危機(jī)必然會發(fā)生，只是時間問題。如今，血雨腥風(fēng)的共享單車爭奪戰(zhàn)大局將定，而另一邊同樣備受資本青睞的共享廚房，劇情卻剛開始。
頻陷“關(guān)店”門
在共享經(jīng)濟(jì)的風(fēng)口下，國內(nèi)餐飲行業(yè)陸續(xù)出現(xiàn)了各種共享廚房品牌，比如已較有規(guī)模的熊貓星廚、食云集、吉刻聯(lián)盟等。而行業(yè)快速發(fā)展的過程中，一定伴隨著各路亂象。在共享廚房領(lǐng)域內(nèi)，多家平臺就曾因涉及套證經(jīng)營、燃?xì)夂妥C照等問題，多次被強(qiáng)制關(guān)店或延期營業(yè)。
此間有入駐吉刻聯(lián)盟上海徐家匯店的商戶反映，該店部分商戶曾多次被上海徐家匯市場監(jiān)督管理局徐家匯監(jiān)管所叫停整改。吉刻聯(lián)盟要求商家下架部分品類餐品，這一舉措導(dǎo)致商戶可售賣品相減少、銷量降低、大批原物料浪費。
對此獵云網(wǎng)致電向徐家匯監(jiān)管所求證，對方表示，吉刻聯(lián)盟上海徐家匯店食品安全監(jiān)督評級為較差是因為，該店內(nèi)入駐商戶資質(zhì)參差不齊，平臺管理漏洞較多，在食品安全衛(wèi)生等方面的硬件設(shè)施跟不上，造成多次被投訴，實地勘查結(jié)果不合規(guī)，因此評級較低。
關(guān)于商戶所反映的叫停整改問題，徐家匯監(jiān)管所表示，吉刻聯(lián)盟徐家匯門店在八月的兩次檢查情況都不理想，涉嫌食品餐品超范圍經(jīng)營。他解釋，雖然吉刻聯(lián)盟證照齊全，也配備冷餐制作專間，做冷食外賣的商戶必須在此操作間內(nèi)完成餐品制作，但平臺并未使用該專間，而是用來堆放雜物，冷食商戶也是在各自的廚房內(nèi)完成，這是不合規(guī)的，因而部分商戶被叫停整改。
同期，食云集上海江灣體育場店也因證照問題延期開業(yè)。據(jù)了解，由于食品安全證照申請范圍變更，該門店需按食藥監(jiān)要求以“專業(yè)網(wǎng)絡(luò)訂餐”重新申報，同時按規(guī)范要求，在經(jīng)營場所內(nèi)增加二次更衣室、分揀間、脫包間。該門店于上周才拿到相關(guān)證照并開業(yè)，與原先計劃開業(yè)時間延后近半月。
除此之外，被稱為共享廚房先行者的“熊貓星廚”也曾出現(xiàn)歇業(yè)關(guān)店現(xiàn)象。獵云網(wǎng)走訪時發(fā)現(xiàn)，熊貓星廚上海有3家老店，其中四川北路1店和2店僅相隔一公里，分別位于商場的4樓和地下1樓。可能因為來往人流少，再加上室內(nèi)采光的問題，兩家店都十分冷清，與相鄰商家的門庭若市形成鮮明對比，門店內(nèi)也未見統(tǒng)一分揀專間。問及為何不見入駐商家，工作人員視線朝向一家品牌，無奈回應(yīng)：“跑了唄。”便不再透露更多。
據(jù)反饋，熊貓星廚位于上海的四川北路1店、2店在8月共停業(yè)25天，賠償商家1.5倍租金；與此同時，位于武寧路店內(nèi)7家商戶店鋪8月31日開始停業(yè)，計劃9月4日復(fù)業(yè)，期間給到商家的賠償金額同上。而在此之間，熊貓星廚并沒有給到商家停業(yè)的準(zhǔn)確原因。
而此前曾有媒體爆料稱，熊貓星廚曾關(guān)閉位于北京的永安里店（經(jīng)證實，該門店只是門面被拆，換用4張A4紙寫招牌）、西直門店和車公莊店3家店面，以及在上海的四川北路民達(dá)店、盛邦店也已關(guān)店，僅剩的武寧店也面臨關(guān)店的風(fēng)險，店內(nèi)商家正大批量退場。
