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03
“街邊小吃”想要品牌連鎖化
成與敗到底取決于什么？
從街邊主食小吃、到炸物小吃進軍商場的爆發(fā)，是大勢所趨，但仍需要持續(xù)不斷做挑戰(zhàn)。
其一，街邊小吃有強烈的煙火氣和巨大的顧客群體基數(shù)，升級創(chuàng)新空間大，但是做門店和品牌連鎖，需要率先考量小吃的基因?qū)傩浴?/p>
以酸辣粉、地攤串串街邊小吃代表，已經(jīng)跑出了一定規(guī)模的連鎖品牌，這背后是由品類屬性所決定，雖然都是“出道”于街頭小吃，但是酸辣粉、地攤串串本身具有面類快餐優(yōu)勢，要比煎餅、烤冷面、卷餅的市場容納度更高，業(yè)態(tài)創(chuàng)新空間自然更大。
現(xiàn)在的小吃，大多是以單品網(wǎng)紅爆品角色走入消費者視野，對于顧客來說就是圖個新鮮感，在夜經(jīng)濟和地攤經(jīng)濟的驅(qū)動下，這類小吃可能更適合出現(xiàn)在街邊攤，但對于經(jīng)營者來說，他們看到的是生意的火爆，面對被局限在較短有限的經(jīng)營時長和空間的刺激下，陸續(xù)有人挑戰(zhàn)在商場開店。
從成功案例來看，比如近兩年魔都三兄弟酸辣粉，同樣是從街邊擺攤“起家”，如今成為了全國百家門店連鎖品牌。
但對于街邊小吃來說，這并不是一個可以簡單復(fù)制的生意。進商場開店，初期可以憑借產(chǎn)品和門店的特色取勝，引來年輕消費群體來嘗鮮，但是也更能被輕易復(fù)制和模仿，長此下去一旦沒有了產(chǎn)品優(yōu)勢和差異化，消費者也會迅速失去新鮮感，熱度自然消失。
這意味著，街邊小吃品牌化，先要找對開店場景和顧客群體，然后從產(chǎn)品層面苦下功夫，競爭激烈下看誰能更勝一籌。
其二，街邊小吃入駐商場，就意味著要從產(chǎn)品口味、形態(tài)，到門店管理運營、門頭設(shè)計和品牌名字、以及營銷傳播做全面升級。
只有全面的升級，才能既完全區(qū)別于街邊小吃形態(tài)，又可以和商場內(nèi)的其他門店打出特色和差別。換言之，街邊攤的升級既要符合商場場景，又要符合商場顧客群體的消費體驗升級。
同樣是一款煎餅或者烤冷面，從顧客角度來說，他們對街邊攤或者街邊夫妻店檔口的要求只是滿足好吃管飽即可，而對于商場小吃門店，他們更注重的除了產(chǎn)品品質(zhì)，還有用餐體驗感、服務(wù)等等。
這意味著，街邊小吃升級后走進商場的，取決于小吃品類是否符合商場經(jīng)營場景，是否和商場里的顧客群體定位相匹配，如果不能滿足這兩點，至少從源頭就要掐斷進商場的想法。
比如煎餅、烤冷面實際上不符合商場用餐場景，自然生意也不會做的太好，但是像炸物小吃品類，還要考慮是否和商場的客流定位更匹配，而且小吃品類本身的體量和銷量決定著進商場開店后，只能是以檔口或小店姿態(tài)低調(diào)入局，還要面臨高成本指出，至于能夠盈利賺錢，還要看高定價和高銷量。
04
任何品類都值得重塑
但是要基于產(chǎn)品邏輯，而非套路式營銷
目前來看，進駐商場美食街的小吃檔口店，許多都帶有著網(wǎng)紅屬性，甚至有品牌直接在社交平臺分享加盟的信息。對此許多餐飲老板認為，這些小吃品類值得重做，所以他們愿意付出時間和成本去打磨新模式、新品牌和新產(chǎn)品。
任何品類都值得重塑，但前提是要基于產(chǎn)品邏輯去重做。
如果只是想做一個短期網(wǎng)紅業(yè)態(tài)，那對于這樣的重塑只能稱之“悖論”，因為不是所有品類都適合做品牌和門店，何況做連鎖品牌更難，也更考驗品類屬性、產(chǎn)品創(chuàng)新能力、供應(yīng)鏈能力、門店營銷能力、服務(wù)能力。
選對更具前景化的小吃品類，通過產(chǎn)品思維去品類重塑，打造出一款爆品新品，而不能妄想用相似的產(chǎn)品在千千萬萬競爭對手中脫穎而出，走捷徑的方式讓自己一炮而紅顯然不會長久。
來源：餐飲老板內(nèi)參 內(nèi)參君 共2頁 上一頁 [1] [2]
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