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全時(shí)段經(jīng)營(yíng)，
餐飲業(yè)得靠“熬時(shí)長(zhǎng)”出業(yè)績(jī)？
“全時(shí)段經(jīng)營(yíng)的模式，餐飲業(yè)古來(lái)有之，只是沒(méi)想到這股風(fēng)不僅在吹向了中餐賽道，還蔓延到了茶咖賽道”。紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人、副總裁樊寧說(shuō)到，過(guò)去像永和大王、南城香這種以經(jīng)營(yíng)早餐為主的品牌，為了將經(jīng)營(yíng)效率的提升到最大化，很早就將營(yíng)業(yè)時(shí)長(zhǎng)拉長(zhǎng)至14個(gè)小時(shí)。
相關(guān)資料顯示，靠早餐的起家的永和大王，近年來(lái)一直在積極拓展場(chǎng)景，并在菜單上新增蓋飯、面條等多元產(chǎn)品。
剛過(guò)去的8月，永和大王還上線(xiàn)兩款鮮牛肉鍋，其“豆?jié){系列”也在朝著全天候飲品的方向進(jìn)行變革。其相關(guān)負(fù)責(zé)人在接受媒體采訪時(shí)也表示，相較于咖啡和奶茶，豆?jié){的營(yíng)養(yǎng)成分更高，只要在口味上多做協(xié)調(diào)，豆?jié){就能作為全天任何時(shí)段能喝、想喝的飲品。
早在2015年，南城香就確定了“全時(shí)段經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略”，覆蓋了“早餐、午餐、下午茶、晚餐和夜宵”共五個(gè)時(shí)段，門(mén)店?duì)I業(yè)時(shí)長(zhǎng)超過(guò)16個(gè)小時(shí)。期間供應(yīng)油條、豆?jié){、米飯、餛飩等復(fù)合產(chǎn)品。去年，南城香還推出了小火鍋套餐，進(jìn)一步拓展經(jīng)營(yíng)品類(lèi)。
探索全時(shí)段經(jīng)營(yíng)的，還有袁記云餃。據(jù)了解，今年3月開(kāi)始，袁記云餃就通過(guò)“餃子與酒”業(yè)態(tài)的門(mén)店試水全時(shí)段經(jīng)營(yíng)，除了提供餃子云吞產(chǎn)品，還供應(yīng)關(guān)東煮、炸物、雞尾酒等。
此外還有老鄉(xiāng)雞，2021年開(kāi)始，老鄉(xiāng)雞就開(kāi)啟全時(shí)段運(yùn)營(yíng)模式，分為早午餐、下午茶、晚餐和酒吧，突破了大眾對(duì)快餐固有印象。
為何餐飲品牌都迷上了全時(shí)段經(jīng)營(yíng)？
7月初，南城香的老板汪國(guó)玉就公開(kāi)訴苦，說(shuō)今年業(yè)績(jī)下滑，利潤(rùn)下降，旺季不旺，提醒餐飲同行冬季難熬，要想辦法活下來(lái)。好幾個(gè)其它地方代表性快餐也都一樣，業(yè)績(jī)和利潤(rùn)下滑嚴(yán)重。
餐飲品牌“熬”經(jīng)營(yíng)時(shí)長(zhǎng)，歸根結(jié)底是今年以來(lái)，餐飲業(yè)普遍面臨增收不增利，業(yè)績(jī)承壓等困境。開(kāi)展全時(shí)段經(jīng)營(yíng)，意在通過(guò)拉長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間，增加收入、攤薄成本。
尤其是近幾年，餐飲市場(chǎng)普遍面臨著“三高一低”的痛點(diǎn)。
而餐飲行業(yè)典型模式是“現(xiàn)場(chǎng)生產(chǎn)+現(xiàn)場(chǎng)消費(fèi)”，從生產(chǎn)到消費(fèi)的整個(gè)過(guò)程都是在門(mén)店內(nèi)完成。這導(dǎo)致正餐黃金經(jīng)營(yíng)時(shí)段多集中在中午和晚上，前者3小時(shí)，后者4小時(shí)；新茶飲和咖啡店則分別為早上到下午，以及下午到晚上，其余時(shí)間均為空閑時(shí)間。
樊寧表示：“在房租固定的前提下，如果每個(gè)時(shí)段都被充分利用，門(mén)店的房租也被最大程度地?cái)偙?rdquo;。
除了提升坪效外，更多餐飲品牌希望通過(guò)全時(shí)段經(jīng)營(yíng)，豐富品牌業(yè)態(tài)，滿(mǎn)足用戶(hù)更多元化的需求。
以瑞幸為例，此次提出了“上午咖啡下午茶”的場(chǎng)景定位，不僅強(qiáng)調(diào)了其主業(yè)“咖啡”，維持了原本客戶(hù)群體，更滿(mǎn)足他們非咖啡時(shí)段下午茶的需求，亦能也讓消費(fèi)者透過(guò)不同時(shí)段的場(chǎng)景打造來(lái)加深品牌認(rèn)知。更甚至，茶飲也能為瑞幸?guī)?lái)新用戶(hù)，反哺到其主業(yè)咖啡上。
瑞幸咖啡聯(lián)合創(chuàng)始人、首席增長(zhǎng)官楊飛也表示：瑞幸做下午茶很“靠譜”，能豐富非咖啡高峰期（下午到晚間）的飲品菜單，給消費(fèi)者更多選擇。
然而，全時(shí)段經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢(shì)顯而易見(jiàn)，但也有些痛點(diǎn)不能忽視。
從短期來(lái)看，延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間可以帶來(lái)一定的效果。但想要長(zhǎng)期維持，經(jīng)營(yíng)者就要算好“如何讓營(yíng)收跑贏人工和運(yùn)營(yíng)的成本”這筆賬。畢竟，全時(shí)段經(jīng)營(yíng)是從產(chǎn)品、客群、場(chǎng)景、人工等各個(gè)方面，對(duì)品牌的全方位綜合實(shí)力的考量。
樊寧認(rèn)為，并非所有餐飲品牌都適合全時(shí)段經(jīng)營(yíng)，還是需要根據(jù)自身企業(yè)結(jié)構(gòu)、所處地段、經(jīng)營(yíng)成本、生產(chǎn)能力以及接待能力等，權(quán)衡利弊做出一個(gè)好的選擇。
來(lái)源：紅餐網(wǎng) 麥泳宜
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