來(lái)源：紅餐網(wǎng) 李金枝
紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2023年10月，面包烘焙賽道新增門(mén)店12.2萬(wàn)家，關(guān)店12.01萬(wàn)家，凈增長(zhǎng)門(mén)店數(shù)1874家。整體來(lái)看，2023年全國(guó)面包烘焙總門(mén)店數(shù)的增長(zhǎng)率只有1%，注冊(cè)吊銷(xiāo)比呈波動(dòng)下滑趨勢(shì)。
在《2023美團(tuán)到店餐飲品類(lèi)報(bào)告之烘焙行業(yè)疫情后發(fā)展變化洞察》中，2019年美團(tuán)TOP100的烘焙商家，到了2023年已有39家不再營(yíng)業(yè)，32家縮減了門(mén)店數(shù)量。
這些數(shù)字背后，有不少知名烘焙品牌。
老牌烘焙品牌克莉絲汀，2023年被曝門(mén)店全關(guān)，賣(mài)樓抵債；2年前還風(fēng)光無(wú)限的虎頭局，背上官司，門(mén)店也僅剩7家……
2023年，資本對(duì)烘焙賽道的熱情也冷卻不少。企查查數(shù)據(jù)顯示，2023年烘焙賽道融資數(shù)量?jī)H12起，相比去年22起，近乎腰斬，公開(kāi)披露的融資金額更是不到去年的三分之一。
歲末年初，再來(lái)回顧下過(guò)去一年里，烘焙市場(chǎng)都發(fā)生了哪些變化？又出現(xiàn)了哪些新趨勢(shì)？
01
“雙子星”黯淡，
新中式魔力不再
2023年初，虎頭局和瀘溪河先后斬獲融資，其中瀘溪河融資金額更是高達(dá)數(shù)億元。彼時(shí)也讓行業(yè)遐想，新中式烘焙或?qū)⒂瓉?lái)“第二春”。
但隨后形勢(shì)急轉(zhuǎn)直下。
3月底，虎頭局深陷倒閉、裁員、債務(wù)傳聞，線下門(mén)店接連關(guān)停，母公司官司不斷�；㈩^局創(chuàng)始人胡亭當(dāng)時(shí)回應(yīng)稱(chēng)“倒閉消息肯定不屬實(shí)，正在努力自救中”。
截至2023年12月29日，大眾點(diǎn)評(píng)顯示，虎頭局線下僅剩武漢7家門(mén)店�；㈩^局在天貓、抖音、拼多多、唯品會(huì)、得物等線上渠道的旗艦店也均已關(guān)停。
與虎頭局并稱(chēng)為新中式烘焙“雙子星”的墨茉點(diǎn)心局，同樣遇到了難題。
2023年2月，墨茉點(diǎn)心局北京富力廣場(chǎng)店、崇文門(mén)店被曝關(guān)閉，11月底其在北京的門(mén)店全關(guān)；3月，浙江最后一家門(mén)店閉店；6月，武漢15家門(mén)店全部關(guān)店。
墨茉點(diǎn)心局小程序顯示，目前其在全國(guó)正常營(yíng)業(yè)的門(mén)店有40家，均位于大本營(yíng)湖南。
除了“雙子星”，曾1年內(nèi)拿到2筆融資的新中式烘焙品牌“點(diǎn)金獅”悄無(wú)聲息地消失了。
點(diǎn)金獅成立于2021年，當(dāng)年先后完成天使輪、Pre-A輪融資，在北京、鄭州等地也曾火爆。
如今，點(diǎn)金獅門(mén)店“全軍覆沒(méi)”。大眾點(diǎn)評(píng)顯示，其在北京、鄭州的門(mén)店均已關(guān)店。
△圖片來(lái)源：美團(tuán)截圖
在投資人眼中，新中式烘焙也不再那么吸睛。
據(jù)紅餐網(wǎng)統(tǒng)計(jì)，2023年新中式烘焙賽道公開(kāi)披露的投融資僅4筆，其中2筆是虎頭局拿到的，且均在年初。
經(jīng)歷了爆火和瘋狂擴(kuò)張的新中式烘焙，已進(jìn)入理性發(fā)展階段，品牌開(kāi)始尋找差異化路徑。
2023年初，瀘溪河拿下數(shù)億元融資后，便加快了拓店的步伐。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2023年以來(lái)，瀘溪河新增門(mén)店近80家，目前總門(mén)店數(shù)近400家。
瀘溪河以傳統(tǒng)中式糕點(diǎn)為基礎(chǔ)，堅(jiān)持“門(mén)店現(xiàn)烤”，走“線下直營(yíng)+前店后廠+線上電商”模式。
桃禧滿滿則主打健康烘焙，將低糖、益生菌等元素跟中式糕點(diǎn)融合，走出了差異化路徑。
在外跌了一跤的墨茉點(diǎn)心局開(kāi)始專(zhuān)注大本營(yíng)，創(chuàng)始人王瑜霄表示，2023年要聚焦湖南本地市場(chǎng)，打造出一個(gè)極致的模型，再?gòu)?fù)制到更廣闊的市場(chǎng)。
02
知名品牌接連退敗，
高端烘焙折戟
過(guò)去一年，高端烘焙開(kāi)始走下神壇，國(guó)際知名品牌表現(xiàn)出明顯的“水土不服”，接連倒閉、關(guān)店；價(jià)格高昂的本土網(wǎng)紅品牌，同樣難以俘獲消費(fèi)者的心。
