來(lái)源：新零售商業(yè)評(píng)論 田巧云
中國(guó)人的飲食，不僅和地域相關(guān)，還和季節(jié)綁定。
比如火鍋。雖然現(xiàn)在夏季吃火鍋已屬常態(tài)，但要論匹配度，唯秋冬二季。
熱騰騰的鍋氣，加上各式鍋底以及葷素不限的食材，讓火鍋成為朋友間聚會(huì)的“扛把子”。
不過(guò)，分岐還是有的。比如到底是吃一頓麻辣重口的川渝牛油鍋，還是來(lái)一個(gè)鮮香無(wú)敵的潮汕牛肉鍋�；蛘�，好不容易確定了口味，去哪家火鍋店又會(huì)引發(fā)新一輪糾結(jié)。
和試卷上的主觀題一樣，吃火鍋也是件見(jiàn)仁見(jiàn)智的事情。有人喜歡麻辣，就一定有人喜歡酸辣，你很難說(shuō)哪個(gè)是正確答案。
前兩天，曉曉的部門來(lái)了新同事，按照以往慣例，大伙兒要用一頓火鍋來(lái)破冰。一來(lái)因?yàn)榛疱伈幌裾湍敲凑�，容易拉氛圍，二�?lái)火鍋基本上大家都能吃，沒(méi)有太多的地域限制。
但在吃哪類火鍋的問(wèn)題上，十多個(gè)人激烈討論了一下午也沒(méi)能達(dá)成一致——“重口派”提議吃時(shí)下最熱門的重慶鮮毛肚火鍋，“輕口派”則堅(jiān)持本味的鮮牛肉火鍋，健康又養(yǎng)生。
“最后，兩派人各指定一位代表，用‘剪刀石頭布’的方式最終敲定去公司附近一家專吃鮮牛肉的潮汕牛肉火鍋。”曉曉哭笑不得地說(shuō)。
事實(shí)上，以“鮮”為特色的火鍋近年十分流行。不僅是潮汕鮮牛肉火鍋，即便是主流的川渝火鍋，也強(qiáng)調(diào)自己“鮮毛肚”“鮮鴨血”等特色標(biāo)簽，巴奴毛肚、譚鴨血等細(xì)分火鍋品牌正因此收獲了不少粉絲。而新晉網(wǎng)紅“慫”火鍋，更是用“倒盆不灑”的方式，力證自家牛肉的新鮮度。
那么，為什么“鮮”會(huì)成為一種新的火鍋潮流？“鮮火鍋”究竟鮮在哪里？鮮火鍋未來(lái)的發(fā)展將受限于哪些因素？
01
鮮火鍋緣何走俏
說(shuō)到中國(guó)美食，火鍋是繞不過(guò)去的品類�；疱佋趪�(guó)內(nèi)美食版圖的地位，絕非運(yùn)氣，從色香味來(lái)看，火鍋恰好是那個(gè)可以從視覺(jué)、嗅覺(jué)以及味覺(jué)表達(dá)美食精髓的最佳載體。
幾十年來(lái)，火鍋行業(yè)持續(xù)增長(zhǎng)，隨著火鍋外賣業(yè)務(wù)的成熟，行業(yè)規(guī)模也逐年上漲。有數(shù)據(jù)顯示，2021年中國(guó)火鍋的市場(chǎng)規(guī)模已經(jīng)達(dá)到4998億元，預(yù)計(jì)2025年市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到6689億元。
不僅是市場(chǎng)規(guī)模的持續(xù)放大，火鍋的品類也越來(lái)越豐富。雖然目前全國(guó)火鍋門店中，川渝火鍋門店占比超過(guò)六成，也就是說(shuō)重口味的火鍋仍是主流，但剩下近四成的市場(chǎng)份額正在被新涌現(xiàn)的各類細(xì)分而特色的火鍋占領(lǐng)。
比如老北京銅火鍋，潮汕鮮牛肉，廣東打邊爐，云貴石鍋魚(yú)，江浙豆撈鍋，臺(tái)式小火鍋，以及這兩年開(kāi)始流行的椰子雞火鍋，等等。
對(duì)比主流的川渝火鍋，這些“非主流”火鍋有一個(gè)共性——口味相對(duì)清淡。它們?cè)噲D在鮮香麻辣的重口味之外，為消費(fèi)者帶來(lái)湯底與食材融合后誕生的一種關(guān)于“鮮”的體驗(yàn)。
針對(duì)火鍋行業(yè)的這一現(xiàn)狀，業(yè)內(nèi)人士楊灑（化名）表示有三個(gè)主要原因：
一是年輕一代的消費(fèi)者不喜歡從眾，尤其是在吃這件事情上，他們拒絕口味上的千篇一律。一些新的口味和小眾化的美食出圈后，他們會(huì)有較強(qiáng)的打卡和獵奇心理，尤其是一線城市的消費(fèi)者。
二是在好吃和健康這兩件事情上，消費(fèi)者不要二選一，而是全都要。川渝火鍋的重口味固然可以給味蕾帶來(lái)強(qiáng)烈的刺激，但很難高頻次去吃，相反，鮮火鍋對(duì)腸胃的刺激小得多，養(yǎng)生鍋更是打出了“滋補(bǔ)牌”，吸引了一批“朋克養(yǎng)生黨”。
三是火鍋產(chǎn)業(yè)本身也在升級(jí)，在食材上，“凍品為王”的時(shí)代讓火鍋成為最容易復(fù)制的行業(yè)，火鍋賽道的持續(xù)擴(kuò)張，它功不可沒(méi)。如今，隨著供應(yīng)鏈的進(jìn)一步成熟，鮮品食材成為可能，火鍋行業(yè)開(kāi)始關(guān)注“本味”這一特色。
02
鍋底食材二重奏
在吃這件事情上，大文豪同時(shí)也是大吃客的蘇軾，曾給世人留下一句名言——人間有味是清歡。
和川渝火鍋的路線截然不同，以鮮為特色的火鍋便如這人間清歡，講求將相對(duì)清淡的湯底和新鮮的食材結(jié)合，盡可能保留、還原食物本來(lái)的味道，在唇齒間留住火鍋的鮮香。
這就對(duì)湯底和食材提出了雙重的高要求。
潮汕鮮牛肉火鍋算得上是鮮火鍋的典型代表，湯底由牛骨熬制而成，在正式開(kāi)涮前，先舀上一碗湯，喝下去暖暖胃。食材則以鮮牛肉為主，按不同部位切片擺盤，進(jìn)鍋涮個(gè)七八秒，放進(jìn)嘴里，肉質(zhì)的鮮嫩和香甜即刻充盈口腔。
“潮汕火鍋對(duì)鮮牛肉的要求是從屠宰到上桌，一般不超過(guò)6個(gè)小時(shí)，時(shí)間越短鮮度越高。”不過(guò)，今樂(lè)牛事創(chuàng)始人徐建軒向新零售商業(yè)評(píng)論介紹說(shuō)，如果不是老饕，一般食客很難分辨2小時(shí)的牛肉和6小時(shí)的牛肉有什么差別。
共2頁(yè) [1] [2] 下一頁(yè)
關(guān)注公號(hào)：redshcom 關(guān)注更多: 火鍋
