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如今的商場(chǎng)，哪層都是餐飲，壓力有增無減。
據(jù)大數(shù)據(jù)監(jiān)測(cè)，2024年二季度購(gòu)物中心場(chǎng)日均客流近2.4萬(wàn)人，同比增長(zhǎng)21.3%，創(chuàng)近年來新高。雖然人多了起來，消費(fèi)力仍然有限。
餐飲人算了算賬，高房租所換取的商場(chǎng)流量，并未實(shí)實(shí)在在轉(zhuǎn)化為營(yíng)業(yè)額，所以決心逃離商場(chǎng)，去開模式更輕、成本更省的店，所以有了拓店渠道各種新嘗試。
此外，離開商場(chǎng)，也擺脫了營(yíng)業(yè)時(shí)長(zhǎng)的限制，可以將早餐和夜宵時(shí)段補(bǔ)齊，給品牌運(yùn)營(yíng)更多的可能性。
像被稱“坪效之王”的南城香，主打的就是全時(shí)段經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略，從早餐、午餐，再到下午茶、晚餐與夜宵，總營(yíng)業(yè)時(shí)長(zhǎng)超過了16小時(shí)，充分滿足社區(qū)消費(fèi)者各時(shí)段的用餐需求。
新的拓店渠道，不光能占據(jù)高位，更大程度提升品牌勢(shì)能，如和博物館聯(lián)名，把店開進(jìn)博物館，更是吸引年輕消費(fèi)者的重要策略，特別是開出校園店。
高校群體是一個(gè)龐大且持續(xù)增長(zhǎng)的新客群，有著極強(qiáng)的嘗新意愿。2023年，我國(guó)各種形式的高等教育在學(xué)總規(guī)模4763.19萬(wàn)人，比上年增加108.11萬(wàn)人，增長(zhǎng)2.32%。
同時(shí)，大學(xué)生們對(duì)新鮮事物的接受程度普遍很高，對(duì)營(yíng)銷活動(dòng)的響應(yīng)也快。更為重要的是，現(xiàn)在對(duì)高校群體發(fā)力，是在學(xué)生群體心中種下一顆“品牌”的種子。雖然現(xiàn)在大學(xué)生的消費(fèi)力有限，但走出校園后，將逐漸成長(zhǎng)為消費(fèi)主力。
多元的拓展模式背后
是餐飲精細(xì)化運(yùn)營(yíng)的開啟
中國(guó)餐飲狀況，和90年代的日本餐飲業(yè)極其相似，高增長(zhǎng)率、高淘汰率、高死亡率。
上世紀(jì)90年代初，東京地產(chǎn)泡沫破裂觸動(dòng)了經(jīng)濟(jì)停滯的板機(jī)，日本餐飲行業(yè)陷入了持續(xù)30年的存量競(jìng)爭(zhēng)，競(jìng)爭(zhēng)激烈，但規(guī)模不再增長(zhǎng)。自此開啟了餐飲精細(xì)化管理的探索，如業(yè)態(tài)高度細(xì)分，走差異化路線，如開啟了極致單品路線，通過供應(yīng)鏈賦能門店。
當(dāng)然，還有極為重要的一點(diǎn)，就是靈活開店，在不同的位置，根據(jù)當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的需求開出不同的品類或門店，沒有一套拳法打天下，而是因時(shí)因地制宜，因此逐漸形成了一個(gè)餐飲集團(tuán)多品類的發(fā)展策略。
當(dāng)下，中國(guó)餐飲的種種變化，并非經(jīng)濟(jì)下行或收縮，而是新的經(jīng)濟(jì)時(shí)代的到來，餐飲經(jīng)營(yíng)的所有邏輯都被重塑，從熱衷到購(gòu)物中心開店，到把店開進(jìn)高校、社區(qū)、博物館、店中店，只是這個(gè)轉(zhuǎn)型的一個(gè)表象。
當(dāng)然，拓店只是開始，之后還要應(yīng)對(duì)運(yùn)營(yíng)的各種難題，如校園店寒暑假的低谷期，如社區(qū)門店的人力成本難題等等。
粗曠的餐飲運(yùn)作模式正逐漸被拋棄，精細(xì)化的運(yùn)營(yíng)模式正一點(diǎn)點(diǎn)開啟，餐飲的專業(yè)門檻正一步步提高，但大逃殺仍在繼續(xù)。
來源：餐企老板內(nèi)參 內(nèi)參君 共2頁(yè) 上一頁(yè) [1] [2]
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