C 幾乎每一道菜都要稱重

　　在上菜房，記者看到在不同菜類的操作臺(tái)上，都會(huì)有一臺(tái)電子秤，在把每一份菜品擺放到盤(pán)子里的時(shí)候，都要查看一下菜品的重量，而且上菜房的貨架上，都貼有不同菜品的重量。記者看到有一位員工正在擺放菠菜，菠菜是擺放在一個(gè)圓筒狀的盤(pán)子里 ，記者看到她先把幾個(gè)盤(pán)子放在電子秤上，然后把菠菜放到盤(pán)子里，隨后就看電子屏的顯示。根據(jù)規(guī)定，菠菜每份是3.5兩 ，在稱好重量以后，她把菠菜分成均勻的幾份，然后整齊地圍著盤(pán)子擺了一圈，“每份菜都要稱重嗎?”記者問(wèn)道，這位員工回答說(shuō)：“都得稱重。”“還要擺放出不同的造型啊?挺麻煩的。”“這樣美觀。”員工回答說(shuō)。

　　除了單一的菜品，店內(nèi)還有一些不同的拼盤(pán)，員工都是一邊擺放菜品，一邊進(jìn)行稱重。而一些單個(gè)的菜品，像是扇貝、小鮑魚(yú)、蛋餃等菜品，則是根據(jù)產(chǎn)品的個(gè)數(shù)，這也有嚴(yán)格的規(guī)定，像一份扇貝是4個(gè)，一份蛋餃?zhǔn)?2個(gè)等。雖然菜品種類繁多，但大部分菜品都是在擺盤(pán)的時(shí)候進(jìn)行相應(yīng)的稱重，來(lái)保證客人享用的菜品是足量的 。

　　D 餐具經(jīng)過(guò)兩次消毒

　　餐廳里一共有104張桌子，可同時(shí)容納612人就餐，海底撈的生意非常好，經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)滿員的情況，而且門外還有不少客人在等著就餐，這么大的消費(fèi)群體，所用餐具可以用成千上萬(wàn)來(lái)形容，餐具的衛(wèi)生問(wèn)題，就顯得分外重要，因此，記者在打工的過(guò)程中，也特別留意了店內(nèi)餐具的清洗和消毒方面。

　　首先，后廚有單獨(dú)的洗碗間，在洗碗間，記者看到每次客人用完餐以后，洗碗間就會(huì)存放很多等待清洗的餐具，在高峰期的時(shí)候，客人用過(guò)的餐具都會(huì)擺到洗碗間門外的走廊里。洗碗間里有兩個(gè)大的洗刷池，最外面的洗刷池，是專門清洗臟餐具的地方，洗刷池里倒進(jìn)洗潔精，臟餐具會(huì)在第一個(gè)洗刷池里進(jìn)行初步的清洗，因?yàn)楹５讚剖且患掖ú损^，所以臟餐具上會(huì)有很多紅油，在高峰期的時(shí)候，記者看到第一個(gè)洗刷池里的水很渾濁，而且水面上還漂著大塊的紅油。在第一個(gè)洗刷池清洗完餐具之后，會(huì)在第二個(gè)洗刷池里面進(jìn)行一步?jīng)_洗的工作。在進(jìn)行一遍沖洗之后，餐具會(huì)放進(jìn)一個(gè)大型的洗碗機(jī)，經(jīng)過(guò)洗碗機(jī)的清洗，臟餐具就被清理完成了。

　　在培訓(xùn)的時(shí)候，高潔特意向記者介紹說(shuō)：“如果有客人問(wèn)我們餐具是否干凈的時(shí)候，一定要跟客人說(shuō)，我們的餐具是經(jīng)過(guò)高溫消毒的。”記者在打工的這段時(shí)間里 ，發(fā)現(xiàn)店內(nèi)的餐具一般要經(jīng)過(guò)兩個(gè)消毒過(guò)程。第一個(gè)過(guò)程，就是在洗碗間的時(shí)候，餐具在洗碗機(jī)里會(huì)有一個(gè)高溫消毒的過(guò)程。

