來源：紅餐網(wǎng) 簡煜昊
2024年，火鍋賽道的競爭進一步加劇。
紅餐大數(shù)據(jù)顯示，過去一年，超過30萬家火鍋店倒下，火鍋成了洗牌最慘烈的賽道之一。
供過于求、愈演愈烈的價格戰(zhàn)之下，不少火鍋店都陷入“三降”困局，旺季不旺，客流下滑更是常態(tài)，整個火鍋市場都進入到深度調(diào)整期。
然而在這樣的大背景之下，小火鍋卻逆勢增長，成為賽道中為數(shù)不多的亮點之一。在不少業(yè)內(nèi)人士看來，2025年，小火鍋大有再火一年的勢頭。不過伴隨著越來越多選手入局以及快速擴張過程中暴露出的種種問題，小火鍋賽道的淘汰賽已經(jīng)打響！
小火鍋翻紅
過去一年，小火鍋無疑是整個火鍋賽道中最“熱辣滾燙”的存在。
紅餐大數(shù)據(jù)顯示，全國小火鍋門店數(shù)超過5萬家，在火鍋大盤中的門店數(shù)占比超過10%。
一批小火鍋品牌在過去一年加速擴張。
據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，圍辣小火鍋的在營門店數(shù)已經(jīng)超過880家；仟味一鼎自助小火鍋、龍歌等品牌門店數(shù)破300家。
其中圍辣小火鍋2023年7月至2024年7月新開門店超300家；仟味一鼎自助小火鍋、尚百味旋轉(zhuǎn)小火鍋等品牌過去一年新開門店數(shù)均超過100家。
海底撈、小龍坎、大斌家等也親自下場倒騰小火鍋生意，開出了副牌。
2024年11月，海底撈旗下的“沸派·甄鮮小火鍋”正式對外營業(yè)，打出“排排坐，吃火鍋，人均只要30+”的口號，鍋底9.9元起，小料免費，9.9元還能吃到原切谷飼肥牛。
小龍坎推出子品牌“小龍坎Minihoogo火鍋菜”，聚焦一人食、工作餐等高頻消費場景，以外賣為主，堂食為輔，在成都鋪開10余家門店，并計劃通過合營模式快速擴張。
大斌家火鍋串串推出了“一圍肥牛小火鍋”，主打“9.9元鍋底+小料，100%原切真肥牛”，截至2024年12月，一圍肥牛小火鍋在全國擁有60余家門店，分布在北京、上海、廣州、長沙等一線和新一線城市的核心商圈。
2024年3月，人均200元的溫野菜涮涮鍋，也開出人均59元的“溫小野日式小火鍋”子品牌。
跨界而來其他餐飲賽道的選手，并不在少數(shù)。
比如吉野家推出了58元起的吉選火鍋套餐；西少爺部分門店上新35.8元小火鍋；南城香將小火鍋作為晚餐時段的主打產(chǎn)品，推出了39.8元自助小火鍋；永和大王推出一人食鮮牛肉鍋；老鄉(xiāng)雞的雞火鍋每份售價38元，湯底自帶雞肉，且可以無限續(xù)湯……
除此之外，圍繞著價格、場景、經(jīng)營模式等，過去一年小火鍋賽道可謂“高潮迭起”。
價格方面，“9.9元”成了眾多品牌的關鍵詞：從“9.9元鍋底+小料”到“9.9元鮮切牛肉”“9.9元肥牛”……不止如此，部分面向下沉市場的小火鍋品牌，甚至推出了“1元鍋底”，打出“20元暢吃”的口號，人均消費直接拉到了30元以下。將小火鍋模式帶入中國大陸的呷哺呷哺，也推出人均49.9元的“打工人專屬套餐”。
紅餐大數(shù)據(jù)顯示，60元及以下價格區(qū)間的小火鍋門店數(shù)占比超六成，其中20~40元區(qū)間占比30.8%，40~60元區(qū)間占比27.3%。2022年至2024年，60元以下價格區(qū)間的門店數(shù)占比持續(xù)上升。性價比成了不同價格區(qū)間的小火鍋品牌的共同標簽。
