哺呷哺集團(tuán)食材的采購(gòu)范圍是“全世界”，拿海鮮來(lái)說(shuō)，白蝦來(lái)自厄瓜多爾、紅蝦來(lái)自阿根廷、青口貝來(lái)自新西蘭、巴沙魚(yú)來(lái)自越南……賀光啟說(shuō)：“我們的采購(gòu)不先考慮價(jià)格，而是先考慮質(zhì)量，我最近正在考慮推出阿拉斯加的鱈魚(yú)和帝王蟹。”呷哺食材的全球采購(gòu)全部由賀光啟親力親為，他接近 100 萬(wàn)公里的飛行里程就是這樣來(lái)的。
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