商場里的餐廳不再是傳統(tǒng)的后廚加工、廳堂現(xiàn)吃模式，而是可以只有一個廚房，大堂里沒有一個座位;也可以沒有廚房，卻能在大堂里吃到不同飯店的不同菜式。記者了解到，近日，上海市場監(jiān)管有了新業(yè)態(tài)，閔行區(qū)和黃浦區(qū)市場監(jiān)管部門分別批準(zhǔn)了上海第一家“共享廚房”和“共享餐廳”。

　　兩種“共享”：實(shí)質(zhì)都是“外賣”

　　記者現(xiàn)場探店，對兩種新業(yè)態(tài)進(jìn)行比較。

　　夏日午時，記者在黃浦區(qū)日月光中心的四樓，找到了黃浦區(qū)所批準(zhǔn)的上海第一家“共享餐廳”。記者發(fā)現(xiàn)，這家打著“美味不用等”招牌的共享餐廳目前仍處于內(nèi)測階段。店員告訴記者，由于店內(nèi)只有堂食，而沒有廚房，因此菜品質(zhì)量和速度仍處于調(diào)整期。

　　由機(jī)器人“小美”作為導(dǎo)引，記者進(jìn)入餐廳就座，并根據(jù)餐桌上的二維碼進(jìn)行掃碼點(diǎn)單。大概十分鐘以后，餐單上一家“號外”餐廳的紅糖糍粑由運(yùn)送員端盤送達(dá)。又過了幾分鐘后，另一家老河南繪面也遞到了餐桌上。記者發(fā)現(xiàn)，從送餐單上可以看到寫有“外賣”字樣，而工作人員則表示目前“共享餐廳”的菜單涵蓋日月光商場內(nèi)7家熱門餐廳的上百種美食，涵蓋本幫菜、北京菜、新疆菜、港式點(diǎn)心以及新派時尚菜品。這些菜，都在各家餐廳烹飪完成后、經(jīng)由傳菜員之手，快遞到“共享餐廳”中，讓顧客堂食。

　　名為“共享餐廳”，其實(shí)并沒有廚房。店內(nèi)工作人員告訴記者，菜單上的菜品在商場內(nèi)都有實(shí)體店，實(shí)際上是把需要排隊的商家融合在一個店鋪里，讓堂吃客可以不用排隊吃到“人氣美食”。而餐品從其品牌餐飲店的后廚運(yùn)送到“共享餐廳”中，運(yùn)輸和打包的過程都需要經(jīng)過培訓(xùn)。

　　記者了解到，在“共享餐廳”出現(xiàn)前不久，上海市閔行區(qū)市場監(jiān)督管理局向上海敏吉餐飲有限公司頒發(fā)了上海首張“共享廚房”食品經(jīng)營許可證，又一種全新餐飲業(yè)態(tài)開始試營業(yè)。記者注意到，這家位于閔行區(qū)凱德七寶購物廣場內(nèi)的“共享廚房”與傳統(tǒng)飯店不同，只做外賣而沒有堂食，店內(nèi)不設(shè)桌椅，廚師做菜后由傳遞員送到“膳食分裝間”，由專門的打包員負(fù)責(zé)對餐食進(jìn)行分裝和打包。

　　目前，位于閔行的上海首家“共享廚房”已有2家商戶進(jìn)駐。一家專做蓋澆飯、拌飯等主食，另一家專做咖啡等飲料。他們各有屬于自己的廚房，面積十幾平方米。消費(fèi)者通過外賣平臺下單后，廚房將烹飪完的餐食通過后臺的一扇窗遞給等候的傳遞員，傳遞員走過一個十幾米的內(nèi)部通道，把托盤通過窗口送到一個“膳食分裝間”。爾后，由專門的打包員負(fù)責(zé)對餐食進(jìn)行最后的分裝和打包。

