必勝客推出榴蓮披薩，被看作是對樂凱撒的阻擊;比照肯德基推出的東方既白，也算不上成功;收購小肥羊，運(yùn)作也存在很多爭議......
這樣的背景下，在第15屆中國餐飲業(yè)連鎖發(fā)展戰(zhàn)略研討會上，有一個人就頗為引人注目。
他就是帶領(lǐng)肯德基從4家店一路擴(kuò)張至超過4000家店，領(lǐng)導(dǎo)中國市場為百勝全球貢獻(xiàn)了一半以上的利潤，被譽(yù)為百勝中國“教父”的蘇敬軾。
他剖析了百勝在中國市場運(yùn)營的種種“深意”，內(nèi)參君也從中窺探出他的“經(jīng)營之道”，歸納為需求、品牌和企業(yè)的三個重構(gòu)，這也是未來餐飲人必需要做的。
|需求重構(gòu)|
物質(zhì)需求升級為情感需求
必勝客為什么要改成“歡樂”餐廳?因?yàn)?ldquo;歡樂”有巨大的想象空間。
▲必勝客升級為歡樂餐廳意在傳達(dá)“用餐”是味覺和精神的雙重享受
必勝客在國外是專業(yè)比薩店，進(jìn)入中國后，因?yàn)榭系禄谋尘�，必勝客在消費(fèi)者心智上，被強(qiáng)行認(rèn)定為是“快餐”。
這就對必勝客造成不利：提供更多的服務(wù)，價錢卻賣不上去。因此，必勝客悄然轉(zhuǎn)型，加了一個歡樂餐廳的名字，走休閑餐飲路線。
蘇敬軾說，必勝客走休閑餐飲后發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者對西餐是有很大想象空間的，什么都能做。
這背后還是需求的變化。
中國人總體的“國際化程度”越來越高，對西式的口味以及非中式的口味比過去有更多的追求。
過去中國人出國都帶一箱方便面，現(xiàn)在都在講究當(dāng)?shù)赜檬裁词巢�，這些食材怎么在中國運(yùn)用等等。
需求變化還非�？�，兩年前的新品牌，兩年后就變成了老品牌。老品牌被普遍認(rèn)為不夠時尚，跟不上新興消費(fèi)者的需求。
而年輕人，更具有天然的“向新力”。很多年輕人喜歡嘗試新事物，并分享給他的朋友。這種需求變化，對新品牌的成長制造了一個機(jī)會。
再加上現(xiàn)代科技粉絲的出現(xiàn)，更是迅速地改變了餐飲的運(yùn)營方法。
從互聯(lián)網(wǎng)到移動互聯(lián)網(wǎng)，消費(fèi)者的消費(fèi)行為變化非常大�，F(xiàn)在，消費(fèi)者可以平常不去關(guān)心你，到吃的那個時候才去了解你。
▲蘇敬軾分享《對中國餐飲業(yè)發(fā)展歷史和現(xiàn)狀的觀察》
如何應(yīng)對這種強(qiáng)烈的挑戰(zhàn)?
蘇敬軾提供的方法就是：老餐飲人員都需要重新學(xué)習(xí)，重新思考。
|品牌重構(gòu)|
定位理論是否過時?
餐飲人特別崇尚定位理論，認(rèn)為品牌定位越簡單越精準(zhǔn)越好，菜單越簡單越好。蘇敬軾并不是完全贊同。
他認(rèn)為，品牌事實(shí)上并沒有被嚴(yán)格定義，沒有人規(guī)定你非要怎么做，你做什么品牌就是什么，只是消費(fèi)者買不買賬而已。
“從消費(fèi)者角度來講，其實(shí)沒有什么不可以接受的，關(guān)鍵是你做到做不到的。”
同時，蘇敬軾還認(rèn)為，還要看品牌是否能夠承擔(dān)比較大的復(fù)雜度。相對來講，品牌如果簡單，消費(fèi)者比較容易接受，但是要做一個復(fù)雜的品牌，必須要大，要讓消費(fèi)者容易接受。
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