“早上新到的薺菜，你們想吃餛飩還是啥？”淮揚(yáng)府的洛揚(yáng)在微信里發(fā)新到食材的開箱視頻，碧綠的薺菜帶著江南的露水，隔著屏幕，從箱子里鉆出了頭。
“才100米，菜都塌了，密封得好好的， 到了地兒湯還是灑了。”回顧從頭摸索外賣的這一個(gè)月，之參餐廳的無(wú)真用了一個(gè)詞，狼狽。
菜市場(chǎng)一開，花城苑的黃立基還是在凌晨五六點(diǎn)，和兄弟們開著兩輛面包車、一輛小貨車去郊區(qū)進(jìn)貨。一粒米、一滴油、一棵菜，都親手挑。這是三十年來(lái)的習(xí)慣。疫情期間這些人都未曾離開。
突如其來(lái)的疫情使客流一夜消失，精致餐飲業(yè)的損失尤其慘烈。“相當(dāng)于把春節(jié)這個(gè)傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的印鈔機(jī)搬走，還留下各種充足的備貨和員工安置問(wèn)題。”一位黑珍珠餐廳經(jīng)理坦言。
陣痛之后，黑珍珠餐廳開始回過(guò)神來(lái)。有的誤打誤撞開始嘗鮮，有的步履蹣跚摸索向前，有的固守觀望陷入冬眠。畢竟對(duì)于不確定的未來(lái)，大部分人不知道該用什么新的姿態(tài)。
忍冬是為了耐心等待遲到的春天。它隨時(shí)會(huì)來(lái)。也許已經(jīng)開始了，以全新的方式。
嘗鮮：一家淮揚(yáng)餐廳決定直播賣菜
北京地壇公園邊上的淮揚(yáng)府，已經(jīng)習(xí)慣了過(guò)去正月初一到初七的10萬(wàn)人流攢動(dòng)。這家黑珍珠一鉆餐廳，往日里堂食就夠忙了，根本沒(méi)時(shí)間做外賣。從年三十開始歇業(yè)快60天，廚師們坐不住了。
他們先是拍起了南方運(yùn)來(lái)的新鮮蔬菜的小視頻。蔞蒿用手一掐，帶著初春水暖之時(shí)沙洲邊上的水草氣，讓宅家憋悶的人想起“蔞蒿滿地蘆芽短”的江南春色，再加肉一起炒食，香脆可口，嚼之有聲。
在食客群里吆喝一句，應(yīng)聲四起，食材儲(chǔ)備竟就此打開銷路。“以前都沒(méi)想過(guò)。”他們連連稱奇。之后就一發(fā)不可收拾，開始用群接龍投票工具收集當(dāng)日菜單。“原來(lái)是做啥吃啥，現(xiàn)在都投票定，閑了就有創(chuàng)造力。”
有了參與感的新鮮勁，也能看到大廚的制作過(guò)程，微信群里迅速聚集了一波消費(fèi)沖動(dòng)。一張大煮干絲的圖片都能瞬間挑動(dòng)食客的味蕾，性價(jià)比更是打動(dòng)“實(shí)在想不出還能做啥菜”的媽媽們的心。
一位在海南度假的食客來(lái)請(qǐng)教紅燒肉怎么做，這一問(wèn)讓大廚萌生了做直播的想法。中餐廚師們第一次從后廚走向了大眾點(diǎn)評(píng)的主頁(yè)視頻。廚師們調(diào)侃，“畢竟宅在家里好多人都變大廚了，為了保住飯碗我們只能出來(lái)做網(wǎng)紅了。”
食客群里的產(chǎn)品越來(lái)越豐富，需要按場(chǎng)景分類�；磽P(yáng)府原本只提供午晚兩餐，如今閑置的下午茶時(shí)段也被開發(fā)出來(lái)。這家門店地處北京二環(huán)邊上，周邊國(guó)企眾多。復(fù)工之后，果切、中式茶歇成為計(jì)劃上架的產(chǎn)品。而今廚師們已經(jīng)養(yǎng)成了時(shí)不時(shí)在群里吆喝的習(xí)慣。
“不像堂食那會(huì)就一本菜單，現(xiàn)在大家買個(gè)菜都會(huì)想到你。”這是疫情帶來(lái)的啟發(fā)，頗有一點(diǎn)亞馬遜Prime會(huì)員的意思——Don’t Prime now ,Prime before。
摸索：200米難倒門外漢
正如淮揚(yáng)府的外賣配送多是由熟悉周邊環(huán)境的店員完成，這最后一公里同樣愁壞了初次嘗試做外賣的之參餐廳。
