西少爺在經(jīng)歷了創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)的“分家”風(fēng)波后，兩位聯(lián)合創(chuàng)始人相繼退出，距離2018年提出的年底門(mén)店數(shù)量100家達(dá)成了僅不到一半，其國(guó)際品牌“Bingz”發(fā)布已有一年時(shí)間，不見(jiàn)絲毫動(dòng)作，號(hào)稱(chēng)“永不加盟”，卻在幾天前的3月6日通過(guò)官方公眾號(hào)發(fā)布“特許經(jīng)營(yíng)試點(diǎn)公告”。
伏牛堂越變?cè)捷p，2016年上線了外賣(mài)業(yè)務(wù)、2017年做了包裝速煮米粉。目前北京38家門(mén)店中，8家關(guān)門(mén)歇業(yè)，剩下30家門(mén)店中，5家不提供堂食服務(wù)，僅為外賣(mài)店。據(jù)公開(kāi)數(shù)據(jù)，伏牛堂目前線上收入（電商+外送）占80%。
相較于產(chǎn)品力，張?zhí)煲凰坪醺鼮榭粗厣缛哼\(yùn)營(yíng)能力。從借力北漂湖南人組建社群起家，到更名為“霸蠻”，我們能夠看到的，這家公司開(kāi)始在一條“小而美”的道路上越走越遠(yuǎn)，也許是商業(yè)與夢(mèng)想之間的取舍，我們不得而知。
-3 互聯(lián)網(wǎng)思維碰撞餐飲業(yè)，原教旨主義下的偏激創(chuàng)業(yè)才是敗因
回想近些年的發(fā)展，作為一個(gè)極度分散化，技術(shù)要素薄弱的行業(yè)，餐飲業(yè)總體而言還是相當(dāng)傳統(tǒng)和相對(duì)低效，經(jīng)歷了O2O、互聯(lián)網(wǎng)+、新零售幾波浪潮洗禮后，體現(xiàn)在餐飲業(yè)的變化除外賣(mài)行業(yè)的飛速發(fā)展外，本質(zhì)上的革新寥寥。
中國(guó)飯店協(xié)會(huì)發(fā)布的《2018中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》中提到，2017年，中國(guó)餐飲前100強(qiáng)集團(tuán)營(yíng)業(yè)收入超過(guò)2000億元，占全國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)收入5.04%。
與之對(duì)應(yīng)，《中國(guó)餐飲報(bào)告2018》數(shù)據(jù)顯示，在報(bào)告選取的全國(guó)主流18個(gè)城市中，有13個(gè)城市的餐飲商戶數(shù)量下降，總商戶數(shù)量比2016年減少約10.59萬(wàn)。而全國(guó)餐飲商戶數(shù)仍在保持較快的增長(zhǎng)，這說(shuō)明2017年商戶增量主要來(lái)源于二三四線市場(chǎng)。
這些數(shù)字背后是數(shù)以百萬(wàn)計(jì)的餐飲小商戶，同時(shí)也是真正不能被忽視的餐飲業(yè)的主力軍之一。對(duì)于這些商戶而言，互聯(lián)網(wǎng)化的會(huì)員、社群、品牌營(yíng)銷(xiāo)手段，進(jìn)銷(xiāo)存管理和供應(yīng)鏈改造，都不如在線支付和外賣(mài)渠道這樣能以最低的成本提高效率的手段來(lái)得實(shí)惠。
然而，這些貌似“落后”的小作坊式餐飲商戶卻是最有活力和最頑強(qiáng)的一批存在，正如零售業(yè)中的夫妻老婆店一般，他們善于發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)偏好，并隨之進(jìn)行調(diào)整，兼具靈活和普適性。黃燜雞、沙縣等等一系列品牌和品類(lèi)的崛起都恰巧說(shuō)明這一點(diǎn)。
這也正是信奉互聯(lián)網(wǎng)主義的餐飲品牌尤為容易走紅，和難以持續(xù)的真正原因。
餐飲業(yè)不同于其他，一些噱頭和亮點(diǎn)十分容易引起關(guān)注和嘗試，但由于品牌和品類(lèi)眾多，消費(fèi)者的選擇過(guò)于多樣，試錯(cuò)成本低，注意力轉(zhuǎn)移極快，新技術(shù)和營(yíng)銷(xiāo)難以成為壁壘，產(chǎn)品力卻能從根本上決定一家餐飲企業(yè)的生死存亡——黃太吉沒(méi)能做過(guò)路邊的煎餅果子攤，正是最好的證明。
我們能夠看到近些年層出不窮的網(wǎng)紅產(chǎn)品和品牌由盛轉(zhuǎn)衰，火爆一時(shí)的臟臟包已經(jīng)再無(wú)排隊(duì)三小時(shí)、100元代購(gòu)一個(gè)的盛況；紅遍整個(gè)上海、網(wǎng)紅餐廳的鼻祖“趙小姐不等位”悄然關(guān)閉；因“ins風(fēng)”成為女生自拍神器的烏云冰淇淋也紛紛關(guān)店……盡管在外觀、營(yíng)銷(xiāo)各有所長(zhǎng)，但消費(fèi)者的耐心和好奇心是有限的，“過(guò)氣”也是預(yù)料之中。
喜茶在這方面則是一個(gè)正面例子，一度網(wǎng)紅光環(huán)極盛，喜茶也被質(zhì)疑到底能火多久。但通過(guò)增開(kāi)門(mén)店、上線小程序減少排隊(duì)，以及持續(xù)不斷的產(chǎn)品研發(fā)迭代，喜茶進(jìn)入第7年不僅門(mén)店遍布全國(guó)，同時(shí)也開(kāi)啟了海外化進(jìn)程。
-4 原教旨主義下，互聯(lián)網(wǎng)餐飲悲劇重演
不僅是互聯(lián)網(wǎng)餐飲，這種近乎偏執(zhí)的追求對(duì)某些傳統(tǒng)行業(yè)或基礎(chǔ)事物進(jìn)行顛覆的創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目，如果不回歸到基礎(chǔ)的產(chǎn)品和服務(wù)層面，無(wú)一例外都將走向失敗。
最好的例子是去年陷入危機(jī)的錘子手機(jī)。在羅永浩“繼承喬布斯衣缽的唯一傳人”的情懷和夢(mèng)想下，錘子手機(jī)在自嗨式的產(chǎn)品構(gòu)思和“細(xì)節(jié)打磨”上越陷越深，從小眾變成了“沒(méi)有受眾”——比起手機(jī)，錘粉們更樂(lè)意為老羅的“相聲”買(mǎi)單。
當(dāng)然，我們并不是說(shuō)創(chuàng)新就是奪人眼球，羅永浩發(fā)布“子彈短信”時(shí)，那些實(shí)用性的功能引發(fā)了對(duì)于微信功能缺陷的大討論；黃太吉4年前發(fā)力的共享廚房模式，現(xiàn)在也正成為熊貓星廚、吉刻聯(lián)盟、食云集等項(xiàng)目安身立命的根本。
只是，創(chuàng)新和過(guò)激之間，僅一線之隔，成敗在于“度”。對(duì)“革傳統(tǒng)行業(yè)的命”的過(guò)分追求，五年前是O2O，近兩年是互聯(lián)網(wǎng)+，放在零售行業(yè)，目前是新零售和社交化，最近一個(gè)爆雷的，則是區(qū)塊鏈的“萬(wàn)物皆可去中心化”。
來(lái)源: 微信公眾號(hào)：零售老板內(nèi)參 孫園
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