》澄清派：這其中，要從廣州的網(wǎng)紅日料“摩打食堂”說(shuō)起。核污水排海當(dāng)日傍晚，摩打發(fā)布《安心公告》，公示了店內(nèi)主要原材料的產(chǎn)地——澳大利亞、挪威、山東、大連、福建、遼寧等地，并用不小的字體表示“即日起停用所有日本原料”。
幾行字，把品牌對(duì)食安的態(tài)度、對(duì)日本進(jìn)口食材的態(tài)度表達(dá)清晰。這波“滿滿求生欲”的表達(dá)，不僅被同行紛紛效仿，同時(shí)還和自家粉絲互動(dòng)了起來(lái)。
內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)，摩打食堂的公眾號(hào)說(shuō)明中寫著：“最近是粵菜”。很快，以生食為主的壽司店也加入了這場(chǎng)澄清，甚至出現(xiàn)了“老板人頭擔(dān)保”、“只做中國(guó)壽司”等表達(dá)。“我們不得不考慮引入多樣化的海產(chǎn)品，以確保原料的穩(wěn)定供應(yīng)，以及打消顧客疑慮。”一位壽司店老板坦言。
》轉(zhuǎn)行派：比食材更難“擺脫”的，恐怕是日本標(biāo)簽。
公開數(shù)據(jù)表示，2022年，中國(guó)日料行業(yè)門店數(shù)量約為7.89萬(wàn)家，同比增長(zhǎng)7.93%，相比2019年之前更是增加了近5000家門店。
龐大的市場(chǎng)規(guī)模背后，焦慮的經(jīng)營(yíng)者不在少數(shù)。濟(jì)南某知名日料店負(fù)責(zé)人表示，排海消息一出，這兩天用餐的客人明顯減少，也有同行從收到消息時(shí)就準(zhǔn)備轉(zhuǎn)行。
也有人表示，日料市場(chǎng)的下行趨勢(shì)明顯。武漢一位日料店老板稱：“明顯能感覺到大家對(duì)日本水產(chǎn)的焦慮，以至于降低了消費(fèi)頻率。即便我們采用替換食材，從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，上座率依然會(huì)受到不小的影響。”
04
“躺槍”的海鮮店：
不敢輕舉妄動(dòng)，在觀望中等待風(fēng)暴過(guò)去
如果說(shuō)日料店正在經(jīng)歷磨難，那么對(duì)于國(guó)內(nèi)大部分海鮮店來(lái)說(shuō)，屬實(shí)在面臨一次“躺槍”。
在云南昆明經(jīng)營(yíng)海鮮店的楊總，目前共有5家海鮮酒樓、1個(gè)海鮮批發(fā)門市。用他的話來(lái)說(shuō)，自己是十足的“躺槍”，“我們基本就沒(méi)有日本進(jìn)口的海鮮，原本就是賣國(guó)產(chǎn)海鮮的”。但，這幾天，營(yíng)業(yè)額平均下降20%左右，特別是批發(fā)門市，格外明顯。
“門店也受影響，但是還好不算大。有老朋友直言以后不敢吃了。怎么說(shuō)呢，現(xiàn)在人生活品質(zhì)高了，選擇性很多，我覺得未來(lái)可能會(huì)轉(zhuǎn)向牛肉、野山菌之類的。”
2011年，福島核電站泄漏之時(shí)，楊總已經(jīng)在經(jīng)營(yíng)海鮮酒樓，在他看來(lái)，那次是天災(zāi)，受影響大概也就半年左右，主要是魷魚等產(chǎn)品。但，這一次是“人為”，所以難免有情緒加持，哪怕食材不是日本進(jìn)口的，大家的情緒還是很重。
如今，處在這個(gè)尷尬的時(shí)間段，楊總和團(tuán)隊(duì)非常為難：不敢太大肆高調(diào)地發(fā)聲，怕反而引起顧客的反感。“現(xiàn)在說(shuō)太多了，有點(diǎn)越解釋越亂的感覺，我們還是先觀望吧，后面再做打算。”
另一位海鮮店的老板吐槽道：有可能你的店名里有一個(gè)“海”字，也會(huì)受到牽連�，F(xiàn)在這個(gè)階段，情緒>認(rèn)知>事實(shí)，海鮮店雖然比日料店?duì)顩r好一些，但依然會(huì)受到不小的影響。
“先消極再積極，不要急于解釋，不要太大動(dòng)作，先降低成本，減少開支，為生意可能出現(xiàn)的波折提前做好準(zhǔn)備。等形勢(shì)稍微明朗一些，再加大力度做宣傳，把實(shí)力保存到那個(gè)時(shí)間節(jié)點(diǎn)。”
05
“陣痛”后，日料海鮮生意走向何方？
如今，對(duì)于日本料理店鋪來(lái)說(shuō)，曾經(jīng)“源產(chǎn)地日本”的最大招牌反而成為了當(dāng)下的輿論風(fēng)險(xiǎn)。
除了食材的“去日化”，菜品的“去日”同樣迫在眉睫，“僅把日料作為一種烹飪技法和菜系”成為大多數(shù)餐廳的選擇。
而對(duì)于人均1000甚至1500元以上的高端日料來(lái)說(shuō)，快速轉(zhuǎn)型恐怕不那么容易。畢竟，“國(guó)產(chǎn)替代”或“全球采買”都并非一朝一夕的事。
一種說(shuō)法認(rèn)為，日料將迎來(lái)一輪創(chuàng)新、融合和本土化；而國(guó)產(chǎn)水產(chǎn)食材也將“危中求機(jī)”。
但，無(wú)論怎樣，短時(shí)間內(nèi)，核污染影響下的海鮮日料生意，還會(huì)面臨一個(gè)“陣痛期”。
來(lái)源：餐企老板內(nèi)參 月半
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