1、營(yíng)收和流量的“雙向破局”。
面對(duì)日益增長(zhǎng)的成本壓力，和日漸緊縮的消費(fèi)能力，兩個(gè)矛盾的拉扯不斷刺激著餐飲經(jīng)營(yíng)者。迫使從業(yè)者不得不思考：如何能夠同時(shí)增加營(yíng)收和流量。
從營(yíng)收來(lái)看，復(fù)合業(yè)態(tài)可以“兼容”的客群更廣、營(yíng)運(yùn)時(shí)間更長(zhǎng)，并帶來(lái)新的增長(zhǎng)點(diǎn)。尤其是增加炸物、小吃、酒水等原創(chuàng)性產(chǎn)品，既豐富了產(chǎn)品組合，又可以有效拉升客單。其是“餐飲+”的玩法，讓以前單純的用餐，轉(zhuǎn)變?yōu)槌尸F(xiàn)多樣的生活體驗(yàn)。讓盈利手段由單一的售賣菜品，轉(zhuǎn)變?yōu)槎嘣匿N售收入。
從流量來(lái)看，消費(fèi)者能夠在一個(gè)場(chǎng)所下體驗(yàn)到不同的“快樂”，無(wú)形中增加了消費(fèi)頻次。尤其是一些網(wǎng)紅類的復(fù)合型餐飲，本就具備“成片”的環(huán)境，更容易吸引消費(fèi)者的二次傳播。
2、疊加背后，和餐飲供應(yīng)鏈的整體升級(jí)有關(guān)聯(lián)。
供應(yīng)鏈不成熟的情況下，餐飲“依靠產(chǎn)品維度的獨(dú)門絕技”是有效的。比如前些年的“爆款策略”，讓不少原本默默無(wú)聞的品牌通過招牌菜“一炮而紅”。
然而，隨著供應(yīng)鏈的成熟，越來(lái)越多的“秘方”已經(jīng)不再神秘，“獨(dú)門絕技”的優(yōu)勢(shì)已經(jīng)蕩然無(wú)存了，同時(shí)，廚房操作也變得更加簡(jiǎn)化，一些網(wǎng)紅餐廳甚至只需要“廚工”即可。這種情況下，餐飲品牌需要通過“加”來(lái)豐富吸引維度。
3、后疫情時(shí)代的餐飲社交需求，正變得“珍貴而富有儀式感”。
另一種觀點(diǎn)認(rèn)為，后疫情時(shí)代，受到各種因素的干擾，大家外出聚餐、吃飯的機(jī)會(huì)越來(lái)越“稀缺”，比如原本可以常聚的關(guān)系變成了“找時(shí)間”、“看情況”。
這種背景下，人們對(duì)社交場(chǎng)景、體驗(yàn)也有了更高的要求。傳統(tǒng)、單一的“吃飯模式”，已經(jīng)很難讓大家有動(dòng)力外出了，餐廳也需要“注入”更多活力來(lái)吸引客流。比如江小白和太合音樂合作的“江小白音樂酒館”，就是把川菜+酒館+live house結(jié)合起來(lái)，吃完飯還能不切換場(chǎng)景地喝酒聽演唱會(huì)，豈不美哉。
04
復(fù)合業(yè)態(tài)這趟車
必須要搭嗎？
當(dāng)下，這種復(fù)合業(yè)態(tài)的大集合，在不同城市都在上演。不過是規(guī)模、具體品類略有差異，本質(zhì)上都是“疊加與混搭”。
然而，復(fù)合業(yè)態(tài)真的好做嗎？我們采訪了不同的老板，為大家整理出不同觀點(diǎn)：
1、融合業(yè)態(tài)更考驗(yàn)品牌力。比如拿文和友來(lái)看，盡管也常常邀請(qǐng)其他名聲大作的網(wǎng)紅店“進(jìn)駐”，但綜合看來(lái)，“文和友”依然是最大招牌。只有這個(gè)大招牌有足夠吸引力，其包含的多個(gè)品類、業(yè)態(tài)才能大放異彩。
像COMMUNE這樣真正實(shí)現(xiàn)“日餐夜酒”全時(shí)段、全場(chǎng)景經(jīng)營(yíng)，并很好地平衡氛圍、產(chǎn)品、互動(dòng)，終究是少數(shù)。
2、融合業(yè)態(tài)看起來(lái)能滿足多樣需求，但同時(shí)也讓消費(fèi)者沒有明顯趨向性。一種觀點(diǎn)認(rèn)為，復(fù)合業(yè)態(tài)下的產(chǎn)品力創(chuàng)新看似多元，但由于“過快且過雜”，容易陷入同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)，真正將產(chǎn)品力做起來(lái)的依舊是少數(shù)。試想，家家店里都是可復(fù)制的產(chǎn)品、差不多的環(huán)境，“融合”則變得毫無(wú)靈魂。
“融合業(yè)態(tài)也需要一個(gè)主心骨，然后在這個(gè)基礎(chǔ)上做加法。餐飲消費(fèi)的本質(zhì)和底層邏輯不變，永遠(yuǎn)是好吃和性價(jià)比。做不做融合，都得先把這兩個(gè)做好了，再去做‘加’的考量。”一位餐飲老板坦言。
3、融合業(yè)態(tài)的“馬太效應(yīng)”逐步加劇。謝謝鍋創(chuàng)立不到1周年，上海已經(jīng)“三店同慶”，內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)，各家門店均上榜該區(qū)域的點(diǎn)評(píng)榜單；COMMUNE在全國(guó)大舉開店后，又在網(wǎng)紅地標(biāo)太古里，開出“COMMUNE·X”新品牌，打造“甄選”店型。
頭部品牌依舊勢(shì)頭猛烈。且隨著品牌力的提升，供應(yīng)鏈擴(kuò)充成本反而降低；而一些“模仿表象”的品牌，盲目的多品類擴(kuò)張，不僅對(duì)研發(fā)是考驗(yàn)，更容易迷失自我，讓成本高居不下。
關(guān)于復(fù)合型業(yè)態(tài)，你怎么看？
來(lái)源：餐企老板內(nèi)參 余從
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