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在罵聲中越做越大？
標準與技術(shù)決定未來
有人說，預(yù)制菜是一個在罵聲中越做越大的行業(yè)，但不管行業(yè)如何熱火朝天，相信很多預(yù)制菜企業(yè)當下都恨不得夾起尾巴，生怕冒頭挨罵。
如味知香就在上半年業(yè)績說明會上就謹慎撇清，預(yù)制菜概念太大太廣，很多人認為預(yù)制菜是料理包，不是本公司生產(chǎn)的范圍，公司主要生產(chǎn)半成品菜，基本都是生食。
不管怎樣，預(yù)制菜越來越興旺似乎已成既定現(xiàn)實。
年初的中央一號文件，頭一回提上了預(yù)制菜這回事。提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標準化和規(guī)范化水平，“培育發(fā)展預(yù)制菜行業(yè)”。而在7月，國家發(fā)改委《關(guān)于恢復(fù)和擴大消費的措施》中明確，培育“種養(yǎng)殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門店”的模式，挖掘預(yù)制菜市場潛力。
據(jù)艾瑞咨詢，2022年中國預(yù)制菜市場規(guī)模達4196億元，同比增長21.3%。這些年，預(yù)制菜每年都保持著20%左右的增長。艾瑞咨詢預(yù)計，明年的增長甚至會高達35%。
中央政策的鼎力支持，從業(yè)人員信心滿滿。都在表明，以預(yù)制菜為代表的餐飲工業(yè)化必然是未來的發(fā)展趨勢。
只不過，在大眾的輿論場里，預(yù)制菜的形象，被長保的熟制即烹的料理包（菜肴制品）所“綁架”，公眾提到“預(yù)制菜”就想到這類“料理包”，而在他們的印象中，“料理包”可能意味著由三無非正規(guī)小作坊使用低質(zhì)原料制作的產(chǎn)品，充滿科技與狠活。
這種錯位，使得預(yù)制菜在公眾心中變得模糊，甚至帶有負面印象。
標準化，是解決這種錯位的關(guān)鍵。
“當前，行業(yè)快速發(fā)展與標準體系建設(shè)相對滯后之間的矛盾，是預(yù)制菜發(fā)展的主要難題”中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟負責人歐連維在接受中國經(jīng)營報采訪時表示，作為新興產(chǎn)業(yè)，尤其在生產(chǎn)與消費的信息不對稱的背景下，在企業(yè)和產(chǎn)品存在參差不齊的情況下，在還未形成成熟的定品定級的階段下，解題的答案就在于標準化。
中物聯(lián)食材供應(yīng)鏈分會此前撰文表示，預(yù)制菜需要更加細致、更全面的產(chǎn)品分類和升級。預(yù)制菜鏈路冗長，層次非常多，消費者也分不清楚。從健康營養(yǎng)的層面看，預(yù)制菜的地位目前還不明確。必須認識到，從行業(yè)標準，再到企業(yè)的產(chǎn)品、研發(fā)、渠道、供應(yīng)鏈，都還有一段漫漫長路要走，這無疑是一個系統(tǒng)性工程。
劉潤在日前的年度演講中表示，標準化、規(guī)范化，才是預(yù)制菜的核心，必須靠“加強自律、接受監(jiān)督”才能逐漸挽回消費者的信任。而只有消費者真的信任了，聯(lián)通了“工業(yè)、農(nóng)業(yè)、服務(wù)業(yè)”的預(yù)制菜，才能迎來真正的發(fā)展。
對于企業(yè)來說，跑贏賽道的關(guān)鍵則是創(chuàng)新和研發(fā)。
北京大學國家發(fā)展研究院周其仁教授曾表示，消費者看重的是產(chǎn)品，不是產(chǎn)業(yè)。因此，“預(yù)制菜企業(yè)產(chǎn)品要足夠出眾，否則很容易被趕超”。
如何“足夠出眾”？需要技術(shù)克服防腐劑使用、撕下高鹽高脂高糖的標簽，圍繞產(chǎn)品下功夫，盡可能提高還原度。
客觀的說，預(yù)制菜進校園引發(fā)的輿情危機，或許會成為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)格局重塑的觸發(fā)點，加速產(chǎn)業(yè)的洗牌。
隨著標準的出臺，預(yù)制菜行業(yè)進入更加標準化、規(guī)范化的發(fā)展階段，只有食材選擇、技術(shù)水平、管理制度、安全檢驗等各方面都過硬的企業(yè)，才能最終勝出。
來源：餐飲老板內(nèi)參 內(nèi)參君 共3頁 上一頁 [1] [2] [3]
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