　　在洗碗間清洗完的餐具，要放進(jìn)大廳以及包間區(qū)的消毒柜里 ，進(jìn)行進(jìn)一步的消毒。包間里的消毒柜分為兩層，上層擺放的是水杯和勺子，下層擺放的是小盤(pán)子和小碗，上層會(huì)進(jìn)行臭氧消毒，而下層會(huì)進(jìn)行高溫消毒。在進(jìn)行培訓(xùn)的時(shí)候，高潔也特別交代說(shuō)：“在客人沒(méi)來(lái)之前，一定要把消毒柜電源打開(kāi)，把里面的餐具進(jìn)行消毒，來(lái)保證餐具干凈。”

　　E 擺放餐具也戴一次性手套

　　除了餐具要進(jìn)行兩遍消毒之外，員工在擺放餐具的時(shí)候，也非常注意衛(wèi)生的問(wèn)題 。記者在包間區(qū)打工的時(shí)候，包間區(qū)的員工小林(化名)向記者介紹了給客人擺放餐具的過(guò)程，“我們這里在擺放餐具的時(shí)候，一定要戴上一次性手套。因?yàn)椴途咭呀?jīng)在消毒柜里面進(jìn)行消毒了 ，如果我們直接用手?jǐn)[放餐具 ，又會(huì)把餐具弄臟，所以我們要戴著一次性手套來(lái)擺放餐具。”

　　記者也看到，無(wú)論是包間區(qū)的擺臺(tái)，還是大廳區(qū)的擺臺(tái)，員工都是在戴了一次性手套之后，才進(jìn)行臺(tái)面餐具的擺放。而記者有一次因?yàn)槭韬�，沒(méi)有戴一次性手套就擺放餐具，一位老員工看到之后，馬上提醒記者說(shuō)：“你怎么忘記戴一次性手套了啊?戴上手套再擺臺(tái)吧。”

　　而且為了保證擺放的餐具都合格，在每次臺(tái)面擺放完畢之后，都會(huì)有人進(jìn)行餐前的餐具檢查，小林在教記者做餐檢的時(shí)候?qū)τ浾哒f(shuō)道，“在餐檢的時(shí)候，要戴著一次性手套，先要看桌上的餐具有沒(méi)有缺少的情況。再就是要看看小碗里面，是不是不小心落進(jìn)頭發(fā)了 ，還有就是查看有沒(méi)有缺口，免得客人在吃飯的時(shí)候，不小心割傷。還有就是要檢查杯子是不是洗干凈了 ，有一些盛放豆?jié){的杯子比較難洗，如果有不干凈的要換成干凈的 。”

　　這些地方不規(guī)范

　　A 丸子和肉類不稱重

　　店里一些滑類菜品，比如包心蟹丸、翡翠墨魚(yú)丸、脆骨丸等菜品，本身是論個(gè)數(shù)出售給客人的，而且這些都是由店內(nèi)員工手工捏制作的，記者在學(xué)習(xí)各種丸類菜品的時(shí)候，看到工作人員在捏各種丸子的時(shí)候，并沒(méi)有進(jìn)行稱重，“咱們的丸子不用稱重嗎?”記者問(wèn)一位正在制作丸子的員工，“本來(lái)應(yīng)該稱的 ，剛開(kāi)始捏丸子的人，不熟練，得一個(gè)一個(gè)地稱。我已經(jīng)捏了好幾年的丸子了，捏出來(lái)的丸子都差不多，就不用稱了。”這名員工對(duì)記者說(shuō)道。

　　同時(shí)，記者還發(fā)現(xiàn)一個(gè)“怪現(xiàn)象”，在上菜間的一側(cè)是兩臺(tái)切肉的機(jī)器，記者看到員工在切肉類的時(shí)候，先搬一摞盤(pán)子放到電子秤上，在拿下一個(gè)盤(pán)子以后，就會(huì)摁一下電子秤，屏幕上顯示重量是0。記者本以為，在員工切好牛羊肉之后，會(huì)放到電子秤上進(jìn)行稱重，但是記者看到，在員工把牛羊肉切好以后，并沒(méi)有放到電子秤上稱重，而是直接放到邊上的冷藏柜里。這時(shí)，記者心想，也許先把肉放到柜子里，等一會(huì)再稱，但是記者隨后看到 ，在上菜房前面分菜的員工，直接打開(kāi)冷藏柜，從里面拿出一盤(pán)切好的肉，然后讓傳菜生送到客人的桌前。