值得一提的是，就在熊貓星廚事件被爆出來的前幾天，公司剛對外宣布完成由嘉御資本、啟承資本領(lǐng)投的數(shù)千萬美元B輪融資。據(jù)了解，熊貓星廚成立于2016年3月，主要以外賣餐飲的模式，為一些具備市場潛力的外賣品牌提供從廚房租賃、線上運營到品牌包裝的一體化服務(wù)，幫助商戶改善成本結(jié)構(gòu)和快速開店擴(kuò)張。
需要補充的是，2017年6月熊貓星廚就曾因未經(jīng)許可從事食品經(jīng)營，被北京食藥監(jiān)沒收違法所得人民幣4870.4元，并處罰款50100元。
外賣下的“共享廚房”新模式
要說共享廚房，就不得不提起在線外賣。公開數(shù)據(jù)顯示，2018上半年中國在線餐飲外賣市場規(guī)模已超1250億元，預(yù)計2018年全年整體市場規(guī)模將達(dá)到2430億元。另一方面，用戶線上外賣的消費頻次也在逐年增長，其中85%用戶每周至少點一次外賣，近一半用戶每周下單3次或以上。
行業(yè)發(fā)展的本質(zhì)也是新需求的出現(xiàn)，新需求背后是新人群，餐飲商家則要在滿足用戶需求的基礎(chǔ)上，抓住商機(jī)。相較于傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營方式，外賣的生意看起來很簡單，前期投入資金更少、模式更輕，因此“低門檻”成為很多商家想要入場的重要原因。
龐大的市場規(guī)模可以窺探到共享廚房的潛力，對標(biāo)Wework，共享廚房被認(rèn)為是兼具商業(yè)地產(chǎn)和餐飲零售屬性的“聯(lián)合餐飲空間”。平臺將核心商圈的租賃場地分割成獨立的廚房檔口出租給外賣商戶，商戶只需向共享廚房平臺繳納一定的管理費即可享受一條龍服務(wù)，覆蓋場地、設(shè)備以及專業(yè)餐飲運營咨詢到品牌包裝的一體化解決方案，可快速幫助商戶改善成本結(jié)構(gòu)，加速品牌方開店擴(kuò)張的步伐。
從模式進(jìn)程上來看，食云集是首個提出倉體一體化的基礎(chǔ)設(shè)施，同時也打通了堂食+外賣+自提全場景模式，打造wework類型的新餐飲概念。另一方面，以吉刻聯(lián)盟為例的共享廚房是一個廚房空間共享、純做外賣的 “前置倉”平臺。
以新零售的發(fā)展角度來看，這種創(chuàng)新型的全場景模式必將成為主流，但目前大多數(shù)平臺仍處在由外賣業(yè)務(wù)往新模式延伸的過渡階段。以熊貓星廚為例，走訪發(fā)現(xiàn)其門店內(nèi)都有餐椅擺設(shè)可供食客堂食，但就現(xiàn)階段而言，平臺的門店選址還是更偏向于做外賣業(yè)務(wù)。
不可否認(rèn)，共享廚房的出現(xiàn)顛覆了餐飲創(chuàng)業(yè)資金投入大的核心痛點，商戶也不用再為選址、辦證、運營等一系列問題煩憂。在這個行業(yè)內(nèi)，花一家線下店的錢開出十家店成為了可能。一方面，共享廚房的模式入駐商戶降低房租、人力成本，提高開店效率；另一方面，共享廚房平臺給予的運營管理支持，更利于商戶形成品牌效應(yīng)，從而提高商戶的綜合競爭力。
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