“大家當(dāng)時都覺得中式餐飲尤其是火鍋，需要通過收購和加盟等快捷方式來提高市占率，但現(xiàn)在來看并非那么簡單。”一名不愿署名的餐飲業(yè)人士分析稱，其實百勝內(nèi)部也在反思，對于接了這么一個“燙手山芋”，也感到很疲憊。
或許是吸取經(jīng)驗教訓(xùn)，海底撈、呷哺呷哺等火鍋業(yè)態(tài)的門店在官網(wǎng)上一再強調(diào)：目前公司所有門店全部為直營店，不接受任何加盟申請。
對于啃不動小肥羊這塊硬骨頭，百勝方面又是如何回應(yīng)質(zhì)疑的呢？
私有化小肥羊兩年后，百勝高管針對小肥羊表現(xiàn)不佳的情況發(fā)聲：時任百勝餐飲集團(tuán)中國事業(yè)部主席蘇敬軾介紹，正式收購小肥羊后，百勝集中精力解決了小肥羊體系松散、缺乏標(biāo)準(zhǔn)化管理、繼續(xù)擴(kuò)張瓶頸三大問題。
“剛接手時，小肥羊近一半是加盟店，加盟商的自由度還是很大。”蘇敬軾介紹，為了減少風(fēng)險，百勝將原有的系統(tǒng)與小肥羊?qū)樱@個工作量非常大，要把小肥羊原有的物流配送、員工培訓(xùn)、菜單等都整合起來并不容易，耗費了比較久的時間。
同時，百勝方還回應(yīng)道：“百勝收購小肥羊后啟動了品牌升級工作，并發(fā)布了小肥羊2.0版本全新品牌形象和運營標(biāo)準(zhǔn)，全面提升餐廳環(huán)境、菜品、服務(wù)質(zhì)量。”在傳承和發(fā)揚小肥羊品牌“一鍋湯、一盤肉”的核心競爭力的同時，百勝堅持“立足中國、融入生活”的總戰(zhàn)略，將傳統(tǒng)廚藝與先進(jìn)的管理理念和科技供應(yīng)相結(jié)合，努力將小肥羊打造成為知名火鍋連鎖品牌。
然而，對于這幾年小肥羊門店的數(shù)量變化以及整合效果，百勝方面并沒有做進(jìn)一步的回復(fù)。
不進(jìn)則退
從遍布街頭巷尾、購物中心的火鍋店不難看出，國內(nèi)消費者對這種美食仍然十分喜愛，但龐大的市場也吸引著資本與品牌不斷加入。目前，全國火鍋商戶已超過35萬家，競爭者的壯大對小肥羊的江湖地位形成了明顯沖擊。在中國飯店協(xié)會排出的“2016中國火鍋餐飲集團(tuán)20強”中，小肥羊僅位列第9。
除去自身發(fā)展受阻以外，火鍋業(yè)態(tài)近幾年還涌現(xiàn)出了許許多多的“攪局者”。發(fā)展勢頭日益迅猛的海底撈、呷哺呷哺等都在積極做出許許多多的創(chuàng)新，并且隨著推陳出新的產(chǎn)品、活動而為越來越多消費者所熟知。
據(jù)公開數(shù)據(jù)顯示，港交所上市的呷哺呷哺2016年上半年顯示凈利潤增長18.6%，不滿于現(xiàn)狀的呷哺呷哺還走起了“高端火鍋”的新路子，自創(chuàng)品牌“湊湊”火鍋，將火鍋與茶飲巧妙地結(jié)合。開店至今，據(jù)中國商報記者實地探訪，非節(jié)假時段該門店的落座率與排隊率都比較高，慕名而來的食客不少，且大多數(shù)集中在青少年及白領(lǐng)人群。據(jù)悉，“湊湊”火鍋店首家落地北京市三里屯通盈中心，呷哺呷哺官方透露，接下來有進(jìn)一步展開“湊湊”的門店擴(kuò)張計劃，大有欲與海底撈分食高端火鍋市場份額的野心。
再看看目前發(fā)展勢頭較快的海底撈，在小肥羊面世的前五年，這家以經(jīng)營川味火鍋為主、融匯各地火鍋特色于一體的大型直營連鎖企業(yè)就已經(jīng)成立了。
目前，海底撈在中國37個城市開設(shè)了135家直營餐廳，自2010年6月以來，海底撈官網(wǎng)上一直對外發(fā)布告示：為保證服務(wù)質(zhì)量和品牌信譽，不接受任何形式的加盟、合作、特許經(jīng)營等申請。憑借著服務(wù)和口碑，海底撈近年來發(fā)展勢頭備受關(guān)注，坊間一直傳聞公司IPO的消息，每次海底撈都予以否認(rèn)。
小肥羊歸入百勝旗下后，同樣發(fā)源于包頭的小尾羊獲得內(nèi)蒙古當(dāng)?shù)卣拇罅Ψ龀�，�?zhǔn)備打造成“中國第一羊”。目前，小尾羊涵蓋肉羊養(yǎng)殖、食品加工、餐飲連鎖三大業(yè)務(wù)板塊，其中，門店數(shù)量超過600家的餐飲連鎖板塊已經(jīng)完成股改，而其養(yǎng)殖和食品加工板塊也在今年開始進(jìn)行股份制改造，并引進(jìn)對牧業(yè)有資源和背景的投資方，據(jù)消息透露，小尾羊火鍋2017年也準(zhǔn)備登陸新三板。
有報道稱，據(jù)一名已經(jīng)離職的小肥羊員工表示，問題大部分還是出在資本收購后的標(biāo)準(zhǔn)化管理，這名員工分析道：“通常情況下，很多本土品牌的優(yōu)勢會在收購后變?nèi)?rdquo;。
“吃火鍋是‘最原始’的餐飲做法。”一名火鍋店的經(jīng)營者告訴記者，經(jīng)過多年的發(fā)展和改良，火鍋種類的劃分更加細(xì)化，比如以“麻、辣、燙”著稱的重慶火鍋屬于南派火鍋，還有以涮羊肉為代表的北派火鍋和新派火鍋等等。顯然，火鍋作為一種中國特色的餐飲文化，很難用標(biāo)準(zhǔn)化的管理模式去“經(jīng)營”，消費者味蕾的感受需要多元化的體驗。
包括“火鍋在內(nèi)的餐飲行業(yè)已經(jīng)從無差別消費進(jìn)入了有差別消費的階段。”陜西經(jīng)典派商業(yè)管理有限公司董事長朱林指出，有差別消費的需求是什么？一是特色二是實惠，“小肥羊等不少傳統(tǒng)火鍋在經(jīng)營上過于單一，不進(jìn)則退。”
中國食品產(chǎn)業(yè)評論員朱丹蓬指出，從小肥羊的業(yè)績表現(xiàn)和企業(yè)經(jīng)營的角度來看，小肥羊?qū)儆谄髽I(yè)發(fā)展要剝離的部分，但就品牌價值而言，未來變數(shù)還較大，繼續(xù)經(jīng)營還是有一定機會的。
然而，在這競爭激烈的餐飲市場，“瘦身”后的小肥羊，究竟還能“肥”得起來嗎？（來源：中國商報 記者：賀陽）
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