管理大師彼得德魯克說過：“在動(dòng)蕩時(shí)代最大的危險(xiǎn)不是動(dòng)蕩本身，而是仍然用過去的邏輯做事情。”
2022年的餐飲下半場，依然迷霧重重。
一方面，疫情三年幾乎讓所有餐企元?dú)獯髠�，想要活下來每根汗毛都需要用上力氣�?/p>
另一方面，俄烏戰(zhàn)爭、臺(tái)海局勢、原材料上漲，不確定性帶來的焦慮感，時(shí)刻襲擊著餐飲人
……
“活著”，成為今年的最高追求。
可如何能夠活下來呢？
在過去的8個(gè)月中，職餐編輯部走訪了北京、上海、長沙、成都、重慶、南京等全國20座城市，親臨一線對話了100+餐飲創(chuàng)始人，他們中有區(qū)域火鍋地標(biāo)、有快餐行業(yè)的效率王，當(dāng)然也有斷臂求生的孤勇者……我們試圖按圖索驥尋找一些關(guān)于2022餐飲下半場的10個(gè)小趨勢。
趨勢1：餐飲轉(zhuǎn)“剛需化”
錢包收緊后，主食類的延展籬笆被打開！
2022年的整體餐飲消費(fèi)環(huán)境，可以用一句話來形容：“消費(fèi)在升級(jí)，消費(fèi)能力在下降。”
不管我們愿意不愿意承認(rèn)，我們的顧客們消費(fèi)已經(jīng)越來越理性，錢包收的越來越緊，希望花最少的錢，吃到性價(jià)比領(lǐng)先且不丟面的餐。
基于這種大背景，我們發(fā)現(xiàn)餐飲轉(zhuǎn)剛需化需求明顯，也就是說現(xiàn)在無論我們做的是什么業(yè)態(tài)，都要把吃飽剛需放在首位。
過去，因?yàn)椴似沸б婵捎^，所以在飲品和主食上我們并沒有花費(fèi)太多心思；現(xiàn)在隨著競爭環(huán)境發(fā)生改變，菜品和菜品之間的競爭已極為內(nèi)卷，突然意識(shí)到原來剛需果腹的主食類，是可以通過簡單的創(chuàng)新給我們創(chuàng)造效益的。
比如說，我們在成都做游學(xué)的時(shí)候，有一個(gè)客戶叫李小孬，他開了一個(gè)十年的品牌叫“李小孬鹵煮小龍蝦”，成都是一個(gè)極其內(nèi)卷的城市，小龍蝦一類的夜宵更是卷到了極致。
在這種情況下，善于創(chuàng)新的李小孬，今年就在主食上玩起了創(chuàng)新，用杯子去裝小龍蝦面，一杯售價(jià)30元左右，刷爆小紅書、抖音等社交媒體，還每天限量售賣，一杯面難求。
同樣，今年品牌企業(yè)也在點(diǎn)心主食上花費(fèi)了心思，比如海底撈的萌萌兔、和府撈面的南瓜蛋撻……
內(nèi)核原因：
當(dāng)消費(fèi)者，安全感下降的時(shí)候，會(huì)首選剛需、飽腹性強(qiáng)的餐飲業(yè)態(tài)；當(dāng)菜品之間內(nèi)卷空間不斷被壓縮的時(shí)候，主食上的延展仍然具有高度創(chuàng)新空間，且毛利潤可觀。
趨勢2：社區(qū)餐飲將一統(tǒng)江湖
未來十年，全國預(yù)計(jì)形成2萬個(gè)新社區(qū)，成新掘金地！
曾經(jīng)商場是巨大的流量池，引得無數(shù)餐企扎堆涌入，以海底撈、西貝為代表的一批品牌吃到了紅利，一躍成全國性頭部品牌。
十年河?xùn)|，十年河西，如今隨著商超流量見底，社區(qū)餐飲正在成為新的掘金地。
從宏觀上來說，社區(qū)商業(yè)潛力更是巨大，據(jù)贏商網(wǎng)統(tǒng)計(jì)，2020年全國城鎮(zhèn)住宅物業(yè)面積達(dá)300億㎡，國內(nèi)社區(qū)服務(wù)市場規(guī)模將達(dá)13.5萬億元，這意味著中國社區(qū)服務(wù)消費(fèi)將邁入萬億級(jí)市場。到2030年，預(yù)計(jì)將形成2萬個(gè)以上新社區(qū)。
未來10年，我國社區(qū)商業(yè)消費(fèi)將逐漸占到社會(huì)消費(fèi)零售總額的1/3，這意味著，作為配套的社區(qū)餐飲也將迎來黃金窗口期。