　　監(jiān)管首開先例挽回因排隊流失的顧客

　　“開設(shè)共享餐廳的初衷，是解決熱門餐廳排隊的‘痛點(diǎn)’。”共享餐廳的項目負(fù)責(zé)人李軒表示，公司的主營業(yè)務(wù)是餐飲排隊系統(tǒng)，通過多年累積數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，因苦于長時間排隊，飯店顧客的平均流失率在20%左右，如果能夠拓展熱門飯店的堂吃空間，就能挽回這些流失的顧客，因此“共享餐廳”的創(chuàng)意應(yīng)運(yùn)而生。

　　對于“共享餐廳”，黃浦區(qū)市場監(jiān)管局相關(guān)負(fù)責(zé)人指出，現(xiàn)行法律法規(guī)暫無明確的定義和解釋，現(xiàn)有的許可項目也無法對該新業(yè)態(tài)做準(zhǔn)確的歸類。爾后，黃浦區(qū)市場監(jiān)管局向市食藥監(jiān)局上報，經(jīng)專家會議評估，認(rèn)為該新業(yè)態(tài)屬于食品安全風(fēng)險較低的業(yè)態(tài)，將提供一系列的指導(dǎo)，讓其早日消除食品安全隱患，符合相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的要求，盡快走向市場。

　　今年5月，市食藥監(jiān)局出臺了關(guān)于“共享餐廳”的監(jiān)管要求。這份監(jiān)管要求對“共享餐廳”的物流、配送、供應(yīng)等環(huán)節(jié)，做了非常具體的規(guī)定。比如考慮到菜品配送距離越長，被污染的安全風(fēng)險就越大，“共享餐廳”和接單的其他餐廳之間距離要位于同一座建筑，或距離控制在800米內(nèi);再比如考慮到“共享餐廳”會打開外賣包裝，對菜品進(jìn)行整理甚至重新擺盤，因此必須配備符合要求的專間，降低菜品與外界接觸、被交叉感染的風(fēng)險;有些“共享餐廳”還會采用非一次性餐具，這就需要配備餐具清洗、消毒、保潔設(shè)施，并安裝符合要求的油水分離器。如果供餐人數(shù)相當(dāng)于中型及以上飯店(就餐座位數(shù)在75座以上)，還應(yīng)當(dāng)配備洗碗機(jī)。

　　同樣，“共享廚房”從創(chuàng)意到付諸實(shí)施、最終呈現(xiàn)在消費(fèi)者面前，也經(jīng)過了一段時間的考驗。不過，市場監(jiān)管對新業(yè)態(tài)是包容的，在“共享廚房”裝修完畢后，于6月21日正式遞交食品經(jīng)營許可證申請材料，到6月25日審批通過，前后耗時僅5天。

　　守住安全底線：后廚需納入動態(tài)監(jiān)控

　　“對新業(yè)態(tài)首先是持積極的態(tài)度，但是要以保障消費(fèi)者健康為底線。”市食品安全工作聯(lián)合會會長顧振華指出，對于新業(yè)態(tài)，一來是滿足市場的需要，二來則是要促進(jìn)經(jīng)濟(jì)健康發(fā)展。閔行區(qū)市場監(jiān)管局負(fù)責(zé)人表示，在城區(qū)經(jīng)營場地資源越來越稀缺的背景下，“共享廚房”有占地少的優(yōu)勢，是疏導(dǎo)無證無照餐飲正規(guī)經(jīng)營的好渠道。

　　黃浦區(qū)市場監(jiān)管局則表示，已將“共享餐廳”的后廚監(jiān)控納入到區(qū)食品安全監(jiān)控網(wǎng)絡(luò)，進(jìn)行動態(tài)監(jiān)控。同時，他們將幫助企業(yè)客觀分析可能存在的風(fēng)險，守住食品安全底線。

　　顧振華指出，“市場允許的情況下，最大程度包容新業(yè)態(tài)。但要對產(chǎn)、供、銷的整個過程進(jìn)行食品安全風(fēng)險研判和評估，只要能采取有效措施，將風(fēng)險控制在能承受的范圍，才能支持、包容新的業(yè)態(tài)，而不能以‘犧牲’消費(fèi)者健康，盲目‘換取’新業(yè)態(tài)。”

　　（來源：中國商報  記者：張仲超）

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