來(lái)源：餐企老板內(nèi)參 陳黎明
01
預(yù)制菜缺標(biāo)準(zhǔn)？
大規(guī)模走向C端市場(chǎng)后，整個(gè)上半年，預(yù)制菜名聲大噪，銷(xiāo)量走俏，入局者紛至沓來(lái)。
預(yù)制菜爆火讓許多人感到憂慮。因?yàn)樗环矫媸袌?chǎng)規(guī)模龐大，且在持續(xù)增長(zhǎng)，另一方面缺少通用的成體系的法律規(guī)范約束，預(yù)制菜在“灰色地帶”野生野長(zhǎng)。畢竟是“入口”的東西，預(yù)制菜關(guān)系到民生安全。
許多媒體在報(bào)道預(yù)制菜暢銷(xiāo)的文章中，都表達(dá)對(duì)預(yù)制菜缺少行業(yè)規(guī)范的隱憂。5月20日，《北京日?qǐng)?bào)》就刊發(fā)了一篇題為《疫情助推線上線下銷(xiāo)售火熱 食品安全引發(fā)廣泛關(guān)注 預(yù)制菜亟待出臺(tái)行業(yè)規(guī)范》的文章。不少新聞媒體轉(zhuǎn)發(fā)時(shí)，將標(biāo)題改為《預(yù)制菜銷(xiāo)售火熱食品安全引關(guān)注 亟待出臺(tái)行業(yè)規(guī)范》，更加突出出臺(tái)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)的緊迫性。
7月8日，《消費(fèi)日?qǐng)?bào)》發(fā)文《預(yù)制菜行業(yè)有標(biāo)準(zhǔn)才能走得更遠(yuǎn)》。8月8日，《法治日?qǐng)?bào)》發(fā)文《預(yù)制菜行業(yè)須有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范》。
但預(yù)制菜不是沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)。
02
預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)雖遲但到
且很瘋狂
4月2日，廣東舉辦預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)發(fā)布會(huì)。會(huì)上，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)譚海城介紹，《預(yù)制菜產(chǎn)品規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)已進(jìn)入公示階段。
這是第一個(gè)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)，由廣東省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳專(zhuān)家指導(dǎo)，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)、國(guó)聯(lián)水產(chǎn)、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展研究所、檢科測(cè)試聯(lián)合起草�？梢�(jiàn)，這項(xiàng)規(guī)范匯集了政府部門(mén)、行業(yè)組織、業(yè)界公司三股力量。
4月15日，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)在官網(wǎng)上發(fā)布了4項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)征求意見(jiàn)的通知，包含《預(yù)制菜產(chǎn)品規(guī)范》
雖然這項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)在時(shí)效性上有優(yōu)勢(shì)，但對(duì)預(yù)制菜約束力有限。
一，這是一項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。它由制定標(biāo)準(zhǔn)的成員自主制定發(fā)布，社會(huì)自愿采用。對(duì)團(tuán)體成員來(lái)說(shuō)，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的指標(biāo)就是按照自身標(biāo)的，自己很難不符合標(biāo)準(zhǔn)；對(duì)社會(huì)其他成員來(lái)說(shuō)，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)可以自愿采用，那就可以充分發(fā)揮自主能動(dòng)性。
二，這項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)給預(yù)制菜下了一個(gè)全而廣的定義，篇幅也比較短小，因此難以給種類(lèi)繁多且面目各異的預(yù)制菜提出細(xì)致的、且具有行業(yè)特質(zhì)的指標(biāo)。比如感官要求表格，講產(chǎn)品需要是它“應(yīng)該的樣子”，但如何界定“應(yīng)該的樣子”，《預(yù)制菜產(chǎn)品規(guī)范》不能給出詳細(xì)的解答。
文件下載自：中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)官網(wǎng)
《預(yù)制菜產(chǎn)品規(guī)范》公示后，全國(guó)各地嫌棄了一波制定預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)的浪潮。從省、到市、甚至到區(qū)縣，都出現(xiàn)了預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)。有單個(gè)的，也有成體系一套的。沒(méi)有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，社會(huì)多方力量都在用自己的方式建立標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定一定范圍內(nèi)的預(yù)制菜行業(yè)。
7月28日，由中國(guó)飯店協(xié)會(huì)6月28日發(fā)布的兩項(xiàng)預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)——《預(yù)制菜生產(chǎn)質(zhì)量管理技術(shù)規(guī)范》和《預(yù)制菜產(chǎn)品分類(lèi)及評(píng)價(jià)》正式實(shí)施。兩項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)都是多家企業(yè)聯(lián)合起草制定的，起草單位包括多家知名餐飲企業(yè)、預(yù)制菜企業(yè)、凍品企業(yè)。
央廣網(wǎng)報(bào)道：“（這兩項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)正式實(shí)施）意味著為預(yù)制菜立規(guī)矩開(kāi)始邁出步子”。
文件下載自：中國(guó)飯店協(xié)會(huì)
之后，更多的組織、機(jī)構(gòu)、企業(yè)開(kāi)始給預(yù)制菜立規(guī)矩。預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)來(lái)得像一場(chǎng)暴雨，繁多且精細(xì)。
據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，10月份已經(jīng)有十余個(gè)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布。
10月8日，廣東省農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)發(fā)布《江門(mén)特色預(yù)制菜儲(chǔ)運(yùn)品質(zhì)保障技術(shù)規(guī)范》。
10月11日，中國(guó)水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)發(fā)布關(guān)于公開(kāi)征求《水產(chǎn)品預(yù)制菜》《水產(chǎn)品預(yù)制菜質(zhì)量管理規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)意見(jiàn)的通知。
10月14日，中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)官網(wǎng)一系列公布多個(gè)預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)計(jì)劃征求意見(jiàn)的通知，分別是《預(yù)制菜-發(fā)酵酸魚(yú)制品》《預(yù)制菜-發(fā)酵酸肉制品》《預(yù)制菜-蒙古餡餅》《煙熏鲅魚(yú)預(yù)制菜》《預(yù)制菜-臭鱸魚(yú)》《預(yù)制菜-內(nèi)蒙風(fēng)味牛肉干》。
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