疫情三年，我們在北京采訪了兩個(gè)跑贏大盤的兩家以直營體系為主的餐企，一家叫做南城香；一家叫做紫光園。
這兩家企業(yè)有著很多的共同點(diǎn)，都是扎根北京，20年以上的老企業(yè)，當(dāng)然能夠逆勢增長的主要原因要?dú)w功于兩點(diǎn)：社區(qū)餐飲+全時(shí)段。
相比于商場，社區(qū)的經(jīng)營時(shí)間比較靈活，可做早、中、晚、夜宵等多個(gè)時(shí)間段生意，抗風(fēng)險(xiǎn)能力也更強(qiáng)；其次，商場的模式是平臺(tái)經(jīng)濟(jì)，平臺(tái)是強(qiáng)勢一方，社區(qū)是顧客用鈔票當(dāng)選票，更易于積累品牌；再次，社區(qū)的優(yōu)勢在于便民，離顧客更近，粘性更高，所以更適合外帶、外賣，可切到家消費(fèi)場景。
內(nèi)核原因：
1、中國逐步邁入老齡化時(shí)代，就消費(fèi)習(xí)慣而言，他們是社區(qū)餐飲消費(fèi)的忠實(shí)粉絲
2、比商場餐飲更具“主動(dòng)性”，更適合積淀成品牌
3、占領(lǐng)“黃金三公里”點(diǎn)位優(yōu)勢，離得越近，贏的機(jī)會(huì)越大
4、社區(qū)餐飲隨著人員固定下來，磨合期已過，逐步進(jìn)入成熟區(qū)，形成了餐飲氛圍
趨勢3：預(yù)制菜“遇冷”
虛火太旺，短期需求難成長消費(fèi) ！
如果說最火的餐飲業(yè)態(tài)是哪個(gè)？
答案一定是預(yù)制菜。
預(yù)制菜有多火呢？讓我們舉兩組例子說明：
資本跑步入場，據(jù)《2022年中國預(yù)制菜行業(yè)洞察報(bào)告》顯示，2013年至2021年，預(yù)制菜賽道共發(fā)生72起投融資事件，披露融資總金額超10億元，涉及項(xiàng)目42個(gè)。
其中僅2021年—2022年，預(yù)制菜行業(yè)融資事件就有20余起，融資金額達(dá)數(shù)百億元。珍味小梅園、三餐有料、尋味獅、望家歡等預(yù)制菜上下游各企業(yè)前后都在2021年獲得融資，IDG資本、美團(tuán)龍珠、百度風(fēng)投等資本都在預(yù)制菜賽道上押注。
連鎖餐飲、食品巨頭蜂擁而入，據(jù)天眼查數(shù)據(jù)顯示，截至目前，預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)6.6萬余家，其中，2022年新增注冊企業(yè)1,020余家，1-6月新增企業(yè)注冊增速達(dá)42.7% 。
隨著預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量的激增，行業(yè)呈現(xiàn)出“群雄并起”之勢。當(dāng)前的預(yù)制菜行業(yè)已匯聚了：以味知香、好得睞等為代表的上游B端供應(yīng)商和專業(yè)預(yù)制菜商家，以賈國龍功夫菜、海底撈為代表的餐飲企業(yè)，以盒馬鮮生、永輝生鮮為代表的生鮮電商和以正大、三全、思念、安井食品為代表的食品巨頭。
然而，這份熱鬧終究是虛火，沒等到爆發(fā)，行業(yè)卻傳來加盟商不斷虧損、閉店的消息。最早加入陸正耀的預(yù)制菜項(xiàng)目“舌尖英雄”的那批人，幾個(gè)月過去了，他們有的虧得連電費(fèi)都交不起了不得不選擇關(guān)店，有的還在等待轉(zhuǎn)機(jī)，前幾天職餐網(wǎng)也報(bào)道了舌尖英雄首家店關(guān)閉的新聞。
內(nèi)核原因：
預(yù)制菜在餐飲行業(yè)出現(xiàn)的時(shí)間并不短，但此前一直是不溫不火的狀態(tài)，直到去年疫情，催化了人們對預(yù)制菜的需求，行業(yè)才開始火起來，但畢竟是短需求，并不能作為長消費(fèi)，且對于C端顧客來說沒有性價(jià)比，客群窄無法支撐線下門店運(yùn)行，遇冷也是意料之中的事情。
