微博上萬人呼喊“疫情結(jié)束后最想吃火鍋”的故事還沒有結(jié)束。人們因?yàn)楦綦x對火鍋爆發(fā)出的旺盛需求，將這個(gè)產(chǎn)業(yè)被忽略的價(jià)值重新擺在大眾面前。
據(jù)企查查專業(yè)版數(shù)據(jù)顯示，即便是在疫情期間，從2020年1月31日到3月10日的短短40天內(nèi)，全國新增了1519家火鍋企業(yè)。
更讓人期待的是，一些與火鍋有關(guān)的餐飲新物種在醞釀中。
據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露，相關(guān)項(xiàng)目受到了互聯(lián)網(wǎng)與連鎖行業(yè)內(nèi)多位投資者的關(guān)注，這些來自餐飲行業(yè)外的玩家們關(guān)心的是，如何讓火鍋從堂吃這種單一形式中走出來，利用新零售技術(shù)，演變出火鍋的N種可能。
疫情催生的火鍋外賣
疫情期間，人們對火鍋的旺盛需求，率先催生了火鍋外賣的蓬勃發(fā)展。
餓了么數(shù)據(jù)顯示，目前已有約1.2萬家火鍋店外賣復(fù)工，訂單每周環(huán)比增長超30%，其中不乏小輝哥、小龍坎，以及鎮(zhèn)三關(guān)等火鍋行業(yè)的“老字號”。
對于傳統(tǒng)火鍋店而言，當(dāng)下推出外賣業(yè)務(wù)更多是出于自救。
成立于2012年的重慶老火鍋品牌鎮(zhèn)三關(guān)，8年來首次“上線”外賣。
負(fù)責(zé)人江波告訴零售君，今年年初十開始，先是重慶主城區(qū)的幾家門店，再是全國20多家門店陸續(xù)開通了外賣業(yè)務(wù)，目前，開通外賣業(yè)務(wù)的門店達(dá)到90%。
他們最初開通外賣的目的比較簡單，一是解決年前儲備的食材，二是應(yīng)老顧客的請求。但在提供外賣服務(wù)的過程中，遇到不少挑戰(zhàn)。
首先是菜單，火鍋外賣的菜單和堂吃菜單不同——不少店里的特色菜，因?yàn)?個(gè)半小時(shí)到2小時(shí)的配送時(shí)間而不得不撤下來。
比如，20分鐘內(nèi)不吃就會影響形狀和口感的特制麻辣牛肉、羊肉卷，這些都從外賣菜單上消失了。
其次，鍋底也改變了：堂吃是熱鍋，外賣是冷鍋，什么時(shí)候加水，什么時(shí)候調(diào)火，什么時(shí)候放配料包，放多少，怎么放，都需要食客們自己來做。
在半個(gè)多月的實(shí)踐中，鎮(zhèn)三關(guān)不斷調(diào)整火鍋外賣的湯底和食材的配送方式，比如不同配料從單獨(dú)調(diào)料包改進(jìn)為一個(gè)綜合調(diào)料包，方便食客直接使用；使用說明書也擺在更顯眼的位置……即便如此，在江波看來，依然有不少可提高的空間。
據(jù)江波粗略預(yù)計(jì)，開通外賣業(yè)務(wù)至今，外賣營收預(yù)計(jì)占到同時(shí)段火鍋堂吃業(yè)務(wù)的20%~25%，客單價(jià)下滑20%。
“我們線下很少打折，但是在外賣平臺，我們會通過制定雙人套餐給新顧客打折讓利，如果再加上打包費(fèi)，以及額外贈送的點(diǎn)心、飲料，相當(dāng)于線下門店價(jià)格的8折。”
另一方面，疫情期間，為火鍋外賣投入的人工僅占堂吃的15%~20%。
