1、老品牌無法適應(yīng)競爭，黯然“退場”
不少在上海名噪一時(shí)的老牌烘焙品牌，已經(jīng)逐漸離場。
宜芝多：工廠停工停產(chǎn)，門店全關(guān)
再往前，22年老品牌宜芝多從2020年開始就陷入資金危機(jī)，還被曝拖欠員工數(shù)百萬工資以及多數(shù)供應(yīng)商貨款。2022年1月，宜芝多官方微信賬號(hào)發(fā)布公告稱，旗下所有直營門店均已停止?fàn)I業(yè)。
克莉絲�。何羧�“烘焙第一股”，淪落到賣樓抵債
“烘焙第一股”克莉絲汀在2012年時(shí)市值一度高達(dá)20億元，此后開始走下坡路，連續(xù)9年虧損。2022年3月，克莉絲汀被曝銀行賬戶已凍結(jié)，同年12月，克莉絲汀旗下所有門店均暫停營業(yè)，門店和公司總部人去樓空。
今年年初，克莉絲汀自曝集團(tuán)共拖欠人民幣5700萬，執(zhí)行董事不得不賣樓抵債……“烘焙第一股”徒留一地雞毛。
2、高端烘焙品牌走下“神壇”
Lady M、LeTAO、Dikka Bakery等主打高端烘焙的品牌，在上海也失去往昔光彩。
Lady M：“蛋糕屆愛馬仕”退出中國市場
2022年，Lady M品牌在中國內(nèi)地的獨(dú)家經(jīng)營公司對外表示，應(yīng)LADY M品牌方要求，將于2022年9月10日關(guān)閉LADY M中國內(nèi)地全部現(xiàn)有門店。
Lady M于2017年進(jìn)入中國市場，在上海開出首店，彼時(shí)一塊蛋糕一度被黃牛炒出上千元的天價(jià)，由此也被冠以“蛋糕屆愛馬仕”的稱號(hào)。目前，該品牌在中國大陸僅剩蘇州1家門店。
LeTAO：在上海僅剩1家店，拖欠超65萬費(fèi)用
LeTAO是初代網(wǎng)紅蛋糕品牌，屬于日本甜品公司壽心集團(tuán)，曾被稱為“日本必吃甜品品牌榜推薦”“北海道超高人氣甜品店”“必買伴手禮”。
5年前，LeTAO在上海新天地開出首店時(shí)，有不少消費(fèi)者排隊(duì)購買其產(chǎn)品，然而近日，LeTAO卻被第一財(cái)經(jīng)等媒體曝光其在上海僅剩一家門店，且拖欠租金、物業(yè)管理費(fèi)等費(fèi)用超過6.5萬元。
除了上海以外，深圳、廣州、成都等地的部分LeTAO也暫停營業(yè)。
Dikka Bakery：開業(yè)5個(gè)月后，所有門店關(guān)停
今年2月，Dikka bakery在上海開出首店，剛開業(yè)就吸引了很多顧客，生意最火爆時(shí)顧客甚至需要等2、3個(gè)小時(shí)才能買得到產(chǎn)品，這也讓其一度成為“魔都新晉甜品排隊(duì)王”。
但僅僅過了5個(gè)月，Dikka Bakery在上海的所有門店被曝均已關(guān)停，有網(wǎng)友表示，3月份起其門店的生意就逐漸下滑。
3、新興網(wǎng)紅店涌現(xiàn)，“爆紅”容易“長紅”難
網(wǎng)紅烘焙品牌往往熱衷于在上海開首店，不過爆紅容易，長紅難。與之前相比，網(wǎng)紅烘焙品牌從爆紅到遇冷的周期，似乎正在變短。
銀座仁志川：“天價(jià)吐司”不再排隊(duì)
今年5月，日本吐司品牌“銀座仁志川”在上海開出中國首店，一開業(yè)便賺足眼球。憑借“每天限量400條”“800g吐司定價(jià)98元”等噱頭，吸引了大量黃牛前往排隊(duì)購買產(chǎn)品，吐司一度被炒至300元一條。
