盯著消費(fèi)者，想盡辦法靠近它，讓雙方的往來(lái)更簡(jiǎn)單，關(guān)系更緊密，進(jìn)而讓品牌在競(jìng)爭(zhēng)的洪流中穩(wěn)步前行。
除了想辦法靠近消費(fèi)者外，我們緊盯消費(fèi)者的時(shí)候，還要想盡辦法研究他們，做最懂的他們的品牌和店鋪。只有更懂他們，提供的服務(wù)才能更超預(yù)期。
比如曾經(jīng)的臺(tái)灣首富王永慶，那時(shí)賣(mài)大米的人很多，競(jìng)爭(zhēng)很激烈，但唯獨(dú)他家的米最受歡迎，就是因?yàn)樗婚T(mén)心思想把服務(wù)做到最好。據(jù)說(shuō)，王永慶用本子記錄了很多客戶(hù)的信息，包括米缸的大小、家里幾口人、每人用多少米、預(yù)計(jì)多久送一次、每次要送多少等。因此，他總能比消費(fèi)者提前知道他家是不是缺米了，缺了多少，送米就送得更及時(shí)，服務(wù)才更超出預(yù)期，所以大家才喜歡他家的米。
再比如我們常說(shuō)的餐飲數(shù)字化。為什么餐飲要搞數(shù)字化？除了搞組織創(chuàng)新，提高效率，數(shù)字化技術(shù)還可以幫我們挖掘出消費(fèi)者一些潛在的需求，并以此提供超預(yù)期的服務(wù)和產(chǎn)品。
相反，如果我們不盯著消費(fèi)者，忽略消費(fèi)者，就會(huì)和他們漸行漸遠(yuǎn)。
比如讓顧客厭煩，同時(shí)也屢屢被相關(guān)部門(mén)整頓的掃碼點(diǎn)餐。如果站在消費(fèi)者角度，就很容易想明白，消費(fèi)者討厭的并非掃碼點(diǎn)餐，而是餐飲店鋪剝奪了他們的選擇權(quán)和隱私權(quán)，這讓他們很憤怒。
2、盯自己
不看自己，競(jìng)爭(zhēng)就會(huì)盲從，惹禍上身。比如疫情后，一些大品牌為搶占市場(chǎng)，不斷擴(kuò)充店鋪。很多中小品牌看到大品牌擴(kuò)張，也跟風(fēng)擴(kuò)張，他們大都沒(méi)有仔細(xì)考慮過(guò)一個(gè)問(wèn)題：若再次突發(fā)危機(jī)或是市場(chǎng)并沒(méi)想象中好，自己是否有足夠的資金抵御風(fēng)險(xiǎn)能力？
所以，當(dāng)疫情持續(xù)點(diǎn)狀突發(fā)，市場(chǎng)并未像想象那般景氣時(shí)，大品牌關(guān)掉了一些不盈利的店鋪便及時(shí)抽身止損，而那些跟風(fēng)擴(kuò)張的中小品牌，卻深陷資金鏈斷裂的危機(jī)。
不看自己的競(jìng)爭(zhēng)，跟著大品牌去卷，結(jié)果越卷越受傷。還不如多看看自己，把目光放在自己身上，集中資源，培養(yǎng)自己的核心能力。這個(gè)核心能力可以是我們的品牌、我們的供應(yīng)鏈以及我們的產(chǎn)品。
比如發(fā)跡于蘇州的7分甜，在很多飲品品牌都追求大而全的產(chǎn)品時(shí)，7分甜意識(shí)到自己沒(méi)有核心優(yōu)勢(shì)，很難突破增長(zhǎng)的瓶頸，便把目光鎖定在了芒果細(xì)分品類(lèi)（楊枝甘露），準(zhǔn)備集中優(yōu)勢(shì)在這個(gè)品類(lèi)上打出一片天。
皇天不負(fù)有心人，調(diào)整戰(zhàn)略后，2018年還只有百來(lái)家店的7分甜，經(jīng)過(guò)4年多時(shí)間，店面數(shù)量就突破了1000家，成為楊枝甘露細(xì)分賽道的領(lǐng)頭羊。
再比如古茗，之所以能開(kāi)出近6000家店，就在于它的核心能力倉(cāng)儲(chǔ)基地與冷鏈配送體系，能保證幾乎所有加盟店的水果、牛奶等的穩(wěn)定供應(yīng)，運(yùn)營(yíng)和運(yùn)輸?shù)某杀具�能降到超低水平。
