從翻臺率看，在疫情的影響下，各品牌的翻臺率均有下降。
翻臺率表示餐桌的重復(fù)使用率，在有限的時間和空間中，高翻臺率意味著更高的效率與營收。
國信證券曾測算，3次/天的翻臺率是海底撈單店的盈虧平衡線，但在上半年，海底撈的整體翻臺率跌倒2.9次/天，與啄木鳥計劃的翻臺率4.0次/天仍有不小的差距。
太二酸菜魚曾經(jīng)有驚人的翻座率，在2019年上半年，翻座率高達4.9次/一天，現(xiàn)如今只剩2.9次/天。疫情對消費的壓制和門店密度的增加降低了翻臺率，但仍然處在行業(yè)優(yōu)異水平。
本季度，湊湊火鍋翻臺率已經(jīng)降到和呷哺呷哺翻座率同一水平，為1.9次/天，且不及自己在2020年上半年的表現(xiàn)。雖然翻臺率快速下降，但管理層依舊認為，倘疫情可于二零二二年下半年緩和，湊湊業(yè)務(wù)經(jīng)營料將合理強勁回暖，并看好其海外擴張的前景。
從門店利潤率看，在披露的公司中，除九毛九西北菜外，門店經(jīng)營利潤率均大幅度下滑。
九毛九西北菜門店利潤率逆勢提升，是今年上半年財報中為數(shù)不多的「亮點」。
2020年，九毛九西北菜退出北京、天津、武漢三地。關(guān)閉低效門店、降低管理半徑。此后品牌逐步調(diào)整，菜單結(jié)構(gòu)優(yōu)化、門店坪效提升，帶動門店利潤率回升至11.7%。
經(jīng)營利潤率下降最多的是奈雪的茶，同比下降8.8個百分點至10.4%，其中上海地區(qū)門店經(jīng)營利潤率告負，從15.4%下降至-22.1%。
奈雪的茶也在通過多種手段提升自己門店經(jīng)營利潤率，比如通過數(shù)字化/自動化改造措施、人力優(yōu)化措施和租金談判等方式，以及持續(xù)優(yōu)化供應(yīng)鏈，持續(xù)恢復(fù)門店的盈利能力。
04
重新審視發(fā)展戰(zhàn)略，投入更成熟和更有潛力的業(yè)務(wù)上
在當前的環(huán)境下，餐飲企業(yè)重新審視自身的發(fā)展戰(zhàn)略。
海底撈在啄木鳥計劃初見成效后，宣布了一項名為「硬骨頭」的門店重啟計劃，擇機重新開業(yè)原本啄木鳥計劃里關(guān)停的部門門店。
今年6月中旬，海底撈建立社區(qū)營運中心，專注于堂食服務(wù)之外的多元化餐飲服務(wù)創(chuàng)新。
呷哺呷哺重新上線「高性價比」模式，推出以大眾市場為目標的高性價比套餐。
呷哺集團新品牌“呷哺X”——趁燒，首家門店也將在9月下旬落地上海，主打“烤肉+酒+茶”的復(fù)合型業(yè)態(tài)，客單價在250元左右。未來將形成 呷哺呷哺、湊湊、趁燒多品牌起頭并進的局面。
海倫司將繼續(xù)拓展酒館網(wǎng)絡(luò)，加大向更廣闊下沉市場布局的同時，也將重構(gòu)發(fā)展模式，向平臺型公司轉(zhuǎn)型。
根據(jù)媒體報道，海倫司·越在湖北利川開店，試驗“大排檔+小酒館”模式，探尋下沉市場的增長曲線。
擁有多品牌的餐飲集團，選擇將資源投入在更成熟和經(jīng)過驗證更具發(fā)展?jié)摿Φ臉I(yè)務(wù)上。
百勝中國成熟的業(yè)務(wù)，自然是肯德基+必勝客，2022年上半年年，肯德基凈新增342家餐廳，必勝客凈新增121家。包括塔克貝爾、小肥羊、黃記煌、COFFii&JOY 和Lavazza 的其他品牌的總門店，凈關(guān)閉81家。
在疫情下，肯德基和必勝客仍然是開店主力，門店占比從90.49%提升到92.2%，相對應(yīng)的，收入占比也從90.92% 上升至96.04%。
九毛九集團將資源傾注到太二酸菜魚上，集團80%的門店成為了太二酸菜魚。太二酸菜魚標準化、具備特色且容易復(fù)制，同時，全國的門店布局也能更好的低于疫情防控風(fēng)險。
同樣，在考慮到未來增長潛力后，九毛九集團出售了「兩顆雞蛋煎餅」，僅作價50.94萬元賤賣。
在新業(yè)務(wù)中，慫重慶火鍋廠及賴美麗品牌被認為「巨大增長潛力」，本次財報中，其他收入占比的增加，主要來自于慫重慶火鍋廠的門店擴張。
05
最后…..
在疫情的沖擊下，其實每一筆營收，都是不容易的。在財報之外，我們能夠看到餐飲企業(yè)積極自救，竭盡所能度過難關(guān)的努力。
在各地疫情防控形勢穩(wěn)定， 加之全國多個城市相繼出臺促消費一攬子政策，餐飲行業(yè)正在回暖 。而中國餐飲未來，依然存在著巨大的潛力。
餐飲企業(yè)重回高速發(fā)展的時代，有難度，但并非無望。
來源：餐企老板內(nèi)參 張鐸
共2頁 上一頁 [1] [2]
關(guān)注公號：redshcom 關(guān)注更多: 餐企