而在菜品組合和食材選擇上，仟味一鼎自助小火鍋、龍歌自助小火鍋以59.9元的價格提供近百種菜品；農(nóng)小鍋在涮菜基礎上增加炸雞、水果、甜品等產(chǎn)品；龍歌自助小火鍋引入章魚小丸子、烤面筋等小吃……通過增加品類、豐富產(chǎn)品線，進一步提升價值感，這些小火鍋品牌不斷強化性價比標簽。
場景和經(jīng)營模式方面，“自助”則成了品牌的集體動作，其中既有按菜品收費的旋轉(zhuǎn)自助小火鍋，比如一圍肥牛小火鍋；也有按位收費的自助小火鍋，適應不同的消費場景，比如農(nóng)小鍋等。
通過更豐富的菜品選擇、更簡化的用餐流程、更少的人工成本和服務壓力，既推動了小火鍋賽道在消費端的持續(xù)火熱，也讓更多品牌快速擴張。
2025
小火鍋將持續(xù)爆火！
事實上，小火鍋并不是什么新興品類，早在2014年，呷哺呷哺就將臺式小火鍋帶進了大眾視野，2024年小火鍋再度翻紅，與整個消費市場的變化有關，拆解小火鍋賽道火爆的邏輯，它大有在今年再火一年的潛力！
首先，“一人食”需求仍然在不斷增長，小火鍋“一人一鍋”的模式，與當前快節(jié)奏的都市生活中，年輕人獨立、快捷的用餐需求相契合。
一方面，小火鍋食材的標準化程度高，不少小火鍋品牌通過提供小份量、多樣化的菜品，比如增加小吃、甜品等，像龍歌自助小火鍋的sku超過百種，滿足一人食場景下的用餐需求。
另一方面，不同于大火鍋主打社交、聚餐，“一人食”的小火鍋的用餐場景更傾向于私密、舒適的環(huán)境，一些小火鍋品牌通過年輕化裝修、隔斷設計等方式，來緩解單人消費的“孤獨感”。
上海傳道品牌定位咨詢創(chuàng)始人王玉剛指出，當下不少年輕消費者喜愛一個人吃飯，但對環(huán)境和菜品的要求并沒有降低。他們追求的是用餐方便的同時，菜品也不失體面，環(huán)境要能打卡出片。
本質(zhì)來講，小火鍋其實是“平替經(jīng)濟”的一種表現(xiàn)形式。在經(jīng)濟環(huán)境不確定性增加的背景下，消費者更加注重“物有所值”的消費理念，追求高性價比的同時，選擇價格更低但品質(zhì)相近的產(chǎn)品或服務。這一點，不僅在零售、美妝等“白牌”盛行的行業(yè)流行，也同樣出現(xiàn)在餐飲領域。
如上文所述，小火鍋的人均消費集中在60元以下，相比火鍋大賽道動輒上百元的人均消費，小火鍋通過低價策略吸引了大量價格敏感型消費者。
與此同時，不輸于火鍋店的菜品種類和體驗——比如多家小火鍋品牌打出的“9.9元鍋底+小料”“9.9元原切肥牛”，還有近百種菜品選擇，包括甜品和小吃，都體現(xiàn)出了小火鍋的平替屬性。
以一圍肥牛小火鍋為例，門店足有105道菜品，其中不乏像毛肚、蝦滑、腦花、鴨腸、腰花等高價值的火鍋經(jīng)典菜。對比來看，其主品牌大斌家，sku也不過100多種，在數(shù)量和價值感上，其實都已經(jīng)與大型火鍋店不相上下。
更進一步來說，當下小火鍋越來越呈現(xiàn)出“快餐屬性”，而高頻剛需平價的簡、快餐也正是當下以及未來三、五年持續(xù)火熱的賽道。
小火鍋一人一鍋，無需與他人共享鍋底，點餐后即可快速開吃，減少等待時間，還有不少小火鍋品牌采用自助模式，消費者自行取菜、涮煮，減少了服務員傳菜環(huán)節(jié)，進一步提升了用餐效率。
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