沒有懸念，這是一個(gè)新消費(fèi)時(shí)代，新的消費(fèi)人群、新的消費(fèi)需求、新的消費(fèi)方式正在改變這個(gè)時(shí)代。
毫無疑問，新消費(fèi)背景下這也是一個(gè)外賣時(shí)代。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2018年中國(guó)外賣用戶規(guī)模較2017年增長(zhǎng)17.4%，達(dá)到3.58億人，2018年外賣市場(chǎng)規(guī)模突破2400億元大關(guān)，市場(chǎng)發(fā)展已進(jìn)入穩(wěn)定增長(zhǎng)期。
新消費(fèi)給外賣行業(yè)帶來新的發(fā)展機(jī)遇，外賣品質(zhì)升級(jí)，外賣用戶的城市分布重心向三四線城市移動(dòng)，餓了么的2018年年度報(bào)告顯示，去年其平臺(tái)客單價(jià)在百元以上的外賣訂單比2017年增長(zhǎng)了56%，其中三四線城市的外賣訂單呈現(xiàn)爆發(fā)姿態(tài)。
外賣市場(chǎng)已經(jīng)從野蠻生長(zhǎng)逐漸走向成熟，外賣產(chǎn)業(yè)鏈也在逐步完善，但增長(zhǎng)數(shù)據(jù)背后隱藏著的卻是新老商家對(duì)于餐飲外賣的AB面人生。
01
“沒做餐飲之前，想象的太美好了，進(jìn)到這個(gè)行業(yè)后有點(diǎn)打擊人。”張雨剛在成都做餐飲一兩個(gè)月，就感受了生活的壓力。
按常理來說，基于成都自身城市的網(wǎng)紅調(diào)性，外賣商家在這里應(yīng)該會(huì)存活得很好。
8月份網(wǎng)易數(shù)讀聯(lián)合餓了么推出的《十大城市外賣排行榜，什么菜是外賣之王？》數(shù)據(jù)報(bào)告顯示，從美食多元指數(shù)來看，重慶是當(dāng)之無愧的中國(guó)美食之都，指數(shù)高達(dá)1.35，而成都與長(zhǎng)沙也不甘落后，美食多元指數(shù)同為1.27，并列第二。報(bào)告中美食指數(shù)后的外賣也呈現(xiàn)出當(dāng)?shù)靥厣�，比如麻辣燙在全國(guó)最受歡迎，西安、成都等當(dāng)?shù)厝讼矏勖安恕?/p>
最近口碑餓了么發(fā)布的《2019本地生活服務(wù)行業(yè)中小商戶發(fā)展報(bào)告》還顯示，成都中小鮮花門店數(shù)量快速增長(zhǎng)，鮮花訂單數(shù)量同比增長(zhǎng)231%，增速全國(guó)第一。鮮花之外還有各種雞，口水雞、辣子雞、酸菜雞等，沒有一只雞可以活著走出成都。
但張雨選擇了披薩這門生意，她入行之前曾做過一些調(diào)查，根據(jù)餐飲行業(yè)的一些數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，披薩是快休閑餐飲門類里占比最大的品類，占據(jù)37%，并且以每年將近10%的速度增長(zhǎng)。況且，她看到自己的朋友在成都龍泉賣披薩，生意不錯(cuò)。
與其選擇太受歡迎的冒菜去競(jìng)爭(zhēng)，倒不如在成都做一個(gè)不太本地特色卻又不冷門的，幾經(jīng)考慮后，她退出了熟悉的美業(yè)圈子，來到餐飲賽道過不一樣的人生，賣披薩。
餓了么數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，披薩外賣目前處于品牌割據(jù)、地方新秀崛起的局面，結(jié)果，競(jìng)爭(zhēng)倒是還好，最大的壓力是外賣差評(píng)。
“還沒有堂食好做，堂食就算發(fā)生什么問題，面對(duì)面的服務(wù)顧客，微笑和服務(wù)態(tài)度決定了顧客的滿意度，但外賣不一樣，有點(diǎn)像人家說的鍵盤俠一樣，沒見到你人，他愛怎么評(píng)論就怎么評(píng)論。”
從自己披薩店的評(píng)價(jià)，到店里員工的科普，再到周圍開店不到一個(gè)月收獲40個(gè)差評(píng)的商家，張雨才發(fā)現(xiàn)原來有人會(huì)依靠給外賣差評(píng)吃霸王餐。品質(zhì)、包裝、服務(wù)都三頭抓的情況下，張雨的披薩店依然差評(píng)如潮，她無法理解也不太接受。
實(shí)際上這是餐飲外賣行業(yè)的痛點(diǎn)，甚至已經(jīng)催生了一個(gè)產(chǎn)業(yè)。比如你去網(wǎng)上搜退款外賣，你會(huì)發(fā)現(xiàn)各種各樣的退款教程，便宜的幾塊錢，貴一點(diǎn)的幾十。他們會(huì)教你怎么去投訴外賣訂單，怎么編理由，怎么應(yīng)對(duì)退款過程中的突發(fā)情況。
