趨勢(shì)6：
火鍋“餐廳化”，進(jìn)入拼“食材”時(shí)代！
作為餐飲行業(yè)的第一大業(yè)態(tài)，火鍋是進(jìn)化最全面的業(yè)態(tài)。
疫情后，火鍋業(yè)態(tài)有一個(gè)很明顯的趨勢(shì)：逐步餐廳化。
什么意思呢？過去我們?nèi)ヒ粋�(gè)火鍋店，就是單純吃火鍋，毛肚、百葉、黃喉、各種蔬菜、各種肉類、各種涮品……
現(xiàn)在我們?nèi)ヒ粋�(gè)火鍋店，包子，炒飯，甜品，可以說應(yīng)有盡有，現(xiàn)在的火鍋更像是店里的一道招牌菜，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上更豐富。
前些日子在成都做游學(xué)，和同事們打卡了一家叫做“后火鍋”的品牌，整個(gè)用餐過程可以用非常震驚來形容，第一個(gè)震驚來自于甜品，經(jīng)常在外出差的我們，實(shí)際上放大的甜品，高顏值的甜品也司空見慣了，后火鍋的甜品一上桌還是讓我們感覺到驚艷，其中有一個(gè)甜品仿真相似度可以說是99%，看著像一碗面，實(shí)際是甜品……
第二個(gè)，讓我們產(chǎn)生震驚的是火鍋店里的主食，過去怎么也不會(huì)想到火鍋店里還能賣包子，在后火鍋不只賣了，還賣出了新花樣，什么黑金包子、麻辣火鍋味的包子應(yīng)有盡有。
火鍋餐廳化，是火鍋行業(yè)這兩年的一個(gè)趨勢(shì)，尤其是對(duì)內(nèi)卷的川渝火鍋市場(chǎng)來說。
第二個(gè)趨勢(shì)從全國(guó)來看，是全火鍋品牌真正的進(jìn)入拼食材時(shí)代。
過去“產(chǎn)品主義”之所以能成為巴奴毛肚火鍋的大招，還是因?yàn)槟莻�(gè)時(shí)期，消費(fèi)者沒有將優(yōu)質(zhì)食材看得像今天一樣重，今天我們看到在經(jīng)過一定繁華洗禮之后，消費(fèi)者越來越重視食材的本真。
比如，撈王火鍋，現(xiàn)在升級(jí)做料理火鍋，將原材料放大成主角；比如，來自廣州的椰子雞火鍋椰妹，是行業(yè)內(nèi)首家提出“三個(gè)椰子，一只文昌雞”的品牌；比如，火鍋內(nèi)卷之都你依然可以看到依靠食材取勝的園里火鍋……
本質(zhì)原因：
火鍋餐廳化，是因?yàn)橹毁u涮品的火鍋店，已經(jīng)進(jìn)入了瓶頸期。只能從增加產(chǎn)品結(jié)構(gòu)入手，本質(zhì)還是想留住更多的顧客，增加的小吃、飲品、甜品都是可以靠后端供應(yīng)鏈解決，不會(huì)對(duì)門店的運(yùn)營(yíng)造成過多的負(fù)擔(dān)。注重食材是因?yàn)樵谝粋�(gè)高物質(zhì)時(shí)代，消費(fèi)者比以往的任何時(shí)期都能識(shí)別什么是好的產(chǎn)品，回歸食材本真是必然。
趨勢(shì)7：
茶飲高端化時(shí)代已終結(jié)，聯(lián)名時(shí)代正式開啟！
對(duì)于茶飲行業(yè)來說，茶飲下半場(chǎng)，實(shí)屬多事之秋。
一方面，自從新加坡“奶茶廣告禁止令”發(fā)布后，短短幾天時(shí)間傳播超5億，不少國(guó)內(nèi)飲品從業(yè)者更是擔(dān)心有一天國(guó)內(nèi)也會(huì)效仿這一行為，奶茶生意更難做。
然而，如果說“奶茶廣告禁止令”離我們至少還有一段時(shí)間和距離，降價(jià)風(fēng)波卻時(shí)刻困擾著飲品行業(yè)從業(yè)者。
一直以來，新茶飲行業(yè)大致分為三大陣營(yíng)：杯單30元以上的喜茶、奈雪的茶；杯單15——25元區(qū)間的七分甜、書亦燒香草等；杯單15元以下的蜜雪冰城、古茗等。
過去幾年，新茶飲對(duì)價(jià)格方面一直有著溢價(jià)權(quán)，拿奈雪舉例在2018年、2019年和2020年其客單分別為42.9元、43.1元和43元，超過行業(yè)35元的平均客單水平。
