來源：紅餐網 紀萊
今年上半年餐飲行業(yè)的財報季正式落下帷幕。
總的來看，隨著消費市場回暖、線下客流恢復，關系人們三餐溫飽的餐飲品牌們終于迎來了久違的“春天”。
無論是火鍋賽道、鹵味賽道，亦或是供應鏈賽道，大部分企業(yè)上半年的成績都算得上亮眼。
頭部品牌是行業(yè)的風向標，透過他們的表現(xiàn)，餐飲行業(yè)上半年的真實情況也在我們面前徐徐展開。當然，樂觀的信號之下，也仍有些行業(yè)共性問題值得我們深思。
火鍋最讓人“上頭”
鹵味依舊難盈利
2023年上半年，增長是主旋律。營收增長、扭虧為盈成為大部分餐企財報的關鍵詞。
細分到不同賽道來看，表現(xiàn)又各有不同。我們重點看一下火鍋賽道和鹵味賽道。
當煙火氣重新飛入尋常百姓家，最令人“上頭”的無疑是熱辣滾燙的火鍋。一般來講，暑假前的上半年是火鍋市場的淡季，但頭部品牌強勢回血給市場帶來了驚喜。
“中餐連鎖一哥”海底撈的表現(xiàn)最為驚艷。半年狂攬22.6億元，去年同期約0.7億元，同比增長近30倍，接近2019年全年凈利潤。根據海底撈的說法，利潤增加主要由于翻臺率提升、內部管理及營運改善、餐廳經營效率提升。
另一邊，慫火鍋也成為九毛九的新晉“搖錢樹”。九毛九今年上半年凈利潤為2.2億元，同比增長285.1%。同期，慫火鍋收入同比增長331.1%至3.52億元，占總營收的比例提升8個百分點至12.3%，成為九毛九集團第二大收入來源。這意味著，九毛九上半年凈利潤的大增，離不開慫火鍋的貢獻。
呷哺集團的表現(xiàn)也可圈可點，營業(yè)收入同比增長31.98%至28.46億元，利潤端實現(xiàn)扭虧為盈，從2022年中期凈虧損2.8億元轉為盈利240.6萬元。這也是呷哺連續(xù)虧損三年后的首次盈利。
近幾年大熱的鹵味賽道，盡管營收整體向好，但仍未走出盈利低谷。
絕味、周黑鴨從營收上看都打了個翻身仗，紫燕百味雞則實現(xiàn)了營收、利潤的同比雙增長。
具體來看，絕味營收37.0億元，同比增長10.9%；周黑鴨營收14.1億元，同比增長19.8%；紫燕百味雞營收17.43億元，同比增長6.48%。
不過，鹵味依舊難賺錢。毛利率方面，在營收大增的前提下，絕味毛利率同比下降4.71%；周黑鴨毛利率同比下降4.34%。
不難看出，盡管餐飲行業(yè)今年上半年迎來復蘇，但細分賽道中，又各自有新的挑戰(zhàn)�；疱佡惖溃芰謴偷米羁�，但它也是業(yè)界公認的同質化嚴重的“紅海賽道”；對于鹵味賽道來說，尋求更多的贏利點則是眼下急需解決的。
降本增效，依舊是“老大難”
在整體消費弱復蘇的背景之下，降本增效成為了餐飲上下游企業(yè)的共同挑戰(zhàn)。
被視為餐飲行業(yè)“晴雨表”的餐飲供應鏈企業(yè)，原料成本波動的影響要更加明顯。
“餐飲供應鏈第一股”千味央廚表示，面對原材料價格波動，成本壓力依然存在，其中面粉采購成本增幅為14.03%。
速凍企業(yè)惠發(fā)食品上半年凈虧損約0.31億元，其中雞肉等主要原材料價格上漲幅度較大，導致生產成本增加，產品毛利降低。
安井食品上半年毛利率也有所下降，根據民生證券研報，安井二季度的毛利率小幅降至19.9%，這與其預制菜大單品小龍蝦上半年的表現(xiàn)相對失色有關——小龍蝦原料價格波動、產品價格也相應下降。
龍大美食上半年虧損高達6.24億元，相比去年同期0.36億元的凈利潤，同比大幅下滑。上半年豬肉價格持續(xù)低位是主要原因之一，生豬價格今年6月僅19.12元/公斤，相較去年11月降幅達到46.74%。
上游原材料的波動，傳遞到下游餐企，也影響了其盈利表現(xiàn)。鹵味賽道具有代表性。
正如上文所述，鹵味今年上半年營收增長，但盈利能力依舊堪憂。半年報中，幾家鹵味企業(yè)都將之歸為原材料供給不足、需求增加，成本端的壓力劇增。
根據光大證券研報，鹵味企業(yè)的成本構成中，原材料普遍占比達70%至80%，今年二季度成本因素對鹵制品企業(yè)的影響尚存，但4月以來原材料進入下行通道，考慮到二季度各企業(yè)仍有一定高價庫存貨影響盈利。
來自成本端的壓力，倒逼企業(yè)降本增效。
新茶飲品牌奈雪的茶上半年經調整凈利潤約7020萬元，同比扭虧為盈。其中經營利潤率回到20% 以上，較上年同期提升了9.7個百分點，上半年奈雪各項成本率出現(xiàn)明顯下降，原材料、租金、人力餐飲經營三大成本率較上年同期下降了8.6個百分點。
效率的提升也體現(xiàn)在餐飲門店經營狀況的改善。海底撈的同店翻臺率回到了3.5，今年上半年，24家前期關停餐廳恢復營業(yè)。上半年海底撈原材料成本、員工成本、租金及相關支出占收入的比重分別同比下降2個百分點、4.5個百分點和0.1個百分點。
頭部餐企一邊拓張開店
一邊悄悄降價
隨著消費者對于線下就餐需求的恢復，行業(yè)環(huán)境和政策的利好，不同于去年同期的關店收縮，今年上半年各大餐企重啟了規(guī)模化拓店步伐。
開店步伐最快的當屬西式快餐巨頭百勝中國。數據顯示，百勝中國上半年凈新增655家門店，創(chuàng)歷史新高，其中肯德基新增468家門店，必勝客新增169家門店。
麥當勞則在二季度業(yè)績回暖的同時，提出麥當勞中國5年實現(xiàn)萬店的目標。截至今年6月，麥當勞中國門店數超過5400家，這意味著接下來平均一年要開出近1000家門店。
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