據(jù)《中國(guó)餐飲品類(lèi)與品牌發(fā)展報(bào)告2021》顯示，2020年我國(guó)外賣(mài)用戶(hù)規(guī)模接近5億人，總計(jì)訂單量達(dá)到171.2億單，同比增長(zhǎng)7.5%，全國(guó)外賣(mài)市場(chǎng)交易規(guī)模已經(jīng)高達(dá)8532億元。
外賣(mài)成為了餐廳生意的重要組成部分，占比也越來(lái)越大。隨著外賣(mài)行業(yè)的火爆，備受餐飲商家關(guān)注的外賣(mài)平臺(tái)運(yùn)營(yíng)費(fèi)用等問(wèn)題，也被擺上桌面。其中關(guān)注度最高的就是“外賣(mài)費(fèi)率”的問(wèn)題。
△數(shù)據(jù)來(lái)源：《中國(guó)餐飲品類(lèi)與品牌發(fā)展報(bào)告2021》
為了合理規(guī)范行業(yè)，減輕餐飲商家的運(yùn)營(yíng)成本，美團(tuán)外賣(mài)和餓了么等外賣(mài)平臺(tái)相繼進(jìn)行了“外賣(mài)費(fèi)率透明化”的改革。
其中，美團(tuán)外賣(mài)宣布改革后收費(fèi)將分為技術(shù)服務(wù)費(fèi)和履約服務(wù)費(fèi)兩個(gè)部分，將系列的收費(fèi)做到透明化，并且會(huì)在運(yùn)營(yíng)上做出一些了舉措，進(jìn)一步助力中小餐飲商戶(hù)外賣(mài)運(yùn)營(yíng)。
外賣(mài)費(fèi)率透明化改革實(shí)施至今已有4個(gè)多月，成效如何？餐飲商戶(hù)又是如何看待此次改革的？他們有沒(méi)有切切實(shí)實(shí)得到了好處？為此，紅餐網(wǎng)記者采訪(fǎng)了不同的餐飲老板。
費(fèi)率透明化改革
讓我們一個(gè)月省下4000塊錢(qián)
“粗略算了一下，我們一家店每月就能減少支出4000多塊錢(qián)，還是很可觀的！”在接受紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）關(guān)于外賣(mài)費(fèi)率新規(guī)的采訪(fǎng)時(shí)，廣州張騰記的文女士表現(xiàn)出對(duì)此次改革的極大認(rèn)同。
張騰記燒臘是一家創(chuàng)立于2018年的餐飲品牌。三年多的時(shí)間，張騰記燒臘在文女士的努力下，已經(jīng)在競(jìng)爭(zhēng)激烈的美食之都廣州開(kāi)出了三家直營(yíng)店。
張騰記文女士告訴紅餐網(wǎng)：“我們張騰記的堂食生意一直以來(lái)都很不錯(cuò)。因?yàn)榈昀锏奶檬成饨?jīng)常出現(xiàn)排隊(duì)的情況，周?chē)址辉趹械门抨?duì)和不想出門(mén)的情況下，通常都會(huì)選擇外賣(mài)來(lái)幫襯我們。所以，我們外賣(mài)生意一直也都做得還可以。目前我們有兩家門(mén)店都有投入外賣(mài)運(yùn)營(yíng)，粗略統(tǒng)計(jì)下來(lái)，這個(gè)月兩家門(mén)店的分別做到了5000單和7000單。”
據(jù)紅餐網(wǎng)了解，起初，文女士對(duì)外賣(mài)費(fèi)率透明化改革并不是特別在意，認(rèn)為這個(gè)和自己關(guān)系不大，而在聽(tīng)取美團(tuán)的業(yè)務(wù)經(jīng)理對(duì)外賣(mài)費(fèi)率透明化改革的分析介紹之后，文女士才逐漸認(rèn)識(shí)到新規(guī)對(duì)中小餐飲門(mén)店的幫助還是非常大的。
“自從5月份外賣(mài)費(fèi)率透明化改革施行以來(lái)，以我們店常見(jiàn)的40塊錢(qián)左右的訂單來(lái)看，改革后，平臺(tái)的每單費(fèi)率會(huì)減少8毛左右。客單價(jià)更高的，少扣的還會(huì)更多。就按我們一個(gè)月有5000多個(gè)訂單、每單少8毛來(lái)算，一個(gè)月能節(jié)省4000多塊錢(qián)。”張騰記文女士對(duì)紅餐網(wǎng)算了一筆賬。
目前，張騰記的第三家門(mén)店雖然才剛開(kāi)起來(lái)不久，但是有了前兩家店的外賣(mài)運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)以及外賣(mài)費(fèi)率的改革，對(duì)于后續(xù)門(mén)店的運(yùn)營(yíng)，尤其是外賣(mài)板塊的運(yùn)營(yíng)，文女士表現(xiàn)出了十足的信心。
訂單量提升20%
我們更注重線(xiàn)上運(yùn)營(yíng)規(guī)劃了
位于遼寧沈陽(yáng)的“喜辰水餃”已經(jīng)開(kāi)了三年。這三年里，憑借著出色的運(yùn)營(yíng)水平和出品，喜辰水餃從3年前的每天幾十單外賣(mài)，到如今外賣(mài)月單量過(guò)萬(wàn)，做到了“沈陽(yáng)餃子熱銷(xiāo)榜第1名”。
