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不少走“中餐日作、中餐歐作”的餐廳，仿佛都有一條莫名的法則：把量減少，把擺盤(pán)技藝提升，這事就成了。
用餐環(huán)境、菜單樣式、菜品命名都跟著西式走，但不管佐餐醬料用了什么高級(jí)技法，菜品聽(tīng)上去多么高級(jí)，配上法棍的麻婆豆腐也依然是麻婆豆腐味。
如果說(shuō)川渝云貴bistro還能說(shuō)上兩句，那東北bistro著實(shí)是新鮮事了。
北京前段時(shí)間新開(kāi)的“網(wǎng)紅餐廳”東北西餐，菜單上白紙黑字寫(xiě)著小雞蘑菇、五花粉條、酸菜豬肋排、酸菜豬肉MINI漢堡，再配上一道烤辣芝士苞米，搭著甜紅葡萄酒，一整個(gè)混裝洋氣。
最后是形式上，中西混搭小酒館，“本土看國(guó)際”。
中式Omakase的點(diǎn)餐依然采取日式“無(wú)菜單私房套餐制”，由主廚根據(jù)當(dāng)令食材，決定當(dāng)日的菜品和價(jià)格，吃飯仿佛買彩票，最大化滿足消費(fèi)者的“賭博”心理。
而bistro，無(wú)論是云貴菜系配洋酒，還是辣子雞、醬牛肉搭上雞尾酒，亦或者是重慶夜啤酒，中西餐混搭小酒館，說(shuō)到底依然是在“餐+酒”形式上的二次迭代，只不過(guò)這一次的迭代更加“高級(jí)”了。
吃上這樣一頓bistro，要說(shuō)天價(jià)倒也算不上，相較于中式Omakase動(dòng)輒大幾千的價(jià)格，bistro人均300的定價(jià)簡(jiǎn)直“良心”。
但看在消費(fèi)者眼里，“bistro就是割韭菜的代名詞，人均300也就能吃個(gè)不餓。而且除了菜量精致外，絕大多數(shù)和食材上乘、做工精良完全沒(méi)關(guān)系。”
03
不斷上演的“中餐國(guó)際化”是解藥嗎？
中餐往“國(guó)際高級(jí)化”探索已經(jīng)有不少案例了。比如獨(dú)創(chuàng)川菜Fine Dining體系的玉芝蘭，又比如現(xiàn)如今的中式Omakase、bistro。
從消費(fèi)層面來(lái)看，的確有絕大部分消費(fèi)者對(duì)于精致餐飲是“陌生且好奇”，如果能以幾百上千的價(jià)格拍照打卡一家“高級(jí)網(wǎng)紅餐廳”，所獲得流量?jī)r(jià)值是無(wú)法估量的。當(dāng)然，這背后依然是復(fù)購(gòu)率的問(wèn)題。
再?gòu)氖袌?chǎng)層面來(lái)看，流量充足就會(huì)有資本介入。美食作家、一大口美食機(jī)構(gòu)創(chuàng)始人小寬曾對(duì)內(nèi)參表示，“中國(guó)精致餐飲可能不再是一個(gè)小圈子游戲。在未來(lái)3-5年內(nèi)，將會(huì)有一系列叫人眼前一亮、耳目一新的餐廳出現(xiàn)，而這些參與者與經(jīng)營(yíng)者的背景也會(huì)越來(lái)越豐富。”
但市場(chǎng)需求擴(kuò)大的另一層面，也意味著將會(huì)出現(xiàn)更多魚(yú)龍混雜的“高級(jí)中餐廳”想要趁機(jī)割韭菜。
精致餐飲和普通消費(fèi)者之間的信息差，形成了一個(gè)巨大的利潤(rùn)空間。類似Omakase、bistro的形式還會(huì)不斷出現(xiàn)，不難想象，可能很快家門(mén)口就開(kāi)出一個(gè)“雞蛋灌餅+烤冷面+熱紅酒”三合一的高級(jí)餐廳。
當(dāng)市場(chǎng)尚未飽和、競(jìng)爭(zhēng)不夠激烈的時(shí)候，中餐的高級(jí)化到底該注重食材還是尊重體驗(yàn)都沒(méi)有結(jié)果。而這些打著外來(lái)名號(hào)的高級(jí)餐飲形式們，誰(shuí)物有所值誰(shuí)渾水摸魚(yú)，也就全憑食客和軟文眾說(shuō)紛紜。
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