12月初，被稱(chēng)為“日本必吃甜品品牌”的LeTAO被曝深圳門(mén)店全關(guān)。不久后，LeTAO又被曝在上海僅剩一家門(mén)店，據(jù)界面新聞報(bào)道，LeTAO還拖欠租金、物業(yè)管理費(fèi)等費(fèi)用超過(guò)6.5萬(wàn)元。
當(dāng)LeTAO幾年前在上海新天地開(kāi)出首店時(shí)，排隊(duì)都是半小時(shí)起步。高光時(shí)期，LeTAO在上海、深圳、杭州和北京等8個(gè)城市開(kāi)出25家店。大眾點(diǎn)評(píng)顯示，目前LeTAO在中國(guó)內(nèi)地僅剩3家門(mén)店在營(yíng)。
△圖片來(lái)源：大眾點(diǎn)評(píng)截圖
回顧過(guò)去一年，不少光環(huán)傍身的高端烘焙品牌接連退敗。
2月，深圳高端烘焙品牌——昂司蛋糕關(guān)閉了全部門(mén)店。昂司蛋糕曾耗資上億，打造了一間號(hào)稱(chēng)“全球最大的蛋糕店”的奇幻空間店，一度是深圳知名網(wǎng)紅打卡地。
巔峰時(shí)期，昂司蛋糕也曾在深圳開(kāi)出約30家門(mén)店。到了2023年年初，昂司蛋糕卻宣布全面停業(yè)停產(chǎn)、準(zhǔn)備重組清算。
5月，被譽(yù)為“法甜界天花板”的LENÔTRE雷諾特法式西點(diǎn)（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“雷諾特”）關(guān)閉了中國(guó)內(nèi)地最后一家門(mén)店。
2020年12月，雷諾特進(jìn)入上海。此后一年，雷諾特在上海開(kāi)出3家門(mén)店，并進(jìn)軍深圳，開(kāi)出華南市場(chǎng)首店。
可惜雷諾特并未風(fēng)光太久，2022年8月，雷諾特宣布退出上海；2023年5月，華南首店也關(guān)閉。至此，雷諾特在中國(guó)內(nèi)地市場(chǎng)的探索宣告失敗。
7月底，定位精品高端烘焙，門(mén)店占了整整兩層樓的上海網(wǎng)紅品牌“Dikka”悄然關(guān)門(mén)停業(yè)。
事實(shí)上，Dikka首店2023年2月底才開(kāi)始正式營(yíng)業(yè)。開(kāi)業(yè)初期，Dikka曾引發(fā)排隊(duì)熱潮，彼時(shí)，消費(fèi)者想要購(gòu)買(mǎi)一款招牌奶凍蛋糕，起碼要排隊(duì)兩三個(gè)小時(shí)。
短短5個(gè)月，這家網(wǎng)紅高端烘焙店就涼了，如今Dikka上海店、沈陽(yáng)的快閃店均已閉店。
高端烘焙品牌大多會(huì)選擇高級(jí)商圈或街道黃金鋪位，且門(mén)店的裝修要緊跟時(shí)尚、潮流，店面面積往往也不小，綜合下來(lái)，成本會(huì)遠(yuǎn)高于普通烘焙店。
集多種網(wǎng)紅元素于一身，產(chǎn)品價(jià)格自然水漲船高。
LeTAO招牌產(chǎn)品雙層芝士蛋糕售價(jià)238元；Dikka一個(gè)奶凍蛋糕售價(jià)58元，客單價(jià)75元；昂司蛋糕甜品的價(jià)格區(qū)間在38-65元，蛋糕的價(jià)格區(qū)間則在100-1999元；雷諾特的招牌甜品“秋葉”售價(jià)為88元……
當(dāng)下，整體消費(fèi)市場(chǎng)趨于理性務(wù)實(shí)，新浪微博上一項(xiàng)“你能接受多少錢(qián)的面包”調(diào)查顯示，34.4萬(wàn)網(wǎng)友中，選擇“10元以內(nèi)”和“10元到20元”的網(wǎng)友占比超九成。也就是說(shuō)，大部分消費(fèi)者能接受的面包價(jià)格在20元以內(nèi)。
勤策消費(fèi)研究院發(fā)布的《2023烘焙行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)報(bào)告》顯示，超九成消費(fèi)者每周至少購(gòu)買(mǎi)一次烘焙食品，只有約16%的受訪者，單次購(gòu)買(mǎi)烘焙產(chǎn)品花費(fèi)的金額在60元以上。
越來(lái)越多消費(fèi)者不再愿意為“高溢價(jià)”買(mǎi)單，這也給高端烘焙持續(xù)經(jīng)營(yíng)帶來(lái)壓力。價(jià)值感和價(jià)格不匹配，是高端烘焙被消費(fèi)者詬病最多的一點(diǎn)。
同時(shí)，在高額的成本壓力下，品牌若沒(méi)有良好的盈利模型，也很難堅(jiān)持下去。
既然定位高端，不妨將“稀缺性”做到極致，為目標(biāo)客群提供高價(jià)值、有創(chuàng)新力的產(chǎn)品，或許路能走得更遠(yuǎn)。
共2頁(yè) [1] [2] 下一頁(yè)
