在廈門經營一家海鮮餐飲店的林帥展示了一張訂單：一位顧客在凌晨1點多點了價格為18.4元的花蛤蒸蛋，配送距離為3.5公里。
訂單顯示，技術服務費收取保底1.14元，距離收費3.35元，價格收費0元，時段收費1元，平臺共計收取服務費5.49元。“這一單的‘抽傭’就接近30%。”
而為什么會產生“外賣虧本”現象呢？“以美團新抽點計算方式，不了解平臺新抽點規(guī)則，接了遠單、夜單等情況，如果客單價低、又碰到了不合適的時間或者距離，會導致虧本和極高抽點的情況，但基本都是個別現象。”吃飯皇帝大品牌合伙人肖賽峰分析。
當然，有一些商家的外賣高抽點是“自愿”的，主動貼錢做口碑、做服務、做體驗，愿意在凌晨3點把一份餐食送到10公里外的吃貨手中，看似不合理的遠距離、超時段、低價格、高成本訂單，對他們而言只是低成本蓄客的手段。
“一筆43.7元的訂單，抽點縮減9.7%”
不了解規(guī)則的外賣商家會“虧本”，但大部分商家感覺“抽傭”有所下降。
“吃飯皇帝大的外賣占比在10%~15%，新抽點下，外賣成本稍微有點點下降，不明顯。”肖賽峰說。
其中，高客單近距離的訂單費率在下降。在南京夫子廟經營甜品的“半糖脆冰粉”也介紹說，按照過去的固定費率，一筆折后43.7元的訂單，傭金為5.56元，現在技術服務費降至1.81元，履約服務費是3.21元，合計5.02元，支出縮減9.7%，看似不多，日積月累，收益可觀。
3公里范圍內的訂單費率也有所下降。廈門明發(fā)商業(yè)廣場的南昌拌粉店孫老板，上月均大概有400多個外賣訂單：“我們家主要線上客源都在3公里范圍內，換簽不久，算了下會便宜一些。”
美團新抽點從“一刀切”到“明碼計價”，透明化費率方案下，3公里左右的訂單、特別是高客單價的訂單則成本都有所下降，這促使原本低客單價的中小商戶提升客單價，并把服務范圍縮小到3公里之內才可能承擔新費率的成本。
“外賣抽點新規(guī)下，精細化運營才是出路”
“我們做的是小酥肉，外賣客單在28塊錢左右，基礎傭金（技術服務費）是下降的，但是客單價和配送費在上升，總體抽點有點上升。但因為最近食材（豬肉）成本降低了，相互抵消就感覺差異不大。”
在全國擁有200多家門店的滋啊炸川味炸貨鋪線上運營負責人趙樂天給職業(yè)餐飲網介紹道。
“基本低客單價遠距離配送的單子都很難掙錢，美團外賣32元客單以下也是賠錢的，它新費率目的是讓30元以下低客單訂單的傭金得到優(yōu)化，把讓利精確輸送給近距離的訂單。不僅商家減負，對顧客也是最優(yōu)解。
從這個意義上說，抽點改革有利于倒推餐飲企業(yè)進一步優(yōu)化經營策略，比如夜間配送有階梯計費，要不斷升級產品結構；對于正餐來說，就需要在每天的高峰時段，研究薄利多銷的產品組合，這樣才能用近距離的低傭金訂單回補無法滿足的堂食需求。
因此，抽點新規(guī)定下，意味著我們餐飲商家外賣運營要更加精細化，以前那種‘一個活動用一年’的傳統(tǒng)打法已經過時了！”
為了讓外賣運營更精細化，滋啊炸川味炸貨鋪通過增加爆款組合、改包裝費等手段來提升客單價，還專門制作了外賣精細化計費計算器來更好地應對抽點調整。
滋啊炸川味炸貨鋪自制的外賣精細化計費計算器
“其實抽點再怎么調整，線上只是線下的補充，外賣平臺只是個工具，不要奢求上外賣來雪中送炭，它只能錦上添花。”
湖南知名品牌愛飯的創(chuàng)始人劉學軍也表示贊同：“上外賣平臺不為了掙錢，實際上也掙不了多少且增加了勞動量，主要是為了掙流量，想賣得好就沒什么利潤。”
小結：
總結一下，美團外賣新抽點調整后，抽點保持和略微下降是總體情況，但也存在一些遠距離配送“虧本單”的少數現象（由于商家不懂規(guī)則，或是采用“利潤換流量”的經營策略導致）。
美團出臺新的抽傭規(guī)則，試圖緩和與餐企之間的矛盾。但在具體實施下，我們餐飲人應該認清一個事實：讓外賣平臺直接降低抽點是不現實的。
美團財報去年利潤分攤到每個訂單，只賺0.27元；一季度平均每筆外賣產生了約0.38元利潤，本身就是個微利的商業(yè)模式。
外賣平臺要生存要掙錢，它的抽點規(guī)則只會更成熟，也更逐漸回歸商業(yè)的基本邏輯，這就決定了傭金只能是技術破局，情緒化互懟沒用。只用平臺、商家、顧客三方“共贏”才有未來。
要想做好外賣生意，那我們餐飲人就要主動適應外賣新規(guī)，吃透新抽點模式，才不會被“困”在平臺的抽點系統(tǒng)里。
來源：職業(yè)餐飲網 程三月
共2頁 上一頁 [1] [2]
關注公號：redshcom 關注更多: 外賣