江波坦言，疫情期間，他們沒有過多考慮外賣業(yè)務(wù)的利潤率，更多是試水。疫情后，他們有時(shí)間也有計(jì)劃通過這段時(shí)間積累的數(shù)據(jù)，對火鍋外賣產(chǎn)品做更長期的規(guī)劃，尋找更合適的模式和渠道。
對于更多的傳統(tǒng)火鍋店而言，火鍋外賣的定位是始終是堂吃的重要補(bǔ)充。
讓火鍋繼續(xù)走出餐廳
2015年，有一批火鍋外賣品牌陸續(xù)橫空出世，成為融資寵兒。2017年之后，火鍋外賣因難以為繼而紛紛退出市場。如今，外部環(huán)境的變化能否催生火鍋外賣的二次爆發(fā)？
3月16日，阿里本地生活服務(wù)公司副總裁王景峰在餓了么商家大會上透露，疫情期間，火鍋外賣的客單價(jià)是150元，遠(yuǎn)高于一些傳統(tǒng)外賣品類，“疫情期間帶來的新消費(fèi)場景，刷新了人們對火鍋行業(yè)的認(rèn)知。”
“外賣火鍋?zhàn)畲蟮奶攸c(diǎn)是，到店的服務(wù)性消耗成本降低，有利于提升火鍋產(chǎn)業(yè)的利潤點(diǎn)和盈利率。”上海大學(xué)管理學(xué)院副教授劉寅斌分析認(rèn)為，火鍋，作為高頻、高客單價(jià)，且擁有最多細(xì)分品類的餐飲行業(yè)，在疫情后，發(fā)展空間很大。
根據(jù)《中國餐飲報(bào)告2019》顯示，2018年，火鍋繼續(xù)超越小吃，成為12個(gè)餐飲品類中，消費(fèi)訂單量占比最高的品類，占比達(dá)到20.3%。同時(shí)，另有數(shù)據(jù)顯示，火鍋業(yè)凈利率約為11%，在餐飲行業(yè)中同樣居于首位。
如何讓高頻消費(fèi)的火鍋?zhàn)叱鎏贸�，成為一門獨(dú)立生意，是后疫情時(shí)代，行業(yè)內(nèi)外都在思考的話題。
小龍坎的市場部負(fù)責(zé)人蘇小強(qiáng)認(rèn)為，火鍋外賣要成為一門獨(dú)立生意，需要投入大量的人力、財(cái)力，進(jìn)行線上推廣，并在線下進(jìn)行獨(dú)立運(yùn)營和供應(yīng)，目前來看，短時(shí)間內(nèi)很難有火鍋企業(yè)能做到這一點(diǎn)。
對傳統(tǒng)火鍋業(yè)來說，關(guān)鍵在于既有的運(yùn)營模式，很難長期維持堂吃和外賣的平衡。
比如，每家火鍋企業(yè)通常都設(shè)有中央廚房，其原本的角色是通過集裝箱包裝向各家火鍋門店輸送火鍋材料；一旦增加外賣業(yè)務(wù)，中央廚房就需要額外增加小型獨(dú)立包裝的產(chǎn)品，所有流程都需要重新設(shè)置。
這意味著，要大力發(fā)展火鍋外賣業(yè)務(wù)，就必須重新建立一套運(yùn)營、商務(wù)、供應(yīng)鏈體系。
關(guān)于火鍋的變革會從行業(yè)外推進(jìn)。
根據(jù)艾媒咨詢檢測數(shù)據(jù)，2019年前，火鍋業(yè)已經(jīng)呈現(xiàn)出消費(fèi)者數(shù)量大，但品牌上市比例低，投資事件數(shù)量遠(yuǎn)低于其他行業(yè)的趨勢。
而新模式，有望給火鍋業(yè)帶來一些新的變化。
“與火鍋有關(guān)的所有環(huán)節(jié)，配送、打包、上下游，都有可挖掘的市場潛力，都有可能裂變出不同的商業(yè)模式。”劉寅斌透露，如何讓火鍋?zhàn)叱霾蛷d堂吃，目前行業(yè)內(nèi)外有這樣三種設(shè)想。
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