對于客戶，黑珍珠餐廳還是采用一對一的客戶經(jīng)理服務制，“最原始的方法也最有效”。
2月22日局部復工伊始，成都黑珍珠二鉆雍雅河鮮的營銷團隊就挨個給客戶打拜年電話，當天就有很多會員客戶到店消費。
他們的儲值會員卡體系從1萬至10萬及以上不等，10萬人的會員庫里，最活躍的穩(wěn)定在1000人左右，客戶經(jīng)理多半和熟客處成了朋友，一段時間沒來店里的客人都會打個電話拉拉家常。這種熱乎乎的處理方式，才能拉回一點食客們?nèi)找嫦残聟捙f的心。
展望：“該請的飯一頓少不了”
眼下最困難的還是消費信心的恢復。很多黑珍珠餐廳已經(jīng)陸續(xù)營業(yè)，但上座率不到原先的兩成。黑珍珠餐廳更多服務的是商務宴請的場景。一些餐廳老板認為自己的核心價值在于，對客人在商場上有幫助，而未來該請的飯一頓都少不了。
這種剛性需求的押后釋放，在潤米咨詢創(chuàng)始人劉潤眼中將成為餐飲業(yè)中長期的發(fā)展機遇。劉潤認為，參考歷史經(jīng)驗，和餐飲業(yè)同屬于生活服務類的旅游行業(yè)，消費規(guī)模在2003年非典之后比2002年實際只下降0.9%，疫情的悲觀情緒遠沒有想象中那么大。據(jù)此他認為，新冠疫情過去的三五個月之后，消費預期會重新樂觀起來。
也就是說，在今年下半年，尤其是五一和十一，旅游業(yè)會迎來報復性消費的高峰，同樣的，餐飲行業(yè)可以設計相應的“疫情恢復包”滿足人們及時行樂的心理，把握短期的復蘇機會。
為此，美團和黑珍珠二鉆餐廳大董在內(nèi)的多家知名餐飲品牌聯(lián)合推出 “安心預定”，用戶可提前線上優(yōu)惠預訂餐廳。目前，美味預售活動將持續(xù)到3月31日，預計覆蓋門店數(shù)超過5萬家。
往中期看，大量被押后的剛需，如社交性質(zhì)的，請客戶吃飯，和同事聚餐，重新維護關(guān)系的需求將集中釋放，宴請式服務會迎來爆發(fā)。長期來說，在疫情加速培育市場，倒逼出的餐廳凈菜外送服務，將成為不可逆轉(zhuǎn)的發(fā)展趨勢。
經(jīng)此一役，一些黑珍珠餐廳主動下沉，圍繞一個菜系擴展品牌副線，面向不同年齡段的客群，并拓展線上渠道，開拓更多場景，如居家快手菜。
美團點評平臺數(shù)據(jù)顯示，已經(jīng)有約1/3的黑珍珠餐廳開通了線上套餐預訂，2019年，新上榜的黑珍珠餐廳的流量同比上漲111%，黑珍珠線上套餐訂單量年同比增長69%，線上訂單銷售金額年同比增長190%。
精致餐飲的線上化道阻且長，客單價貴，毛利率低，配送要求嚴，品質(zhì)要求高。還有一系列問題，留待平臺和商家一起摸索答案。
美團點評平臺此前在社會餐飲行業(yè)中積淀下來的外賣基礎設施，如何幫助黑珍珠餐廳將產(chǎn)品和渠道進一步延伸到店外？疫情之下，美團幫扶商家的春風行動拂過，能多大程度上加速精致餐飲的社會化進程？榜單效應、流量傾斜、精準營銷、供應鏈數(shù)字化管理、會員體系運維，平臺能在哪些環(huán)節(jié)提升精致餐飲的效率？
通過線上化和零售化轉(zhuǎn)型，餐廳就可以把線下固定的租金成本，部分轉(zhuǎn)化成線上可變的流量成本，把固定的員工成本釋放出更多的產(chǎn)能，轉(zhuǎn)為可變成本，從而實現(xiàn)開源節(jié)流的目的，長期來看可以實現(xiàn)線上線下兩種商業(yè)模式的融合以及面臨風險的對沖。
疫情過后，精致餐飲總還是要繼續(xù)下去，但并不可能徹底回到原來的樣子。人們已經(jīng)聽到腳下冰塊消融的動靜，也不得不用在這段特殊時期里摸索到的新方向，去探索適應這個世界。
疫情使黑珍珠餐廳的門店選址更加謹慎，會優(yōu)先考慮“社區(qū)+商圈”的全渠道場景；疫情也讓食品安全和分餐制備受關(guān)注，對此一些黑珍珠餐廳考慮加大私人定制業(yè)務比重，將全套帶擺盤的菜品，配以廚師和服務員，布置戶外公園、私人會所等個性化就餐場景。
渠道和場景始終在變，餐廳及平臺對初心和品質(zhì)的堅守卻始終如一。如同枯木在寒冬中死去只能化作養(yǎng)料，黑珍珠餐廳活下來才能看到復蘇的希望。活下去，而且要活更好，這更需要有一個遠見超越其所未見，去追尋理想境界和未來歸宿。
就像黑珍珠，做三年、想十年、看百年，堅持以中國人的胃為核心做下去，不僅是一份“美食指南”，也是一份給熱愛生活的中國人，重新恢復日常的“美好生活指南”。
這一切堅守的理由和未來的希望，或許都要把目光拉回那個晨曦微露的時刻，一個人開著面包車，扎進茫茫郊區(qū)菜市里的背影——黑黢黢，霧蒙蒙，不論寒暑，三十年如一日。
（來源：億歐）
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