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來源：餐企老板內(nèi)參 王楚湉
餐飲人扎堆瞄上酒生意
從海倫司的發(fā)家說起
2021年9月，“酒館第一股”海倫司登陸港交所，站在巔峰的創(chuàng)始人徐炳忠或許會回憶起一路走來的不易，或許在盤算上市后的擴張，但他怎么也不會想到，僅僅一年，海倫司就經(jīng)歷了急速關(guān)店、由盈轉(zhuǎn)虧和被迫轉(zhuǎn)型。
海倫司是小酒館經(jīng)濟的晴雨表，水暖水寒，都最先體現(xiàn)在它身上。
2018年專注直營后，海倫司的營收額就連年上升，三年增長了7億多，門店從80多家增長到354家。樹大招風(fēng)，追逐風(fēng)口的人嗅覺都很靈敏，小酒館從曾經(jīng)的默默無聞，變成了大家公認(rèn)的好生意，不少餐飲人看到了酒水帶來的豐厚回報，也都想試一試深淺。
2020年，小酒館進入了爆發(fā)式增長期。海底撈、和府撈面、老鄉(xiāng)雞、湊湊、喜家德、眉州東坡……快餐、火鍋、粉面、小吃，不管哪個品類都想來插一腳。這門好生意不僅吸引來了餐飲人，還引來了資本的關(guān)注。
2021年，海倫司上市標(biāo)志著這股風(fēng)潮到達了頂峰。資本市場給予海倫司235-258億港元的估值，發(fā)行市盈率約為300倍，遠(yuǎn)高于港股當(dāng)前消費股龍頭海底撈、九毛九的100倍動態(tài)市盈率。
資本信任，海倫司也絲毫不懼，在IPO時許下了雄心壯志，預(yù)計分別在2021年新增開店數(shù)量400家，2022年新增開店數(shù)量630家，2023年新增開店數(shù)量900家，屆時將總計擁有2200家酒館。
這對于入局小酒館的餐飲人來說無疑是一個振奮人心的好消息。前路看起來似乎那么光明，然而……
每隔半年盤點一次酒館
大多數(shù)品牌“沒打明白就涼了”
機會蘊藏在危機之中，同樣危機也會在順境時降臨
2021年底，海倫司發(fā)布財報，全年虧損2.3億元，同比止盈轉(zhuǎn)虧，2022年8月，半年財報顯示，僅上半年就虧損3億左右，較上市之初，股價已下跌36.48%。
這是瘋狂擴店的“后遺癥”，因為客單價低的海倫司，只有靠著不斷開店才能維持盈收的跨越式增長。虧損之下，海倫司只好跨界餐飲，嘗試客單價稍高的“小酒館+大排檔”。
同一時期，餐飲人運作的小酒館表現(xiàn)如何？答案是同樣不容樂觀。
內(nèi)參在幾個月前，對小酒館做出過統(tǒng)計，當(dāng)時的對比結(jié)論是：去年這么火熱的賽道五月已經(jīng)顯現(xiàn)出頹勢。如今小半年過去，再次整理，我們發(fā)現(xiàn)局勢進一步“嚴(yán)峻”，最初入局的那波大牌幾乎已黯然收場。
海底撈開在北京的2家Hi撈小酒館都已經(jīng)關(guān)閉，和府的小面小酒五個月的時間關(guān)閉了14家，云海肴的洱汀小酒館還沒有開起來就遇到重創(chuàng)，門店又做回了云南菜，湊湊、老鄉(xiāng)雞、喜家德也都沒有繼續(xù)擴店……
回顧2021年前后，小酒館賽道其實是混亂的。很多餐飲品牌都躍躍欲試，但很多都沒有清晰顧客畫像，沒有考慮品類是否適合與酒館做融合，沒有確定發(fā)展方向，盲目入局，生怕落后一步，失了先機。如果大環(huán)境好，或許還有一線生機。
但奈何，整個餐飲圈在上半年都經(jīng)歷了“命運多舛”的時光，大環(huán)境的“冷水”澆得剛需餐飲都充滿寒氣，更別說這剛發(fā)芽的小酒館生意。
大品牌受挫，小店崛起
餐＋酒仍然是個好生意
大牌集體“清醒”，“晴雨表”海倫司總不放晴，難不成小酒館的生意要涼了嗎？
內(nèi)參君實地考察合生麒麟社、中駿世界城、華貿(mào)17街、世貿(mào)天階等地后發(fā)現(xiàn)，餐+酒非但沒涼，甚至十分熱鬧。根據(jù)內(nèi)參君的觀察，在上述的幾個地方，餐+酒的復(fù)合業(yè)態(tài)要比純酒吧和純餐廳都要好。
并且這些餐廳都有一個共性，那就是小而精。小是指連鎖，這些小酒館很少有連鎖店，一個城市能找到三家就已經(jīng)是很大規(guī)模的了；精是指菜品、酒水和環(huán)境，無論是居酒屋還是bistro，客單價大多都不會低于120，裝修也走的是高端路線。 共2頁 [1] [2] 下一頁 關(guān)注公號：redshcom 關(guān)注更多: 小酒館 |