趨勢4：火鍋“餐廳”化
火鍋+ 包子、油條、甜品……逐漸市集化！
作為餐飲第一國民業(yè)態(tài)，火鍋品類發(fā)展的每一步都牽動(dòng)餐飲人的心。
疫情后，火鍋業(yè)態(tài)有一個(gè)很明顯的趨勢：逐步餐廳化。
什么意思呢？過去我們?nèi)ヒ粋�(gè)火鍋店，就是單純吃火鍋，毛肚、百葉、黃喉、各種蔬菜、各種肉類、各種涮品……
現(xiàn)在我們?nèi)ヒ粋�(gè)火鍋店，包子，炒飯，甜品，可以說應(yīng)有盡有，現(xiàn)在的火鍋更像是店里的一道招牌菜，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上更豐富。
前些日子，和同事們?nèi)コ啥汲霾睿才帕艘患医凶?ldquo;后火鍋”的品牌，整個(gè)用餐過程可以用非常震驚來形容，第一個(gè)震驚來自于甜品，經(jīng)常在外出差的我們，實(shí)際上放大的甜品，高顏值的甜品也司空見慣了，后火鍋的甜品一上桌還是讓我們感覺到驚艷，其中有一個(gè)甜品仿真相似度可以說是99%，看著像一碗面，實(shí)際是甜品……
第二個(gè)，讓我們產(chǎn)生震驚的是火鍋店里的主食，過去怎么也不會(huì)想到火鍋店里還能賣包子，在后火鍋不只賣了，還賣出了新花樣，什么黑金包子、麻辣火鍋味的包子應(yīng)有盡有。
實(shí)際上不只后火鍋，蜀大俠推出的滅火器解辣神器酸梅湯、湊湊新推出的韓式泡菜鍋、杉姐火鍋的一整只雞……都把火鍋餐廳化的氣氛推向了高潮。
內(nèi)核原因：
只賣涮品的火鍋店，已經(jīng)進(jìn)入了瓶頸期。只能從增加產(chǎn)品結(jié)構(gòu)入手，本質(zhì)還是想留住更多的顧客，增加的小吃、飲品、甜品都是可以靠后端供應(yīng)鏈解決，不會(huì)對門店的運(yùn)營造成過多的負(fù)擔(dān)。
趨勢5：茶飲高端化時(shí)代已終結(jié)
市場再無30元杯單以上奶茶，價(jià)格內(nèi)卷加�。�
對于茶飲行業(yè)來說，2022年下半場，實(shí)屬多事之秋。
一方面，自從新加坡“奶茶廣告禁止令”發(fā)布后，短短幾天時(shí)間傳播超5億，不少國內(nèi)飲品從業(yè)者更是擔(dān)心有一天國內(nèi)也會(huì)效仿這一行為，奶茶生意更難做。
然而，如果說“奶茶廣告禁止令”離我們至少還有一段時(shí)間和距離，降價(jià)風(fēng)波卻時(shí)刻困擾著飲品行業(yè)從業(yè)者。
一直以來，新茶飲行業(yè)大致分為三大陣營：杯單30元以上的喜茶、奈雪的茶、樂樂茶；杯單15——25元區(qū)間的七分甜、書亦燒仙草等；杯單15元以下的蜜雪冰城、古茗等。
過去幾年，新茶飲對價(jià)格方面一直有著溢價(jià)權(quán)，拿奈雪舉例在2018年、2019年和2020年分別為42.9元、43.1元和43元，超過行業(yè)35元的平均客單水平。
然而從今年年初至今，新茶飲已經(jīng)經(jīng)歷了兩輪降價(jià)競賽，喜茶宣布下調(diào)多款茶飲產(chǎn)品價(jià)格，宣稱再也沒有3字開頭的飲品了，而奈雪的茶順勢推出了最低價(jià)9元一杯的產(chǎn)品，樂樂茶等也緊接著跟上，熱門產(chǎn)品直接降價(jià)10元。
喜茶、奈雪等高端茶飲的這波操作，讓本就擁擠的中檔茶飲賽道更加擁擠，創(chuàng)新成本卻在升高，內(nèi)卷加劇。
內(nèi)核原因：
當(dāng)消費(fèi)環(huán)境好時(shí)，品牌有著對市場的定價(jià)主導(dǎo)權(quán)，當(dāng)消費(fèi)環(huán)境未到理想預(yù)期，顧客也經(jīng)歷了嘗鮮過后的消費(fèi)感，市場就趨于理性，他們將性價(jià)比作為第一考慮因素。
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