10月26日，2016 IKA奧林匹克世界烹飪大賽在德國愛爾福特落下帷幕，中國國家烹飪隊時隔20年后再次組團參加，并斬獲多枚獎牌。令人驚訝的是，這支由13名隊員組成的參賽隊伍中，竟然有9人來自常以日化企業(yè)身份被人熟知的聯(lián)合利華。
作為聯(lián)合利華集團核心業(yè)務(wù)之一，聯(lián)合利華飲食策劃是目前全球最大的飲食策劃業(yè)務(wù)集團，這一業(yè)務(wù)在中國也已經(jīng)營多達22年。
這或許可以看作外資企業(yè)對中國餐飲行業(yè)影響加深的一個縮影。
據(jù)了解，目前，包括海底撈、真功夫、呷浦呷浦在內(nèi)的多家中式餐飲企業(yè)，它們的鍋底湯料以及一些菜品的誕生，背后都有外資企業(yè)餐飲團隊的參與。
不只是聯(lián)合利華，在中國經(jīng)營了20多年餐飲業(yè)務(wù)的還有雀巢。
就在上個月，雀巢對外宣布，其中國第二家雀巢專業(yè)餐飲客戶交流體驗中心在上海落成。雀巢還決定改變專業(yè)餐飲業(yè)務(wù)結(jié)構(gòu)，由全球經(jīng)營轉(zhuǎn)變?yōu)榈貐^(qū)經(jīng)營，以此來幫助中國的餐飲團隊制定更加符合當?shù)厥袌鲂枰漠a(chǎn)品和服務(wù)。
雀巢亞大非專業(yè)餐飲部總裁呂杰龍(Jeroen Pluijmers)表示，對于雀巢全球?qū)I(yè)餐飲來說，中國是非常大的市場，一方面體量大，另外一方面增長也很迅速。雖然高端餐飲出現(xiàn)放緩，但隨著人們可支配收入的增長，主流的大眾化餐廳以及咖啡店、快餐廳等渠道出現(xiàn)了更快的增長。
“中國消費者在就餐方面的花費其實越來越多，雀巢在中國的專業(yè)餐飲業(yè)務(wù)在過去幾年里呈現(xiàn)了健康增長態(tài)勢。”呂杰龍說，雀巢希望抓住這一市場機會，加碼在華餐飲業(yè)務(wù)，取得更快發(fā)展。
國家統(tǒng)計局發(fā)布的最新數(shù)據(jù)顯示，2016年1-9月，全國餐飲收入25614億元，同比增長11.0%。中國烹飪協(xié)會的數(shù)據(jù)顯示，去年中國餐飲市場規(guī)模已經(jīng)達到3.2萬億元人民幣，在國民經(jīng)濟增長放緩的大環(huán)境下，成功實現(xiàn)逆勢回暖。
連以銷售大包粉知名的新西蘭乳企恒天然，也于今年上半年推出了針對餐飲渠道的全新品牌——“安佳專業(yè)乳品專業(yè)伙伴”(Anchor Food Professionals)。
那么，這些外資企業(yè)的團隊能和中餐做點什么生意呢？
“我們注意到，中國消費者有兩個力量，一個是以‘85、90后’為代表的，對食物品相要求越來越高；第二個是收入提高的中產(chǎn)階級，對食品的新鮮、安全、品質(zhì)有了更高要求。”雀巢專業(yè)餐飲大中華區(qū)副總裁黃行毅說。
掌握最新的餐飲業(yè)動態(tài)，是他們所做的最基礎(chǔ)的工作之一。
“通過對餐廳日常經(jīng)營的了解，為各大餐飲業(yè)態(tài)提供針對性的解決方案與渠道活動，協(xié)助廚師掌握食客口味變化動向，提供創(chuàng)新菜式新靈感。”聯(lián)合利華在一份介紹資料中稱。
在聯(lián)合利華位于上海、北京、廣州和成都的中餐研發(fā)基地，配備了全套的烹飪器材，針對餐飲客戶的需求進行產(chǎn)品研發(fā)。對于目前行業(yè)中出現(xiàn)的大量連鎖餐廳，聯(lián)合利華也可以提供滿足中央廚房加工、集中配送、分店后廚方便烹制的解決方案。
“如果原來炒一個菜或燒一個湯需要四五個步驟，我們能不能簡單到一兩個步驟，加點水加點調(diào)料就可以了，我們研發(fā)中心就去研發(fā)這個。然后出來一系列的，例如小炒鮮，燒燜鮮等，再沒有經(jīng)驗的廚師，兩勺醬，三勺水，五分鐘就可以出來一個漂亮的湯。”黃行毅舉了個更為通俗的例子。
隨著中國餐飲行業(yè)的回升，越來越多的創(chuàng)業(yè)者參與的趨勢開始顯現(xiàn)，外資企業(yè)的餐飲服務(wù)團隊可以為其在菜品研發(fā)、制定標準化流程等方面提供專業(yè)幫助。同時，已經(jīng)取得快速發(fā)展的餐飲企業(yè)則可以在菜品多元化、縮短烹飪流程、減少成本等方面，與外企餐飲服務(wù)團隊開展專業(yè)合作。
恒天然則宣稱，他們會為烘培企業(yè)提供從店鋪陳列、定價和營銷到提高產(chǎn)量和口味，以及打造餐食烘焙配方等全方位支持。
但無論是聯(lián)合利華、雀巢還是恒天然，這些產(chǎn)品研發(fā)、支持服務(wù)都只能算得上是“增值服務(wù)”，他們所謂的餐飲業(yè)務(wù)主要收入仍然來自于產(chǎn)品。
例如，目前聯(lián)合利華在湯料、汁醬、茶等領(lǐng)域內(nèi)，擁有包括家樂、好樂門、立頓等品牌。雀巢則為酒店、餐廳、咖啡廳和糕餅店等餐飲企業(yè)充當供應(yīng)商，主要提供調(diào)味品、乳制品、冷飲、飲料及飲料機器設(shè)備等產(chǎn)品。恒天然則是眾所周知的乳制品供應(yīng)商，安佳奶油、黃油等都是烘培愛好人士耳熟能詳?shù)脑牧稀?/p>
有分析認為，一方面在仍然快速增長的餐飲渠道掘金，另一方面通過影響專業(yè)的餐飲渠道，進而影響從事家庭烹飪普通消費者，這應(yīng)該是外資企業(yè)進軍中國餐飲廚房的初衷。不過，他們在增值服務(wù)方面的專業(yè)拓展，值得國內(nèi)的調(diào)味品企業(yè)學習。
來源：澎湃新聞 澎湃新聞記者 宦艷紅 實習生 袁雨桐
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