然而從今年年初至今，新茶飲已經(jīng)經(jīng)歷了兩輪降價(jià)競(jìng)賽，喜茶宣布下調(diào)多款茶飲產(chǎn)品價(jià)格，宣稱再也沒有3字開頭的飲品了，而奈雪的茶順勢(shì)推出了最低價(jià)9元一杯的產(chǎn)品，樂樂茶等也緊接著跟上，熱門產(chǎn)品直接降價(jià)10元。
喜茶、奈雪等高端茶飲的這波操作，讓本就擁擠的中檔茶飲賽道更加擁擠，創(chuàng)新成本卻在升高，內(nèi)卷加劇。
此外，茶飲業(yè)聯(lián)名時(shí)代也正式開啟，今年就有喜茶和芬迪聯(lián)名的名利雙收；七分甜和迪士尼聯(lián)名的夢(mèng)幻組合……
本質(zhì)原因：
當(dāng)消費(fèi)環(huán)境好時(shí)，品牌有著對(duì)市場(chǎng)的定價(jià)主導(dǎo)權(quán)，當(dāng)消費(fèi)環(huán)境未到理想預(yù)期，顧客也經(jīng)歷了嘗鮮過后的消費(fèi)感，市場(chǎng)就趨于理性，他們將性價(jià)比作為第一考慮因素。茶飲本質(zhì)是一門新消費(fèi)生意，聯(lián)名可以讓品牌更好的和目標(biāo)客群互動(dòng)，擴(kuò)寬流量池。
趨勢(shì)8：
八大菜系邊界模糊，新都市菜系誕生！
如今，在一二線城市里八大菜系的邊界正逐漸在年輕人心中消失，現(xiàn)在的年輕人很少說我要去吃哪個(gè)菜系而選擇一個(gè)餐廳，取而代之的是新都市菜近年有不俗表現(xiàn)。
什么是新都市菜呢？也就是融合菜，為了迎合人們飲食需求而誕生的菜系，會(huì)更在乎菜品的創(chuàng)意、顏值和毛利，也就是我們所說的出片率高的菜品，集百家之長(zhǎng)。
廚師界的玉公子“段譽(yù)”，就是新都市菜系的領(lǐng)軍人物，從河南周口走出來的一個(gè)小幫廚，一路“過關(guān)斬將”到米其林星廚，又從星廚蛻變?yōu)椴推髣?chuàng)始人，他一直鎖定新都市菜系賽道。
拿其創(chuàng)立一年摘得米其林一星的拾久來說，段譽(yù)不是北京人，那怎么去做北京菜呢？
他沒有讓自己陷到框架之中，而是創(chuàng)立了新京菜，新北京人打造的菜品，除了可以看到北京人愛吃的烤鴨、老北京糖油餅，還可以看到他自己研發(fā)的創(chuàng)新菜品，比如段譽(yù)絕味魚頭、胡同茄子燒龍蝦等……
一通百通，同樣的道理，不是四川人的他又在北京開出了人均300+的寂川，開創(chuàng)了299元的雪花牛配麻婆豆腐，139元超級(jí)巨無霸冰粉，怪味松阪肉深受顧客喜愛，幾乎兩三年的光景用這套菜系理論開出了5、6個(gè)品牌。
本質(zhì)原因：
主要?dú)w因還是人口遷徙，北上廣深等特大城市吸引更多外流人口，年輕的“新市民”對(duì)味蕾追憶，沒有上一代人那么強(qiáng)烈，相反更愿意為追調(diào)性和創(chuàng)意付費(fèi)。
趨勢(shì)9：
開店呈“南”經(jīng)濟(jì)策略，走食、小吃、奶茶整體南移！
今年，在對(duì)話眾多餐飲創(chuàng)始人時(shí)，大家普遍表示將會(huì)去南方開新的門店。
比如，姐弟倆土豆粉創(chuàng)始人表示要在深圳多開店；喜姐炸串創(chuàng)始人王寬說主要集中在長(zhǎng)江以南開店；古茗創(chuàng)始人王云安表示奶茶更適合南方開店；解家河南菜創(chuàng)始人也表示，如果可能會(huì)優(yōu)先進(jìn)入杭州市場(chǎng)……
此外，奶茶走食的品牌開店策略也整體南移。
拿我的老家黑龍江來說，因?yàn)橛?個(gè)月漫長(zhǎng)的寒冷時(shí)光，所以東北也被稱為奶茶荒漠，因?yàn)楹苌儆蓄櫩湍軌蛟诒煅┑乩镞�能有滋有味地在室外品一杯奶茶，溫度本身就殺死了外帶消費(fèi)場(chǎng)景。
本質(zhì)原因：
1、南方（特別是長(zhǎng)三角、珠三角）經(jīng)濟(jì)指數(shù)良好，人們購(gòu)買力強(qiáng)。
2、營(yíng)業(yè)時(shí)間可以拉長(zhǎng)，坪效更高。