老板無(wú)真一直拖到正月十五才上線外賣，主要是覺(jué)得“菜不好吃，擱涼了，捂壞了，悶塌了，都不行”。 “一開始送外賣就是為了一人情兒。”周邊客人買不到菜，兩公里內(nèi)就免費(fèi)送之前儲(chǔ)備的生鮮等食材。
到后來(lái)動(dòng)真格的就不行了。第一批用的外賣盒還是之前打包飯菜用的那種，只能保證最低的菜品質(zhì)量。
無(wú)真慢慢琢磨出來(lái)了，外賣品控的關(guān)鍵在于包裝的材料，主要看保溫情況和空氣流通性。菜不能被捂到，搖晃中會(huì)塌了的也不行，平時(shí)依靠擺盤造型的就別想了。他不禁感慨，黑珍珠餐廳在這塊確實(shí)反應(yīng)慢了一拍，到了這個(gè)點(diǎn)都不知道該怎么辦，根本沒(méi)法和之前24小時(shí)營(yíng)業(yè)送外賣的店比。
然后就繼續(xù)琢磨。之參餐廳地處前門大街，距離最近的閃送點(diǎn)有200米的距離。閃送員的保溫箱通常都固定在車后座。從餐廳保溫箱到閃送員保溫箱的這段路，別說(shuō)200米，冬天就100米菜都涼了。
細(xì)節(jié)決定成敗，也使人挫敗。無(wú)真花了快一個(gè)月打磨外賣第一步的細(xì)節(jié)。300毫升體量的菜，找形狀和顏色都合適的打包盒，裝盤的時(shí)候保證菜品成形，送達(dá)以后再找熟客問(wèn)反饋。最沮喪的莫過(guò)于，有湯湯水水容易漏的菜，即使用袋子密封好，送達(dá)的時(shí)候還是會(huì)漏出來(lái)一些。
最理想的肯定是定制餐盒，除了非常時(shí)期采購(gòu)貨源不齊、周期很長(zhǎng)，臨時(shí)找很難以外，未來(lái)還是得看餐廳愿意花多大力氣做外賣。按照這家黑珍珠一鉆餐廳之參餐廳設(shè)計(jì)之初的理念，一桌10個(gè)菜，連同器具裝盤都打包封存好，專業(yè)設(shè)備送到家，專門團(tuán)隊(duì)配送，保持好品相，才能移植一點(diǎn)就餐的儀式感。
在他看來(lái)，現(xiàn)在的問(wèn)題是食客對(duì)于外賣的品質(zhì)需求并沒(méi)有提升到這個(gè)程度，滿足溫飽占主流。外賣更多只是黑珍珠餐廳拓寬銷售渠道的應(yīng)急之舉，未來(lái)想作為長(zhǎng)期重點(diǎn)，還需要很長(zhǎng)的市場(chǎng)培育周期。況且，加上包裝配送成本，黑珍珠做外賣的毛利比堂食要低。
不過(guò)，無(wú)真也開始著手做品牌下的快消和輕食。這類產(chǎn)品可以塑封，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化，不受火候影響，是應(yīng)對(duì)突發(fā)危機(jī)的對(duì)沖品類，也符合餐飲業(yè)零售化的發(fā)展趨勢(shì)。而在品牌效應(yīng)下做這些嘗試，無(wú)論是老字號(hào)還是黑珍珠，都更靠譜。
固守：漫長(zhǎng)冬眠里的守候
歇業(yè)60天，精致餐飲行業(yè)經(jīng)歷了一個(gè)漫長(zhǎng)寒冬。更多的人在變化面前持觀望態(tài)度，蟄伏蓄力，冬眠戰(zhàn)疫。黑珍珠餐廳老板們聊起疫情中最感動(dòng)的瞬間，不約而同談起關(guān)店歇業(yè)期間員工們的堅(jiān)守，患難見(jiàn)真情。
“沒(méi)有做生意就不要發(fā)工資啦老板。”最樸素的話語(yǔ)卻是最有力的支持。“無(wú)論多高檔的餐廳，員工的流動(dòng)性都很大，住的地方環(huán)境也都很復(fù)雜，營(yíng)業(yè)其實(shí)是對(duì)他們最大的不負(fù)責(zé)。”最謹(jǐn)慎的態(tài)度卻是最貼心的關(guān)照。
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