讓那么多大牌受挫的小酒館生意，卻被無數(shù)家獨(dú)立品牌占領(lǐng)了市場。這是怎么回事？
多年前流行的一句話道出了原因——“我有故事，你有酒嗎？”，文藝一點(diǎn)說是故事，專業(yè)一點(diǎn)說是社交，這就是小酒館的靈魂所在。
相較于餐飲，小酒館是一個(gè)更注重社交場景的業(yè)態(tài)，只要?dú)夥盏搅�，便利店里也能喝出不醉不歸的氣勢(shì)。這就導(dǎo)致了大品牌原有的勢(shì)能優(yōu)勢(shì)減弱，甚至變成了阻礙，畢竟幾乎沒有人一想到喝酒就去海底撈的。
而且，目前中國小酒館市場還是以中產(chǎn)消費(fèi)為主，中產(chǎn)們?nèi)绷耸裁匆膊荒苋绷?ldquo;格調(diào)”：老板海外歸來，菜品主打正宗，昏黃的燈光配上爵士，推薦給朋友必須能彰顯自己“品味”，這種店才是他們的首選。
目前看來，我們既沒有像日本那樣，讓居酒屋收留心碎打工人成為常態(tài)，也不能像古代那樣，養(yǎng)成江湖人士到哪兒都一壺酒一斤醬牛肉的習(xí)慣。連鎖餐飲品牌們?cè)诓途迫诤系倪@條路上，遇到了不少阻礙。
亂斗之后，火力不減
它們?yōu)楹文芏冗^磨合期
反觀很多獨(dú)立品牌卻能在這條路上走的順風(fēng)順?biāo)�。它們到底做�?duì)了什么呢？我們來看看小酒館賽道的最新賽況。
定位清晰
清晰并且合適的定位能幫助品牌快速打開市場，精準(zhǔn)對(duì)接消費(fèi)者。這一點(diǎn)上，海倫司可謂經(jīng)驗(yàn)豐富，說它是“大學(xué)生喝上市的”也不為過。業(yè)內(nèi)人士稱，只可惜上半年各個(gè)大學(xué)封校頻繁，否則海倫司也不至于賠得如此慘烈。
良食酒館對(duì)標(biāo)都市麗人，各國風(fēng)味美食好吃又好看，還能兼顧營養(yǎng)健康，不用一直啃沙拉。
蒙太七·牛肉烤串·開新酒局對(duì)標(biāo)追逐網(wǎng)紅的年輕人，裝修工業(yè)風(fēng)，設(shè)置的打卡標(biāo)志物，連服務(wù)生都是好看的小哥哥。
北焰扒房對(duì)標(biāo)精英商務(wù)男，一份牛排一杯紅酒，方便一邊吃一邊談合作，而且份量十足。
當(dāng)然以上僅是內(nèi)參君對(duì)現(xiàn)場和社交媒體的觀察，并不嚴(yán)謹(jǐn)，也不是涇渭分明，但這三家挨在一起，確實(shí)會(huì)有分流現(xiàn)象。
集群分布
這三家挨在一起不是巧合，因?yàn)檫@整條街都是小酒館。內(nèi)參君在走訪中發(fā)現(xiàn)，小酒館一開就是一條街，并且在裝修上都有整體設(shè)計(jì)。
開在中駿世界城的楠火鍋，在名字后面加了一個(gè)“bar”（酒吧），本以為是楠火鍋也入局了小酒館，問過后才知道，要求規(guī)定這條街的招牌必須體現(xiàn)出酒的元素，這家店和別家楠火鍋并沒有區(qū)別。
華貿(mào)17街整體走日式風(fēng)格，9家小酒館也以居酒屋為主；中駿世界城街道兩旁都是餐酒吧，幾乎每家都會(huì)放球賽；合生麒麟社的小酒館最為豐富，酒+日料、+西餐、+燒烤、+川菜，都能找到有代表性的店。
比起大品牌單獨(dú)開店，這些獨(dú)立品牌們選擇抱團(tuán)取暖，事實(shí)證明，酒館一條街確實(shí)更有氛圍，生意更好。
戶外場景
這些酒館一條街比大品牌小酒館生意好，還有一個(gè)很重要的原因，就是選址。連鎖品牌的選址大多是商場，商場開業(yè)時(shí)間有限，十點(diǎn)一過統(tǒng)一關(guān)門。
但對(duì)于夜經(jīng)濟(jì)來說，十點(diǎn)之后才是真正的黃金時(shí)段，暖風(fēng)熏得游人醉，酒精、宵夜、晚風(fēng)的組合，最讓人上頭。
所以，這些商家會(huì)選擇臨街的店鋪，在店外設(shè)置座位，消費(fèi)者也更傾向于選擇在室外喝酒用餐，褪去夏日的燥熱，卸下白天的偽裝，困在寫字樓里的人需要一些自由和放縱。
品類優(yōu)勢(shì)
上文說到，小酒館的主要消費(fèi)群體還是中產(chǎn)，別看“餃子就酒”這種話人盡皆知，但是真正放到現(xiàn)實(shí)中，中餐小酒館并不占優(yōu)勢(shì)。
日料、西餐和燒烤仍是主流，刺身配清酒，牛排配紅酒，擼串配啤酒，吃川菜我選擇自帶白酒。
這就好比咖啡館和茶館，就是因?yàn)椴杈莆幕呀?jīng)根植在尋常百姓家，早就有一套自己的玩兒法，做成小酒館反而商業(yè)空間沒那么大了。
深度融合
餐+酒發(fā)展到現(xiàn)在，早已不是菜單上加幾個(gè)酒水和生硬加入酒元素的做法了。
有的商家會(huì)在菜單里把酒水放在菜品前面，又或者提供一本同樣豐富的酒單；有的商家會(huì)推出佐酒套餐；還有的商家特別在菜品旁標(biāo)注適合的酒。
在這些小酒館一條街上，你能看到幾乎桌桌必有酒，有酒必有菜。餐酒的比例基本對(duì)半分，貼牌也好，特調(diào)也罷，至少代表了消費(fèi)者愿意為餐+酒的形式買單。
不用轉(zhuǎn)場，一次性就能滿足消費(fèi)者兩種目的，深度融合的小酒館還有很大潛力。
小結(jié)
高端與平價(jià)，連鎖與單店，就像互相平行的弦，看似對(duì)立，但只有他們都存在才能奏出完整的樂曲。
一個(gè)成熟的品類，不會(huì)只有高端，也不會(huì)只有低端，既要有有影響力的餐酒吧品牌，又要讓寶藏小眾品牌百花齊放。
關(guān)于小酒館這門生意，你怎么看？
來源：餐企老板內(nèi)參 王楚湉
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