3、對(duì)一些品類來說，溫度決定了購(gòu)買率，比如小吃，茶飲，現(xiàn)炒快餐。
所以，這也提醒我們?cè)陂_門店的時(shí)候，需要就品類自身特性，營(yíng)業(yè)時(shí)長(zhǎng)，選擇最合適的城市。
趨勢(shì)10：
餐飲終局在“供應(yīng)鏈”，做連鎖產(chǎn)業(yè)化是必經(jīng)之路！
關(guān)于供應(yīng)鏈的話題不絕于耳，每個(gè)企業(yè)連鎖化過程中都離不開供應(yīng)鏈端的加持。
拿海底撈來說，坐上火鍋的頭把交椅，也離不開供應(yīng)鏈端的加持。據(jù)公開資料顯示，海底撈擁有八大供應(yīng)鏈子公司：
·頤海國(guó)際：作為海底撈火鍋底料供應(yīng)商，頤海國(guó)際于2016年7月13日在香港主板上市；
·蜀海供應(yīng)鏈：于2011年成立獨(dú)立公司，除了給海底撈自有火鍋門店提供菜品的采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)、物流等全托管服務(wù)外，一直在探索向整個(gè)餐飲行業(yè)提供供應(yīng)鏈端的服務(wù)及向消者端進(jìn)軍。
·蜀韻東方：2007年成立，由海底撈工程部演變而來，為海底撈餐飲企業(yè)提供餐廳設(shè)計(jì)、產(chǎn)品供應(yīng)、施工管理和后期服務(wù)的公司，有對(duì)外承接業(yè)務(wù)的戰(zhàn)略計(jì)劃。
·海晟通：北京海晟通財(cái)務(wù)咨詢有限公司，原海底撈的財(cái)務(wù)部，現(xiàn)在為海底撈提供業(yè)務(wù)培訓(xùn)、管理咨詢、流程梳理、財(cái)稅架構(gòu)規(guī)劃等財(cái)務(wù)服務(wù)。
·微海咨詢：前身是海底撈片區(qū)人事部，對(duì)內(nèi)做招聘以及培訓(xùn)，目前是一家獨(dú)立的招聘、培訓(xùn)、為餐飲企業(yè)提供門店運(yùn)營(yíng)咨詢等服務(wù)的公司。除了為海底撈服務(wù)外，目前已經(jīng)為諸多國(guó)內(nèi)連鎖企業(yè)提供運(yùn)營(yíng)咨詢服務(wù)。
·紅火臺(tái)網(wǎng)絡(luò)科技：海底撈和用友軟件合資成立的一家互聯(lián)網(wǎng)科技公司，為海底撈定制餐飲云平臺(tái)，即餐飲企業(yè)的軟件管理系統(tǒng)。這家獨(dú)立公司的目標(biāo)是成為中國(guó)餐飲行業(yè)的互聯(lián)系統(tǒng)，目前已經(jīng)和部分餐飲企業(yè)合作。
·海底撈外送：2016年10月，海底撈將外賣業(yè)務(wù)獨(dú)立，公司名稱為每客美餐餐飲管理（上海）有限公司，24小時(shí)營(yíng)業(yè)，是專門負(fù)責(zé)海底撈火鍋外送的獨(dú)立平臺(tái)。
·海廣告：計(jì)劃獨(dú)立，為海底撈系企業(yè)進(jìn)行廣告設(shè)計(jì)、傳播推廣運(yùn)營(yíng)的公司。
除此之，外像2萬家門店的正新雞排、古茗……背后都有著強(qiáng)勁的供應(yīng)鏈做支撐。
前不久，吉祥餛飩創(chuàng)始人張彪在接受職業(yè)餐飲網(wǎng)記者專訪時(shí)，也表示：“吉祥餛飩到今天已經(jīng)24年，從做這個(gè)品牌的時(shí)候我就思考要做一門大連鎖的生意，而大連鎖的本質(zhì)就是供應(yīng)鏈領(lǐng)先，所以這么多年來可以說我們的本質(zhì)是供應(yīng)鏈推動(dòng)前端門店。”
本質(zhì)原因：
一方面，前端太難，很難抵御餐飲的周期性，而后端卻可以抵御周期，為前端樹立壁壘；另外所有的前端門店都可以變成銷售終端，為自有門店和其它門店橫向供貨，產(chǎn)業(yè)化是餐飲連鎖化進(jìn)程中的必經(jīng)之路。
來源：職業(yè)餐飲網(wǎng) 王春玲
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