相比潮汕鮮牛肉火鍋，一些小眾的鮮火鍋也在這兩年嶄露頭角，比如2019年前后，海南的椰子雞火鍋以椰子水的清香和文昌雞的鮮嫩為特色迅速出圈。如今不過兩三年時間，在上海就誕生了“椰子不語”“椰庭”“23度不太冷”等椰子雞連鎖火鍋店。
今年，盒馬火鍋新推出一款聽起來有點奇葩的“糟粕醋火鍋”。盒馬鍋底負責(zé)人趙建建告訴新零售商業(yè)評論，糟粕醋源于對酒糟的二次發(fā)酵，在海南當(dāng)?shù)兀藗冋J為它有美容養(yǎng)顏之功效，在后來的研發(fā)中，盒馬發(fā)現(xiàn)它還具有和絕大多數(shù)食材都能夠搭配的“百搭”特性。
無論是雞牛豬驢等陸鮮，還是魚蝦螺貝等海鮮，在配合糟粕醋鍋底后，都會產(chǎn)生一種酸甜鮮辣四味結(jié)合的獨特口感。涮完菜品之后的鍋底，還可以泡點米飯，來上一碗江浙一帶非常喜歡的菜泡飯。
消費者會為這新奇的口味買單嗎？數(shù)據(jù)給出了答案。上市第二周，糟粕醋鍋底在盒馬所有鍋底排行榜中位列第二，為首周銷售的305%。
“此后的每一周基本上都在高速度，目前，糟粕醋鍋底的銷量和沉淀了兩年的潮汕鮮牛肉鍋底已經(jīng)接近持平。”趙建建介紹。
據(jù)了解，盒馬自2019年開設(shè)火鍋業(yè)務(wù)，2020年正式申請“盒馬火鍋”商標(biāo)。在內(nèi)部，火鍋業(yè)務(wù)也經(jīng)歷了從早期試水到多種嘗試再到沉淀聚焦的過程。
“今年我們的火鍋聚焦在‘鮮’上，一方面在于盒馬本身就有鮮的DNA，同時我們也意識到，年輕人對于健康飲食的需求正在持續(xù)提升。”趙建建表示。
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發(fā)展困于供應(yīng)鏈
大多數(shù)火鍋食材，比如肉類丸類，都可以進行冷凍存放。加上火鍋這種餐飲方式無需大廚烹飪，曾被認為是最容易復(fù)制的餐飲品類。
事實上，火鍋也確實在整個餐飲大賽道里占比最高。根據(jù)弗若斯特沙利文數(shù)據(jù)統(tǒng)計，火鍋因社交屬性強，食材包容度高，可通過自由搭配來滿足個性化需求等優(yōu)勢，2020 年在餐飲市場占比高達到14.1%。
伴隨高市場份額而來的必然還有白熱化的競爭。有數(shù)據(jù)顯示，2020年全國有超過40萬家火鍋店營業(yè)，CR5（業(yè)務(wù)規(guī)模前五名的公司所占的市場份額）僅為 7.9%。
數(shù)量眾多的火鍋店中，除了頭部品牌海底撈擁有1500多家門店（截至2021年6月30日）、呷哺呷哺集團擁有1000多門店（截至2022年6月底）以外，具有數(shù)百家門店的中等規(guī)模品牌并不多。這意味著，更多的小品牌才是火鍋大賽道的重要參與者。
這種格局自然為鮮火鍋的創(chuàng)新留出了空間。但鮮火鍋最大的難題在于供應(yīng)鏈，同時也是一把雙刃劍：一方面為品牌構(gòu)筑起護城河，另一方面，也在某種程度上限制了品類的快速成長。
比如鮮牛肉，想在6小時內(nèi)完成從宰殺到餐桌的全流程，需要爭分奪秒：牛從哪里來，在哪里屠宰，在何處切割，如何運輸?shù)葐栴}，都必須事先規(guī)劃妥當(dāng)。
據(jù)徐建軒介紹，好的黃牛肉主要來自云貴川地區(qū)，那里自然環(huán)境好，適合牛的生長，肉質(zhì)也更加鮮美。所以，上海的正宗潮汕牛肉火鍋店，一般都會提前將牛從云貴川等地運到離上海最近的蘇州、嘉興等地暫養(yǎng)，屠宰后再迅速運到上海的門店。
“目前鮮牛肉火鍋還沒有真正解決供應(yīng)鏈的輻射范圍問題。”徐建軒解釋說，即便是有資本助力的頭部品牌，仍無法將門店開遍全國，而是聚焦在某個區(qū)域內(nèi)，比如左庭右院的主力市場集中在華東區(qū)域，八合里的門店則大多集中在華南區(qū)域。
和牛肉類似，鮮火鍋里另一個重要的食材——海鮮也對供應(yīng)鏈要求極高。
比如，今年盒馬在上海新推出一款在廣州極受歡迎的脆鯇魚片。以往，行業(yè)普遍的做法是在原產(chǎn)地捕撈后再加工，由于鮮魚片保質(zhì)期短，往往只能制成凍品發(fā)往全國，這就影響了魚片的口感。
為了解決鮮的問題，盒馬通過產(chǎn)地直采的方式先統(tǒng)籌原料端，然后在全國各地選擇多個工廠，加工后就近發(fā)往盒馬門店，這樣使得從捕撈到加工成鮮魚片、擺上貨架，最快只需要24小時。
結(jié)語
據(jù)悉，除了盒馬，德國連鎖超市奧樂齊也在近日的火鍋季中，新推出冷鮮牛肉丸、鮮切嫩牛肉火鍋片等鮮品食材。
顯然，超市們?nèi)绱瞬患s而同，并非巧合。
他們不僅想在傳統(tǒng)的火鍋場景之外，為消費者打造一個在家吃上“鮮品火鍋”的新場景，更希望能帶動相關(guān)產(chǎn)品的銷售，包括酒水飲料、小吃甜品等。
尤其是在全國擁有300余家線下門店的盒馬，換個角度來看，簡直就是一個坐擁300家門店的連鎖火鍋品牌。
或許未來火鍋餐廳要提防的，不僅是同行們的“貼身戰(zhàn)”，還有那些跨界者的“攪局戰(zhàn)”。
來源：新零售商業(yè)評論 田巧云
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