在口碑餓了么平臺(tái)上的新中小商戶中，店主一般來說不會(huì)像張雨一樣去看重差評(píng)，在線商戶可以在餓了么商家后臺(tái)申訴，按照步驟提供證據(jù)和材料到后臺(tái)，經(jīng)過人工審核之后給到商戶處理結(jié)果。
只是，惡意差評(píng)的衡量與鑒定處于模糊邊緣，對(duì)于張雨來說，她更想上門致歉溝通，然而更多的時(shí)候差評(píng)換來的是假地址。
入行開店幾個(gè)月，賬本上的收入還是負(fù)數(shù)。
02
徐偉認(rèn)為，像張雨這樣剛?cè)胄械男碌曛�，先虧后盈利才是正常操作�?/p>
徐偉是一個(gè)甘肅人，做餐飲外賣已經(jīng)有三年了，算得上是一位老江湖。這些年里他已經(jīng)對(duì)這個(gè)行業(yè)有了過山車似的認(rèn)知，也感受到了人群口味的明顯轉(zhuǎn)變。
比如最初他加盟了一家奶茶店，單純做奶茶，但是加盟說白了用徐偉說的話就是：太坑爹了。奶茶行業(yè)最熱門的話題已經(jīng)從當(dāng)初的新網(wǎng)紅變成了如今的“奶茶店倒閉了嗎”，前段時(shí)間一則刷爆朋友圈的文章標(biāo)題就是《再堅(jiān)持一下，你的奶茶店馬上破產(chǎn)》，而在知乎上關(guān)于奶盟加盟陷阱的問題，底下也有人說：90%的加盟店都會(huì)倒閉。
“打死都不加盟了，你的行業(yè)再好，我可以模仿，但是我不加盟了。”純奶茶不好做，徐偉做起了新茶飲奶茶和水果撈，因?yàn)樗l(fā)現(xiàn)人們突然開始講究健康了。
有數(shù)據(jù)預(yù)測(cè)，注重品質(zhì)與健康的新中式茶飲的潛在市場(chǎng)規(guī)模在400-500億元，而90后、00后養(yǎng)生也不再是一件新鮮事，脫發(fā)、失眠也變成當(dāng)下年輕人最為關(guān)注的問題。
去年阿里健康攜手天貓發(fā)布的《2018天貓即食燕窩消費(fèi)者洞察報(bào)告》顯示，2018年即食燕窩呈現(xiàn)爆發(fā)式增長(zhǎng)，交易規(guī)模較2015提升了近6倍，其中85后和90后為即食燕窩消費(fèi)主力人群，占比接近六成。同時(shí)，90后和95后新客人數(shù)占比近四成，并且95后新客占比更突出。
對(duì)于徐偉所在的餐飲，注重養(yǎng)生的年輕人同樣是消費(fèi)主力，外賣平臺(tái)上的90后已經(jīng)成為一個(gè)消費(fèi)主流，00后的占比也在增長(zhǎng)。
轉(zhuǎn)型后徐偉的店的確帶來了收益，他甚至開上了第二家店，在被稱作中國(guó)小硅谷的成都高新區(qū)。市場(chǎng)方向是標(biāo)尺，顧客也是，他第一家店離醫(yī)院近，孕婦和糖尿病人多，有時(shí)候會(huì)有病人專門打電話問飲品里有沒有糖。于是他用純牛奶發(fā)酵酸奶，成本雖然高了點(diǎn)但是他掙的就是回頭客。
高新區(qū)的店機(jī)會(huì)很多，今年7月份在餓了么的深夜外賣榜單中，高新天祥廣場(chǎng)的訂單量不僅是全國(guó)第四、西部第一的寫字樓，也是全國(guó)10大寫字樓中唯一的成都寫字樓，而根據(jù)阿里本地生活相關(guān)負(fù)責(zé)人對(duì)媒體的闡述，成都高新區(qū)占據(jù)了成都總量前10榜單中的4席。
不過，徐偉店面的外賣單量近期開始呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。在徐偉看來，天氣轉(zhuǎn)涼冷飲季節(jié)性失寵是一方面，另一面是越來越多的上班族開始帶飯，同行競(jìng)爭(zhēng)也越來越白熱化，他開始有點(diǎn)懷念2012年剛大學(xué)畢業(yè)時(shí)搞新能源的日子。
那是一段無憂無慮的時(shí)光，工資高，上班輕松，但總有人不安于現(xiàn)狀，徐偉就是其中之一，“有錢了就想出去試試，大不了死了再來。”后來的確“死”過一次，做餐飲第一年23萬(wàn)全虧，然后為了生存就出去洗車，后來又入了汽車行業(yè)，做著做著還是不甘心，才又轉(zhuǎn)身投到了餐飲。
如今，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)、惡意差評(píng)、餐飲經(jīng)營(yíng)、平臺(tái)等問題，都在無形增加商家的壓力，“本來做生意是為了自由，結(jié)果我倒成了打工仔。”
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