一般在大節(jié)之前我們會(huì)儲(chǔ)備大量的貨物，往常是會(huì)按照門店最高的銷售額來匹配，但今年的準(zhǔn)備貨物會(huì)比往年少，國(guó)慶期間的銷售額也不如之前。我問了一些同行的其他朋友，情況也差不多，可能我們還算是最好的。”
——岳陽小龍哥烤串老板“小龍哥”
“以為中秋到國(guó)慶三天會(huì)有很多人，每個(gè)店準(zhǔn)備了一兩萬的貨，結(jié)果出乎意料的冷場(chǎng)，以前中秋當(dāng)天，6點(diǎn)后店里就會(huì)排隊(duì)爆滿，但今年的中秋異常冷清，到了晚上7點(diǎn)，店里才坐了一半的客人。”
——深圳柴火肥腸雞創(chuàng)始人“失敗哥”
“我們一家門店位于廣州江南西商圈，在這次國(guó)慶節(jié)期間，門店生意分外冷清、落寞。因?yàn)槌L(zhǎng)的假期，門店附近社區(qū)的居民大部分都外出旅游去了，所以整個(gè)假期業(yè)績(jī)不太理想。周邊商家也普遍反映業(yè)績(jī)低于周末。對(duì)于社區(qū)商圈的商戶來說，國(guó)慶的旺真沒感受到。”
——廣州CowCow其其
“9月29日，開門半天的營(yíng)業(yè)額是889元，國(guó)慶當(dāng)天營(yíng)業(yè)額有2043元，但這也是整個(gè)國(guó)慶期間營(yíng)收最高的一天。之后就一天不如一天。10月6日的營(yíng)業(yè)額就只有827元，還不如中秋半天的生意好。國(guó)慶結(jié)束，淡季也正式來臨了，現(xiàn)在只期望能保住本就行。”
——山西一茶飲加盟店店長(zhǎng)“茶茶”
“店開在小鎮(zhèn)，賣韓式炸雞和奶茶，中秋、國(guó)慶那幾天，街上的人是平時(shí)的好幾倍，門店的營(yíng)業(yè)額也突破了2000，但國(guó)慶之后人就少了很多，10月6號(hào)的營(yíng)業(yè)額也只有900多。”
——耒陽青顏鮮茶店主“小圓”
“國(guó)慶當(dāng)天中午預(yù)訂包間的客人沒來，當(dāng)天中午一桌人都沒有，國(guó)慶期間生意最好的時(shí)候，一天也只有不到40桌客人。今年的國(guó)慶，生意還沒有去年好。”
——鄭州江對(duì)岸火鍋老板
“門店主要出售海鮮產(chǎn)品，人均客單價(jià)200元左右，也就29號(hào)中秋當(dāng)天生意好了一些，其余幾天就不行了，10月3日門店的營(yíng)收就只有1000多，一天也就10多單。”
——河南網(wǎng)友“與你共鳴”
超長(zhǎng)淡季來臨，餐飲人如何應(yīng)對(duì)？
一般來講，“十一黃金周”之后，餐飲業(yè)將迎來傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)淡季。而結(jié)合明年春節(jié)的時(shí)間來看，這次的餐飲淡季或?qū)㈤L(zhǎng)達(dá)3個(gè)半月。
對(duì)此，不止一位餐飲老板接受紅餐網(wǎng)采訪時(shí)表示，接下來的這個(gè)淡季，餐飲店大概率會(huì)比往年更難熬。
蔣毅直言，“十一黃金周”期間，成都及多個(gè)熱門旅游城市的很多餐廳已經(jīng)開始搞促銷，拼低價(jià)，在他看來，淡季到來之后，餐飲業(yè)的價(jià)格戰(zhàn)和營(yíng)銷還會(huì)進(jìn)一步加劇。
北海老街一家海鮮大排檔的老板也表示，“現(xiàn)在生意都不好做，報(bào)復(fù)性消費(fèi)的時(shí)期已經(jīng)過去了，今年的消費(fèi)者顯然更理智了。國(guó)慶后餐飲生意可能會(huì)更難做。”
面對(duì)已經(jīng)到來的超長(zhǎng)餐飲淡季，餐飲人該如何迎接挑戰(zhàn)？不少餐飲人在跟紅餐網(wǎng)交流時(shí)，給出了一些建議，現(xiàn)在也分享給大家，僅供參考。
1、時(shí)刻關(guān)注現(xiàn)金流，必要時(shí)減負(fù)“瘦身”
無論外界環(huán)境好壞，每年都會(huì)有不少餐飲店倒在現(xiàn)金流難題之下。因此，大家要時(shí)刻關(guān)注賬面上的流動(dòng)資金，隨時(shí)做好預(yù)案。
業(yè)內(nèi)普遍認(rèn)為，3個(gè)月現(xiàn)金流是餐飲企業(yè)的生死線，6個(gè)月才是安全線。維持健康現(xiàn)金流很重要，本質(zhì)上需要餐廳做好管控，降本增效。
2、及時(shí)止損，該砍的砍，該關(guān)的關(guān)
今年以來，很多餐飲人都明顯感受到，消費(fèi)者越來越理性，報(bào)復(fù)性消費(fèi)基本看不到了。
“如果目前門店已經(jīng)處于虧損狀態(tài)，或者門店?duì)I收日益下滑，可以預(yù)見撐不過未來兩三個(gè)月，餐飲人就需要考慮及時(shí)止損，該砍的砍，該關(guān)的關(guān)，盡量多省下一些開支。”有餐飲老板直言道。
如其所說，有許多餐飲老板會(huì)心疼之前已經(jīng)付出的沉沒成本，想著多撐一下沒準(zhǔn)能活下來，但往往耗得越久虧得越多。止血就是止損，留得青山在，不怕沒柴燒。
3、靈活調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略，相信長(zhǎng)期主義
面對(duì)新形勢(shì)、新情境，餐飲經(jīng)營(yíng)者一定不能自怨自艾。盡管艱難，市場(chǎng)永遠(yuǎn)有發(fā)展的機(jī)會(huì)，也不缺逆勢(shì)而上的玩家，既然大家選擇了餐飲這個(gè)行當(dāng)，就要有長(zhǎng)線發(fā)展的思維。
關(guān)關(guān)難過關(guān)關(guān)過，靈活轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)思路，調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和供給方式，滿足消費(fèi)者的新需求。同時(shí)，保持敬畏，基于長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，在補(bǔ)齊短板的同時(shí)，可以嘗試開拓新的業(yè)務(wù)增長(zhǎng)點(diǎn)，比如線上化、零售化等。
來源：紅餐網(wǎng) 簡(jiǎn)煜昊 李金枝
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