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市場(chǎng)一直在！
跑得快未必是贏家，跑得遠(yuǎn)才“剩”者為王
近些年來(lái) ，我國(guó)烘焙需求不斷上升。
中商產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2023-2028年中國(guó)烘焙食品行業(yè)市場(chǎng)深度研究及投資前景展望專題研究報(bào)告》顯示，2022年我國(guó)烘焙食品行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到2874億元，近五年年均復(fù)合增長(zhǎng)率為8.30%。中商產(chǎn)業(yè)研究院分析師預(yù)測(cè)，2024年將達(dá)到3360億元。
消費(fèi)遠(yuǎn)未飽和，市場(chǎng)規(guī)模還有很大的拓展空間。
烘焙市場(chǎng)一直在，為什么有人被洗牌出局，有人卻可以留在牌桌？
1、資本驅(qū)動(dòng)的“故事”講完了，沒(méi)有“根基”注定被風(fēng)吹散
之所以我們會(huì)深切感受到烘焙品牌過(guò)去兩年加速衰落，是因?yàn)榍皫啄曩Y本助推的新中式烘焙網(wǎng)紅泡沫的消散。
風(fēng)口來(lái)臨時(shí)，顧客愿意為新鮮感而買單。
但當(dāng)泡沫破碎，“裸泳”品牌就會(huì)浮出水面。
很多烘焙品牌在經(jīng)營(yíng)之初，就沒(méi)有摸索到適合自己的盈利模式。
在資本的助推下，試圖用營(yíng)銷“故事”驅(qū)動(dòng)，盲目擴(kuò)張開(kāi)店讓規(guī)模跑起來(lái)，也為后來(lái)的隕落埋下禍根。
以虎頭局為例，靠國(guó)潮營(yíng)銷大火，但產(chǎn)品卻不耐打，在單店模式?jīng)]有成熟的情況下，就在北上廣等一線城市陸續(xù)開(kāi)出80余家門店。
到最后，因“彈藥”不夠，自身造血能力又不強(qiáng)而陷入閉店、負(fù)債。
企查查數(shù)據(jù)顯示，去年烘焙賽道較之于前年，融資數(shù)量近乎腰斬，僅12起。
沒(méi)有根基，只靠講故事，走不了多遠(yuǎn)就會(huì)潰不成軍。
2、“不老松”雖步履遲緩，但有忠實(shí)客群且能緩慢生長(zhǎng)
為什么如鮑師傅、好利來(lái)、瀘溪河這樣的品牌能夠穿越周期？
雖然這些品牌自身也遇到了很多難題，亦如其它烘焙同行一樣，它們也焦慮自己如何吸引新的客流，如何防止業(yè)績(jī)下滑，如何打破瓶頸實(shí)現(xiàn)增長(zhǎng)。
但相較于那些起勢(shì)快、衰頹也快的網(wǎng)紅品牌，這些頭部品牌走得更保守和穩(wěn)健。
沒(méi)有因?yàn)轱L(fēng)口而盲目邁大步子，無(wú)論是開(kāi)店、布局、試錯(cuò)都是在可控的范圍內(nèi)。
像是以瀘溪河為例，它至今并未出現(xiàn)大規(guī)模關(guān)店的情況，門店數(shù)甚至還在穩(wěn)步增長(zhǎng)。
窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，2024年以來(lái)它新開(kāi)了61家門店，主要分布在南京、溫州、徐州、北海、宿遷、上海、鎮(zhèn)江、寧波、成都、深圳等地區(qū)。
再加之，這些穩(wěn)扎穩(wěn)打的品牌，自己長(zhǎng)期以來(lái)積累了忠實(shí)客群，比如鮑師傅，多年來(lái)形成了自己的粉絲顧客群體，一直滿足它客群的需求，雖然發(fā)展得不快，但卻活得很好。
總結(jié)：
烘焙的故事，更像是餐飲版的“龜兔賽跑”。
企業(yè)成功并非一蹴而就，需要持久的努力和穩(wěn)健的策略。
單純追求規(guī)模的“兔子”，在沒(méi)有健康的體魄和競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力的時(shí)候，跑得快也未必能贏。
而不如像烏龜一樣，不急功近利，注重積累和持久，才能在賽道常青，跑得更遠(yuǎn)。
來(lái)源：職業(yè)餐飲網(wǎng) 旖旎
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