然而僅一個(gè)月過去，該品牌的聲勢就逐漸減弱。今年下半年有網(wǎng)友爆料，該店如今已經(jīng)不需要排隊(duì)，店門口更沒有黃牛，顧客可以隨意購買。
紐約貝果博物館：借勢“貝果熱”短暫爆紅
貝果是今年的大熱單品，借助“貝果熱”，今年4月底，“紐約貝果博物館”在上海開業(yè)，開業(yè)當(dāng)天就吸引來大批顧客，正式營業(yè)剛10分鐘門店就宣布限流。
有網(wǎng)友表示，開業(yè)第一天該店門口排隊(duì)時(shí)長達(dá)2小時(shí)，雖然店員在當(dāng)天下午續(xù)加了一百斤面粉，所有貝果還是很快銷售一空。如今，該店也已基本不需要排隊(duì)。
小結(jié)
事實(shí)上，上海烘焙市場之所以這么卷，背后有一系列復(fù)雜的原因。
首先是飲食文化和歷史的因素，相對國內(nèi)其他地區(qū)，上海的烘焙行業(yè)起點(diǎn)高、起步較早。
1843年開埠后，上海是全中國最早接觸西式烘焙的城市之一，到上世紀(jì)20、30年代，吃西點(diǎn)、喝咖啡的西式飲食習(xí)慣已經(jīng)完全融入到了滬上美食潮流之中，并發(fā)展綿延至今。
在上海，元祖、靜安面包房、紅寶石、凱司令、哈爾濱食品廠、白玉蘭等老牌烘焙品牌，迄今都已有幾十年乃至近百年歷史。
法式面包、日式面包、意式面包、德式面包、俄式面包、貝果、可頌、法棍、堿水包、恰巴塔、吐司……各式各樣的烘焙產(chǎn)品，在上海也都有一方天地。
可以這么說，歷經(jīng)上百年時(shí)光積淀，如今的烘焙之于上海，就像熱干面之于武漢，鴨血粉絲湯之于南京那樣自然了。
烘焙業(yè)起點(diǎn)高、起步早的好處是上海市民對于烘焙品的接受度比其他城市高。
對烘焙品牌而言，則意味著市場教育的成本低，不需要特意告訴上海消費(fèi)者什么是恰巴塔，什么是德國結(jié)，只要門店持續(xù)推出新品，就有大量消費(fèi)者勇于嘗試。而這也是一些貴價(jià)面包、網(wǎng)紅烘焙得以在上海生存的背景。
但相應(yīng)地，上海消費(fèi)者對烘焙產(chǎn)品也更“挑剔”。
每一天，上海市場都在涌入更新鮮的品類、更新穎的品牌，消費(fèi)者的注意力很容易被轉(zhuǎn)移。上個(gè)月還大排長龍的網(wǎng)紅店，下個(gè)月很可能就無人問津。網(wǎng)紅店難以轉(zhuǎn)化為長紅，創(chuàng)新力不足的品牌被加速淘汰。
其次，深厚的烘焙文化，造就了如今上海遍地都是烘焙店的格局，央視財(cái)經(jīng)曾報(bào)道上海烘焙店數(shù)量超8000家，也有人說上海“3、5步就是一個(gè)烘焙店”。
如此高密度的競爭環(huán)境下，烘焙店要在上海立足，所面臨的生存壓力也非常大。
再者，上海一直是品牌必爭的商業(yè)高地，宜芝多、克莉絲汀等老牌烘焙在此發(fā)家，Chikalicious、Black Star Pastry等外資烘焙品牌也將上海設(shè)為中國大本營，國內(nèi)外頭部烘焙品牌都會(huì)想法設(shè)法在上海扎根，這也導(dǎo)致上海烘焙市場的馬太效應(yīng)進(jìn)一步加劇，實(shí)力較弱的新興品牌難有出頭的機(jī)遇。
總而言之，在文化歷史和商業(yè)環(huán)境的共同作用下，上海烘焙圈從來就只有更卷、沒有最卷。身處其中的烘焙品牌們，未來也會(huì)一直如履薄冰。
來源：紅餐網(wǎng) 何沛凌
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