來源：紅餐網(wǎng) 李金枝
消失的煙火氣要回來了？
天水麻辣燙、江西小炒、湖南蓋碼飯、貴州奪奪粉、川渝砂鍋、淄博燒烤……回看近一年被消費(fèi)者捧紅的美食，大都是熱騰騰、“煙火氣”十足的。
可以預(yù)見的是，在反預(yù)制菜、反工業(yè)化以及消費(fèi)回歸的浪潮下，消費(fèi)者對煙火氣的追求只增不減。對餐飲市場而言，這是否意味著，煙火氣餐廳的春天來了？
01
一批煙火氣餐廳走紅
消費(fèi)者對于“煙火氣”的喜愛，在餐飲消費(fèi)領(lǐng)域體現(xiàn)得最為直觀。自去年開始，一批煙火氣十足的餐廳開始走紅。
比如川渝砂鍋菜，用熱氣騰騰的砂鍋燉煮各類新鮮食材，消費(fèi)者光是圍桌而坐就已經(jīng)食欲滿滿。
在成都，主打砂鍋菜的陶德砂鍋、羅媽砂鍋等品牌，一到飯點(diǎn)幾乎都要排隊(duì)。公開報(bào)道顯示，陶德砂鍋?zhàn)鳛檎�，翻臺(tái)率平均可以做到8輪以上，生意最好的春熙路店翻臺(tái)率甚至在15輪以上。羅媽砂鍋不少門店的單日翻臺(tái)可以達(dá)到15輪以上，日營收近3萬元。
在廣東地區(qū)，“廣式砂鍋”啫啫煲、牛雜煲也備受歡迎。特色的啫啫煲，已經(jīng)跑出了啫火、啫兩手、啫八等小有名氣的品牌。
成立僅2 年多的啫火啫啫煲，被捧為“深圳排隊(duì)王”，陸續(xù)在北京、上海、成都等城市開出首店，目前總門店數(shù)近80家。同在深圳街邊店起家的啫兩手，今年初僅憑10多家門店就拿到了千萬級(jí)融資。
正在批量攻占江浙滬的江西小炒，也是煙火氣的鮮明代表。新鮮食材、現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)炒，一臺(tái)冰柜、一口熱鍋，扛起反預(yù)制菜大旗，一躍成為都市打工人的新寵。
在上海經(jīng)營各種江西特色炒菜的“江西飯店”，已經(jīng)被滬漂打工族吃成了“網(wǎng)紅餐廳”，等位成為常態(tài)，用餐高峰期甚至要排隊(duì)3小時(shí)以上。
火鍋界的“新晉網(wǎng)紅”，從貴州跑出來的“奪奪粉火鍋”，眼下已經(jīng)成功入侵川渝地區(qū)，成為川渝人社交媒體上的“時(shí)尚單品”之一。
“不修邊幅”的小方桌，黑砂鍋盛滿紅色誘人的酸湯，鍋邊圍著一圈“奪”著米豆腐的竹簽，騰騰向上冒著熱氣，延續(xù)了貴州火鍋的市井氣，別有一番風(fēng)味。
02
反預(yù)制菜、消費(fèi)理性，
推動(dòng)煙火氣消費(fèi)增長
曾幾何時(shí)，遍地開花的餐館是城市煙火氣的象征。而后，隨著餐飲工業(yè)化浪潮的不斷推進(jìn)，連鎖餐飲、商場餐飲的發(fā)展，餐館里的煙火氣越來越難找了。
眼下，熱氣騰騰的餐廳再次成為主流消費(fèi)市場的一抹亮色。有觀點(diǎn)甚至認(rèn)為，未來平價(jià)煙火類餐廳將會(huì)是唯一的市場亮點(diǎn)。
餐飲市場的煙火氣正在回歸，這股風(fēng)潮背后的深層推動(dòng)因素是什么？
首先，是反預(yù)制菜、反工業(yè)化的群體消費(fèi)情緒。
整體來看，消費(fèi)者對預(yù)制菜、工業(yè)化的抵觸情緒有增無減。紅餐網(wǎng)統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，在剛剛過去的3個(gè)月，“你平時(shí)會(huì)接受預(yù)制菜嗎”“蓋澆飯是預(yù)制菜重災(zāi)區(qū)”“不用預(yù)制菜成餐廳新賣點(diǎn)”等和預(yù)制菜相關(guān)的話題已經(jīng)21次登上微博熱搜，其中一半以上的話題帶有明顯的負(fù)面情緒。
大批網(wǎng)友在這些話題下反對預(yù)制菜進(jìn)餐廳，有網(wǎng)友直言“我都去餐廳吃飯了，結(jié)果端上來的是預(yù)制菜，還那么貴。”還有不少網(wǎng)友盤點(diǎn)了使用預(yù)制菜的餐廳名單，號(hào)召大家避坑。
在預(yù)制菜被廣泛使用的當(dāng)下，消費(fèi)者越來越難在餐廳吃到一頓真正現(xiàn)做現(xiàn)炒的飯。而越是看不到煙火氣，就越追逐煙火氣。
另一方面，煙火氣餐廳的流行也與經(jīng)濟(jì)下行導(dǎo)致的消費(fèi)偏好轉(zhuǎn)變有關(guān)。
2023年，海底撈、九毛九、百勝中國、星巴克等多個(gè)上市企業(yè)的財(cái)報(bào)顯示，其門店客單價(jià)都不同程度的下滑。其中，星巴克2023財(cái)年全年財(cái)報(bào)顯示，平均客單價(jià)同比下滑3%。2023年第三季度，肯德基、必勝客的平均客單價(jià)分別同比下降5%、9%。
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