此外，緊盯自己還有一個(gè)好處，能及時(shí)發(fā)現(xiàn)自己的短板，快速?gòu)浹a(bǔ)。
比如眉州東坡和青年公社，這兩個(gè)品牌緊盯自己，在疫情下發(fā)現(xiàn)了自家的銷(xiāo)售渠道是一大短板，便紛紛想辦法彌足。眉州公社借力超市的精準(zhǔn)客流，開(kāi)了6、7家mini檔口店，每個(gè)檔口日銷(xiāo)售額8000多元；青年公社則在自己餐廳一樓開(kāi)出了“市集式”零售店，針對(duì)性的銷(xiāo)售一些零售產(chǎn)品，為餐廳帶來(lái)了許多流量。
緊盯著自己，對(duì)自己不斷反思和錘煉，讓核心優(yōu)勢(shì)更優(yōu)，讓自己短板更短。如此，面對(duì)再?gòu)?fù)雜多變的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境，自己都能有一席之地，不至于陷入被動(dòng)。
3、盯市場(chǎng)
緊盯市場(chǎng)，要求品牌戰(zhàn)略要根據(jù)市場(chǎng)變化而變化，否則大概率就會(huì)被市場(chǎng)淘汰。
以日式快餐和中式快餐為例。以前日式快餐因?yàn)槠洫?dú)特的產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)，在國(guó)內(nèi)的市場(chǎng)獲得了一席之地。然而，當(dāng)消費(fèi)者吃慣了日式快餐，逐漸有了新的需求后，大多日式快餐依然固守已見(jiàn)，維持原有的產(chǎn)品策略，最終日漸沒(méi)落。
相比之下，中式快餐緊跟市場(chǎng)變化，不斷豐富產(chǎn)品種類(lèi)，滿(mǎn)足用戶(hù)不斷改變的需求，近年來(lái)各大品牌都取得了亮眼的成績(jī)。兩者面對(duì)市場(chǎng)變化截然不同的態(tài)度，造就了今天雙方之間巨大的差距。
緊盯市場(chǎng)之所以有效，是因?yàn)槭袌?chǎng)從來(lái)不騙人，它是什么狀況就是什么狀況。
此外，觀察市場(chǎng)，不僅要觀察市場(chǎng)改變，還要觀察不同區(qū)域市場(chǎng)的天花板。如果你是中小型品牌，在一二線(xiàn)城市難以大展拳腳，可以去“小鎮(zhèn)市場(chǎng)”試試，因?yàn)槟抢镆黄{(lán)海，中小品牌也有一戰(zhàn)之力。
如果你是大品牌，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)對(duì)你的增長(zhǎng)見(jiàn)效甚微，那么就可以嘗試把目光瞄向國(guó)外市場(chǎng)。蜜雪冰城2018年在越南河內(nèi)開(kāi)了一家店，開(kāi)業(yè)后便引發(fā)排隊(duì)熱潮。據(jù)相關(guān)媒體報(bào)道，目前其在越南已經(jīng)開(kāi)出了約200家門(mén)店。
小 結(jié)
餐飲行業(yè)進(jìn)入了存量時(shí)代，增長(zhǎng)困乏成為了主旋律。在這樣的境況下，大家為了維持利潤(rùn)，難免會(huì)緊盯著同行或是對(duì)手，從對(duì)方身上奪得“財(cái)富”。可是這樣，其實(shí)只會(huì)加重“內(nèi)卷”，帶不來(lái)實(shí)際的增長(zhǎng)。
想重歸增長(zhǎng)，不妨從內(nèi)卷中走出來(lái)，從盯對(duì)手，變成盯消費(fèi)者，盯市場(chǎng)，盯自己，如此一來(lái)，或許可以找到真正能解決增長(zhǎng)問(wèn)題的方案。
來(lái)源：紅餐網(wǎng) 文/鄒通
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