來(lái)源：餐飲老板內(nèi)參 內(nèi)參君
01
整條小吃街搬進(jìn)商場(chǎng)
街邊攤“炸物”品類大爆發(fā)
那些曾被人稱之為“不健康的路邊攤”小吃，正在以小店和檔口的模式，大量涌入商場(chǎng)。
以北京幾座購(gòu)物中心的美食街為例，幾乎都聚集著五六家炸物小吃檔口，到處彌漫著“炸物品類”的味道，炸串、炸雞腿、炸雞架、炸雞排、炸雞柳、烤雞爪……
其中，不乏有夸父炸串、正新雞排、詠巷老北京炸雞等炸雞炸串連鎖品牌，還有跑出來(lái)的區(qū)域黑馬臨榆炸雞腿、以及新晉網(wǎng)紅品牌滿巍明生炸雞架、阿芮烤雞爪、雞柳大人等企業(yè)。
企查查數(shù)據(jù)顯示，截至目前國(guó)內(nèi)“在業(yè)/存續(xù)”的“炸雞”企業(yè)超8萬(wàn)家，近一年新注冊(cè)量達(dá)到了1.37萬(wàn)家；全國(guó)炸串企業(yè)大約有3.37萬(wàn)家，近一年新增7883家。
2024年開年，夸父炸串官宣，近5億元B輪融資，一個(gè)街頭小吃成長(zhǎng)為2000多家店的連鎖品牌，門店遍布各大商場(chǎng)；新晉的“商場(chǎng)網(wǎng)紅頂流”滿巍明生炸雞架，目前全國(guó)已經(jīng)開出約430家店；蜜雪冰城跨界賣炸串，登上微博熱搜……
據(jù)美團(tuán)外賣訂單數(shù)據(jù)顯示，2023年中式糕點(diǎn)、炸物小吃、豬腳飯等中式小吃快餐正在成倍增長(zhǎng)。其中，炸物小吃品類的訂單量年同比增長(zhǎng)達(dá)到102.7%。
這般熱鬧的景象，似乎，預(yù)示著小吃品類進(jìn)商場(chǎng)、開連鎖、沖擊萬(wàn)店美好的前景。只是，生意的好壞可能只有商家自己知道。
02
從“街邊攤”到“商場(chǎng)店”
小吃前輩們的“血淚教訓(xùn)”
街邊攤小吃升級(jí)進(jìn)商場(chǎng)并不罕見，除了炸物小吃，商場(chǎng)里面的主食小吃檔口店也多了起來(lái)。
比如卷餅、卷涼皮、地?cái)偞�。新晉品牌集莊鄉(xiāng)烤肉卷餅于近期完成融資，投資方則是信良記創(chuàng)始人李劍，他高度評(píng)價(jià)稱“集莊鄉(xiāng)品牌從名字到經(jīng)營(yíng)模式都有著中國(guó)版‘麥當(dāng)勞’的潛力。”
這種小吃瘋狂進(jìn)商場(chǎng)的浪潮掀起，讓內(nèi)參君不由的想起十年前煎餅、烤冷面等大單品的爆發(fā)期。
2012年，煎餅品牌“黃太吉”橫空出世，一個(gè)僅僅十幾平的小店，一年?duì)I收近700萬(wàn)，這個(gè)“現(xiàn)象級(jí)打造”離不開創(chuàng)始人的互聯(lián)網(wǎng)基因，黃太吉前后累計(jì)融資超3億元，巔峰時(shí)期的估值達(dá)到25億。然而短短5年，品牌在一夜之間“崩塌”，資金鏈斷裂、裁員千人、批量關(guān)店……
曾在2016年由九毛九推出的煎餅品牌“2顆雞蛋煎餅”已在2022年被賣身，這家品牌就是主打傳統(tǒng)煎餅果子的改良升級(jí)產(chǎn)品，增加了年輕人喜歡的口味和元素，比如海苔、芝士、小龍蝦等等，且門店多開在商場(chǎng)，看似完美貼合時(shí)代的年輕化煎餅品牌，終局只是離開。
烤冷面也曾火過(guò)一陣，跟著食寶街一起火起來(lái)的四環(huán)冷面王，目前有十家左右的門店，在許多顧客來(lái)看，味道其實(shí)不是主要的，去他家更多的是情懷，烤冷面的差異并不大，口味比較齊全，價(jià)格相對(duì)更高一些；2016年成立更早的冷面張?jiān)诒本┲挥?4家店，和阿芮烤雞爪是同一家企業(yè)。
煎餅、烤冷面是街頭小吃的流量代表，但是在品牌連鎖化路上尚且沒有更大凸顯，甚至可以說(shuō)幾乎是以失敗告終。而眼下，要說(shuō)生意更穩(wěn)更好，大概還是街邊煎餅攤、街邊夫妻小店檔口。
一位曾經(jīng)營(yíng)近百家門店的煎餅品牌老板，認(rèn)為煎餅烤冷面“進(jìn)商場(chǎng)”的失敗核心在于品類基因?qū)傩缘谋锥恕?/p>
其一，品類市場(chǎng)太小，活躍度比較低。
煎餅本身主要在早餐行列中，但往往卻早餐選擇中最后能夠想到的，越來(lái)越豐富的早餐品類中，咖啡吐司、油條豆?jié){、包子雞蛋的剛需搭配相比都要比煎餅更方便快速的買到，所以窄小的用餐場(chǎng)景注定煎餅需求不會(huì)太大。
其次，煎餅品牌連鎖化難，但“夫妻小店”一天1000來(lái)流水是有機(jī)會(huì)的。
因?yàn)槠放苹\(yùn)營(yíng)要面臨成本和管理難度的增加，盈利非常難，而且制作煎餅的效率非常低，因?yàn)槊繌埣屣灦家F(xiàn)做，非常考驗(yàn)做煎餅的技術(shù)，性價(jià)比不夠高，北京一張普通的煎餅已經(jīng)賣到九塊，面對(duì)去年餐飲行業(yè)的激烈“價(jià)格戰(zhàn)”和內(nèi)卷時(shí)代，煎餅小店更是被擠壓的沒了盈利空間和選擇優(yōu)勢(shì)，比如南城香、和合谷都推出了早餐自助無(wú)限暢飲。
如此，對(duì)于崛起中的卷餅小吃，不免面臨同樣的難問(wèn)題，他們是否能夠改寫結(jié)局？
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