咖啡市場競爭加劇，
“+餐”會是破局機(jī)會嗎？
從市場反饋來看，“咖啡+餐”的搭配受到了不少消費(fèi)者的喜愛。在小紅書上，僅推薦“咖啡+牛雜”“咖啡+煎餅”“咖啡+油條”“咖啡+燒餅”4個組合搭配的相關(guān)筆記就已有高達(dá)近70000篇。
消費(fèi)者對這一模式的接受度超出了部分咖啡品牌的預(yù)期。察覺到潛藏的商機(jī)后，越來越多咖啡品牌開始將白領(lǐng)的一日三餐視為2023年突圍的關(guān)鍵機(jī)會。
對此，有業(yè)內(nèi)人士直言，‘咖啡+餐’將是大勢所趨。在其看來，這兩年頭部咖啡品牌加速擴(kuò)張爭搶市場，新銳品牌更是如雨后春筍般涌現(xiàn)，市場流量被不斷瓜分再瓜分，大大小小的品牌都急于找到新的增量市場。而擴(kuò)充產(chǎn)品，向“餐”領(lǐng)域發(fā)力可以圈住更多樣的消費(fèi)人群，自然也就成了咖啡品牌考慮的一大方向。
從消費(fèi)習(xí)慣來看，咖啡的消費(fèi)時(shí)段基本集中在上午和下午，中午用餐時(shí)段前后是空檔期，但這個時(shí)段店里的人力、房租，還有設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)等產(chǎn)生的運(yùn)營成本還在持續(xù)，開展+餐的新業(yè)務(wù)能攤薄這一成本，甚至帶來額外的收益。
品道餐飲咨詢創(chuàng)始人王玉剛也表示，“從品類的根源去追溯，咖啡自誕生之初就具有伴餐的屬性，從這個角度來看，咖啡配餐這件事情是成立的。”
紅餐網(wǎng)專欄作者王鹿鹿則強(qiáng)調(diào)，咖啡與餐的結(jié)合，是熟悉的食物以陌生的方式進(jìn)行組合，這樣的策略容易帶來話題，并給人們留下反差感，吸引消費(fèi)者打卡嘗試。如果產(chǎn)品做到位，無疑將讓品牌在消費(fèi)者心目中的形象更立體。“咖啡店如果能基于原有技術(shù)或者原來積累的資源和實(shí)力把餐的部分做起來，把產(chǎn)品做好，還可以打出差異化，為品牌增分。”
值得一提的是，即便咖啡+餐看起來是個不錯的搭配，王玉剛、王鹿鹿等多位行業(yè)人士也一致指出了背后一些容易被忽視的問題。
首先，咖啡店要清楚什么才是品牌的核心競爭力，不能本末倒置。
以咖啡+腸粉的組合為例，咖啡店經(jīng)營者一定要考慮清楚，門店的競爭力究竟在哪？如果咖啡本身的優(yōu)勢并不大，新增的腸粉也不如街頭隨處可見小店做出的味道，那么，僅僅是依靠獵奇的組合搭配來吸引消費(fèi)者，只能吸引短暫的流量，很難做成長久的生意。
其次，飲和餐是兩套不同的邏輯，“咖啡+餐”是一門需要科學(xué)計(jì)算的學(xué)科。
飲和餐是兩套不同的邏輯，從咖啡品牌的加餐舉措可以看出，大部分品牌選擇的種類搭配并不多，而且?guī)缀醵际遣僮鏖T檻不高、可復(fù)制性強(qiáng)的產(chǎn)品，員工只需進(jìn)行簡單的培訓(xùn)便可制作，占用的后廚空間也不大，這是可落地實(shí)行的。
但也有個別品牌會選擇多品類，畢竟餐品太少帶給消費(fèi)者的吸引力就有限。多品類操作起來相對復(fù)雜，甚至可能要對整個咖啡店的后廚進(jìn)行動線調(diào)整，綜合下來，門店無論是設(shè)備成本、運(yùn)營成本還是人力成本，或許都將大幅上漲。
所以，咖啡店在“加餐”之前，必須要圍繞運(yùn)營、人力等各項(xiàng)成本的模式去計(jì)算品類的增加可以給門店帶來多大的效益，綜合收益再決定是否加，加多少。
“在擁抱新變化的同時(shí)，也需要經(jīng)營者從商業(yè)、經(jīng)營、品牌、門店的角度去全面綜合思考，門店結(jié)構(gòu)是否適合，人力能力能否覆蓋，以及出品、效率和品質(zhì)能不能保證。”一位業(yè)內(nèi)人士如此說道。
第三，選品很重要，咖啡配餐不能為了加而加。
縱觀餐飲市場，任何一個品類、賽道或者是模式火了之后，一定會有大批品牌和創(chuàng)始者想要入場分羹。不考慮實(shí)際跟風(fēng)而上，看別人加什么自己也加什么，很可能會落得個灰溜溜退場的局面。
正如王玉剛所言，咖啡配餐一定不能為了獵奇，與消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣背道而馳。“如果搭配的是那些地方屬性強(qiáng)，消費(fèi)客群不夠大眾的菜品、小吃，想要進(jìn)行全國連鎖化發(fā)展就比較困難。試想一下，如果在毫無牛雜消費(fèi)習(xí)慣的上海開一家咖啡牛雜店，能產(chǎn)生多大的火花？”
王鹿鹿也強(qiáng)調(diào)，咖啡和牛雜、腸粉、煎餅果子的組合，確實(shí)顯得不同尋常，能吸引年輕人去打卡，但這種商業(yè)模式即便成功往往也只適合作為城市的特色單店來經(jīng)營。“每個人都想出奇，但不是所有的出奇都一定是制勝的方式。”
小 結(jié)
誠然，咖啡市場內(nèi)卷外爭日益激烈，在咖啡上做加法，適當(dāng)進(jìn)行品類的擴(kuò)充是品牌做出差異化的一種途徑，也是提高門店坪效的方式之一。
但沒有絕對制勝的秘籍，咖啡+餐要做長久，還要落到是實(shí)處，真正切中消費(fèi)者的需求，而不是為了獵奇刻意為之。
來源：紅餐網(wǎng) 周沫
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