他們對(duì)這次外賣(mài)費(fèi)率透明化改革有什么切身體會(huì)呢？
老板孟先生表示，3公里內(nèi)采用美團(tuán)專(zhuān)送，用戶(hù)體驗(yàn)好，這部分訂單占比占了他們外賣(mài)總單量的85%。提到外賣(mài)費(fèi)率透明化改革，他說(shuō)自己體會(huì)還是蠻深的，相比沒(méi)改革之前，現(xiàn)在這類(lèi)訂單傭金支出明顯減少。
尤其是在新費(fèi)率改革之后，喜辰水餃看到了新的計(jì)費(fèi)方式對(duì)中小餐飲門(mén)店十分有利，這也讓他們更加注重外賣(mài)運(yùn)營(yíng)的規(guī)劃。
孟先生告訴紅餐網(wǎng)，在美團(tuán)業(yè)務(wù)員的協(xié)助下，今年夏天喜辰水餃上線(xiàn)了系列運(yùn)營(yíng)活動(dòng)，單月訂單量提升了20%，目前已經(jīng)是月單量9999+商家，穩(wěn)居“沈陽(yáng)餃子熱銷(xiāo)榜第1名”。
據(jù)了解，喜辰水餃的用戶(hù)需求主要集中在5公里以?xún)?nèi)，外賣(mài)費(fèi)率新規(guī)之后，喜辰水餃店內(nèi)每月節(jié)省成本6000-8000元。尤其是這個(gè)夏天通過(guò)系列的活動(dòng)運(yùn)營(yíng)，單量得到了明顯提升，與三個(gè)月前比較，每個(gè)月收入增加了10000元以上，這個(gè)運(yùn)營(yíng)成果讓孟先生非常滿(mǎn)意。
在瞄準(zhǔn)3公里范圍內(nèi)客戶(hù)的同時(shí)，喜辰水餃也琢磨出“3公里內(nèi)外”的運(yùn)營(yíng)攻略。
在孟先生看來(lái)，3公里以外的客戶(hù)目的是拓展口碑。“遠(yuǎn)距離配送商家支出成本肯定會(huì)高，但遠(yuǎn)單帶來(lái)的流量推廣卻讓更多人發(fā)現(xiàn)了我的品牌。”
尤其是受疫情常態(tài)化的防控影響，越來(lái)越多的餐飲店體會(huì)到外賣(mài)重要性，因此很多餐飲老板都愿意花心思和精力去做運(yùn)營(yíng)。
在孟老板看來(lái)，喜辰水餃也確實(shí)是趕上了外賣(mài)專(zhuān)業(yè)化運(yùn)營(yíng)帶來(lái)的紅利。孟老板表示，未來(lái)自己將會(huì)進(jìn)一步提升品質(zhì)，將品牌做大。
目前，喜辰水餃已經(jīng)在沈陽(yáng)開(kāi)出了第二家門(mén)店。孟老板表示，新開(kāi)出的門(mén)店要和此前的店打出“差異化”，盡量滿(mǎn)足不同消費(fèi)者的口味需求。因此，他的新店除了餃子這些常規(guī)產(chǎn)品外，還新增了熏味等新品。同時(shí)，在線(xiàn)上外賣(mài)的選品及分類(lèi)上，有了第一家門(mén)店的運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)，他也做得更加細(xì)致了。
降本增效
助力中小商家從算清賬到開(kāi)好店
實(shí)際上，在費(fèi)率透明化改革之前，很多餐飲商戶(hù)在外賣(mài)運(yùn)營(yíng)上是有過(guò)諸多抱怨的。
據(jù)紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）采訪(fǎng)過(guò)的大量商戶(hù)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)顯示，外賣(mài)費(fèi)率新規(guī)之前，眾多餐飲商戶(hù)對(duì)平臺(tái)更大的抱怨在于收費(fèi)的信息不對(duì)稱(chēng)上。舊規(guī)則存在著商家與平臺(tái)信息不對(duì)稱(chēng)的問(wèn)題，這大大激發(fā)了兩者之間的矛盾。
據(jù)了解，外賣(mài)新規(guī)改革之前，外賣(mài)行業(yè)的傭金費(fèi)率普遍在20%-25%左右。同時(shí)，因?yàn)樵械氖召M(fèi)模式較粗放，不同距離、不同時(shí)段的訂單都只是按照固定比例收費(fèi)，商家只能看到傭金總額，卻無(wú)法清晰了解各部分資費(fèi)在傭金中的占比。
各項(xiàng)費(fèi)用收取的透明度不高，餐飲商家不明白費(fèi)用花在了哪里，久而久之自然就產(chǎn)生了槽點(diǎn)。
而在外賣(mài)新規(guī)改革之后，將一切的質(zhì)疑都放在了陽(yáng)光之下，不但商家知道自己錢(qián)花在了哪里，還起到了降本增效的效果。
以美團(tuán)為例，在外賣(mài)費(fèi)率透明化改革之后，美團(tuán)同時(shí)出臺(tái)了一系列的扶持政策，讓不少餐飲商家獲得了實(shí)在的好處。
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